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什么经验都没有的人,到底怎么开餐厅风险最小?运营管理

餐饮界 / 红餐网 / 2018-01-23
开餐厅有没有捷径?有没有什么一定赚钱或者起死回生的方法?如果说有的话,那么这些都是骗你的。不过,关于餐饮创业,一些方法论却是可以参考的。

开餐厅有没有捷径?有没有什么一定赚钱或者起死回生的方法?如果说有的话,那么这些都是骗你的。不过,关于餐饮创业,一些方法论却是可以参考的。

有关数据显示,80%的餐饮创业者都曾关过店或者吃过亏。而失败的原因很多,但是最大的问题都是太想当然,一开始就将餐饮想得太简单了。

红餐小编认识一位朋友,她在一家金融公司上班收入高并且稳定。但是安稳的工作也让她觉得十分无聊,刚好有朋友邀请她一起在当地的高校开快餐店。双方各出资一半,前期她不用参与经营管理,由对方全权负责。后期稳定后再决定是否全职投入。

朋友一听很高兴,想也不想就答应了。但是当被问到决定卖什么菜式,价位是多少,周围环境还有竞争对手有哪些?有没有计算过租金和人工成本,预备了多少流动资金?……如此一问,她就傻眼了。

她以为只要出了钱就行了,根本没有考虑那么多事情。结果,重新做计划,去考察地段,找门店,折腾了很久。最终,店开起来了,一到寒暑假就没生意,平时生意也一般还要和平价食堂竞争。能赚的钱真的很有限。

那么对于餐饮创业的小白,到底该怎么做呢?以下有七个步骤,大家可以参考一下,避免多走弯路。


定位 找准你的目标顾客层  

首先需要定位你开的餐饮店要面向的目标顾客的阶层。在这种情况下,准顾客的来店目的非常重要。因为只有你确定好你要服务的目标顾客的阶层及来店目的之后,才能确定你的店铺后续的一系列。

另外,还要调查清楚目标顾客层就餐的口味与习惯,因为这是定位你的店铺菜品的标准的重要参考因素。

我们做餐饮,顾客是第一要素,你定位到服务什么类型层次的顾客,那么随之而来的口味、档次、装修、服务等有必要与之一一匹配。


选址 根据目标群体确定地理位置  

第二步,根据你定位服务的目标顾客层,然后调查你的目标顾客居住或者聚集的地方在哪里。去选择你即将开店的位置,这也是我们常说的选址,当让选址考量的因素有很多,但是根据目标顾客来选址这是一个大前提、比如,如果你面向的是上班族,那就是写字楼密集的办公区;如果面向的是家庭,那就是住宅区。这样也能缩小你选择店铺的范围。

当然,有一种可能就是,店铺位置已经定了,你自己本身已经有一个可以现成使用的店铺。那么我的建议就是,要根据你现有的店铺地理位置的目标顾客人群的特点,设定与之相符的就餐标准会更好一些。无论如何,都不允许目标顾客与地理位置相矛盾。


菜品 根据消费群体的确定品类口味等  

第三步,就是菜品的确定。前面两项大前提明确之后,你再根据目标顾客的消费水平和消费习惯,在此基础上确定你的店铺的菜品的口味、品质、搭配、餐具等的大致规划。


价格 做什么顾客定什么价  

第四步,根据目标顾客的层级设定菜品的价格以及顾客人均消费等。何种价位的菜品对顾客具有吸引力。顾客人均消费水平越高,菜肴的味道、服务质量、就餐环境等就必须越好。


装修 店铺要符合你的实际  

第五步,人群、菜品确定之后,接下来考虑什么样的店铺装修风格合适,并且为目标顾客层所喜爱。同时,要让顾客从装修上就能看出,你的店铺消费的水平。切忌,里外不一。比方说:你的店铺从外表看上去是高端装修,消费是高端消费,那么吸引来的顾客就是高端消费顾客,但是顾客进店消费确实平价消费水平,顾客的需求得不到满足,这就是典型的里外不一,顾客二次进入你的店铺消费的可能性,你自己也就可想而知了。

在确定你的店铺装修风格和档次之后,最好能清楚的写下你计划的店铺的大小、外观、入口、店内座位、厨房陈列等所有要素。

如果风格自己无法描述,可以收集一些跟你自己想的风格匹配的一些店铺的网络照片、杂志、同类型的店铺的样式等来表达。这样也便于与后期你与装修公司的沟通。


招聘与培训 提供什么服务就招什么人  

第六步,人员的招聘和选择。毋庸置疑餐饮店的支柱是人。你想和什么样的人一起工作?你想要什么样的人来服务你的顾客?那就先勾勒出理想的员工形象。然后,以此为标准去找合适的人选。

另外,还要考虑什么样的员工适合你所定位的目标顾客层。比方说,如果是面向儿童的店铺,就需要选择喜欢孩子的人,那么你就可以将有孩子的主妇人作为候选人。这样,在你后期培训和管理的时候,都是能省去很多麻烦的。


运营方式 根据餐厅的性质来决定  

第七步,确定你的运营方式。什么是运营方式?就是从顾客进店到离店的接待问题。考虑一下店员如何为顾客领位、接受就座的顾客点菜以及付款采用何种方式等问题。厨房的人员配备、营业时间、固定休息日等问题一一考虑。做到与前面六项合二为一,这一项也是将前面的六项表现在顾客面前的最终表现点了。你的运营方式,也就是你直接服务顾客的方式。


具体示例

按照这七步,在你开店前,先做相应的市场调查,通过开店模拟的方式,来先明确自己之后开店的每一步,这对一个开店新手而言,相信最起码能做到心中有数,不会乱了方寸。

具体怎么用,举个简单的例子:

比方说,你现在要做一家专门服务退休老人的餐饮店,那么如何根据开店七定方程式来事先规划呢:

目标顾客层:退休的老年人

来店目的:闲暇时间聊天、吃饭、招待孙辈

在外就餐经验:丰富

口味:避免摄入油腻的食物

地理位置:住宅区的公园附近

商品:低盐、软质食物、豆制品等

价格:50-100/人

店铺:轻松悠闲、阳光充足的公园形象。祖孙两人并排坐的长椅

员工:会照顾孩子的主妇

运营方式:营业时间为早6点到晚8点。提供全套就餐服务

这样下来,从餐厅的定位、到菜品设计、到服务水准、到经营等都能够有个系统而明确的规划。


当然,还有一点要提醒的是。

在根据这七步来开始自己的店铺的时候,一定要注意各个要素之间的平衡。

怎么理解?比方说:你所确定的目标顾客层,这个大前提已经决定了后面六个要素的水准。如果你在菜品的档次和价格设定的时候,不能与你定的目标顾客的水准匹配,这无疑会产生很大的反作用。

同样,店内的装修、设备档次也要一一对应,保持平衡,才能保证每个方面都能相互配合,相互加分。

本文来源:红餐网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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