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员工餐怎么做,才能抓住他们的胃和心?组建团队

餐饮界 / 王菁 / 2018-01-24
要想抓住男人的心,先要抓住男人的胃。事实上,员工的心,也应该从“胃”抓起,做好员工餐,在某种程度上能大大提升员工的归属感。

要想抓住男人的心,先要抓住男人的胃。事实上,员工的心,也应该从“胃”抓起,做好员工餐,在某种程度上能大大提升员工的归属感。

但若员工餐没有精心设计和管控,反而会成为了拉低门店业绩的大漏洞。   

员工餐现场:提升员工归属感的绝佳场景     

上个月的一天,记者在新荣记吃午茶,和朋友相谈甚欢到了三点多的时候,该店的员工们已经陆续聚集在餐厅一角,铺上一次性桌布准备吃员工餐了。

△ 新荣记的员工餐

不一会儿,员工餐端上桌,内参君眼睛都看直了:每桌一盆油爆大虾、一盆香菇炖鸡、一盆白灼生菜,外加一大份白萝卜炖筒骨老火汤。整个餐厅弥漫着简单粗暴的肉香,馋得内参君在人家餐桌前绕来绕去,员工们好像也见惯了这种大惊小怪的顾客,目光相接时会温和地笑笑。

在这之后,内参君就留意起了各家餐厅的员工餐。

作为人员流动性较大的行业,如今所有的餐饮企业都在为招人留人而头疼,想尽办法提升员工的归属感,而“员工餐”这个具有仪式感的日常聚会,恰恰是一个绝好的场景。    

餐厅老板吐槽:员工餐可能引发后厨与前厅冲突     

记者和身边的餐饮老板一聊,发现对于这个话题,大家都有话说。煜北·酿皮专门店的创始人马二感叹,有时候觉得给员工做饭比给顾客做饭还难!

他表示,大多数餐厅的员工餐都是由后厨团队负责的,这个任务看起来是后厨的举手之劳,却不能大意,处理不好甚至会引发前厅服务人员和后厨工作人员的矛盾。

“做员工餐本来就是后厨的额外任务,如果协调不好,做好的员工餐,前厅人员挑挑拣拣嫌这嫌那,后厨人员认为自己出力不讨好,矛盾就出来了。”

除此之外,员工餐对于餐厅运营成本的影响也很大 。一位餐饮老板内参的粉丝告诉记者,自己头一次开餐厅的时候,明明毛利在60%以上,但是最后一算账竟不赚钱,反复琢磨才发现员工餐的成本控制出现了漏洞。

“员工餐我就没管过,觉得不能在吃上委屈了大伙,全权交给师傅了。后来发现不光采购存在问题,员工常常是吃了这顿,下顿还要打包带走,甚至直接带走食材说要回家自己做饭……”   

如何让员工吃得高兴、大厨做得舒心?     

充分考虑员工口味差异  

一般员工餐菜单的大致原则是使用当季菜品,烹饪手法简洁出味。因此,在相当多的餐厅里,大烩菜成为员工餐桌上的常见菜。然而我国南北饮食习惯差异很大,在菜单的制定上多花些心思,能让员工体会到被关注的感觉。

△ 大烩菜是员工餐食谱上的常客

如果有条件,可以要求厨师团队提前拟定一周菜单,正餐应该荤素汤搭配,并且在主食上准备不同的品种,满足南北方人的不同饮食习惯。

合理的轮班制度和激励政策  

做员工餐是后厨师傅的额外工作,应该建立合理的排班制度,轮换做菜。每天做员工餐的师傅不同,口味就有了比较,受欢迎的师傅不但能够在门店集体当中收获尊重,也应该从物质上得到奖励。

马二告诉餐饮老板内参记者,他们店里最受欢迎的师傅,有一道拿手菜叫西北土豆片,“天天在外面吃饭都有点麻木了,轮到这个师傅做饭,我有时候会特地赶回店里吃员工餐。”

丁家酒楼的一位张店长告诉餐饮老板内参记者,他们会定期让员工投票选出做饭认真、菜品口味好的师傅,在员工餐补贴的基础上发放额外的奖励。   

如何有效控制“员工餐”成本?     

财务管理要清晰  

员工餐的餐标怎么制定才合理?撒椒江湖菜的一位运营管理人员李力介绍了他们的经验,“餐标是根据门店营业额估算出来的,员工餐的成本应该在营业额的1%到1.5%之间。 ”

有了支出标准,就能够估算出员工餐每餐的餐标,“我们的上海门店,每人每餐的餐标是12元左右,武汉门店就稍微低一些,8元左右。”

虽然员工餐和门店原料都是向同样的供应商订货,但是撒椒却建立起了两套采购账目,“分开采购,统一送货,确保采购账目分开,才能保证员工餐的预算确实花在了员工身上。 ”

做好餐前统计  

造成员工餐浪费的原因,大多是因为预估不足,菜做多了没人吃,“餐厅员工都是小年轻,爱吃爱玩,每当刚发了工资,往往都不愿意吃员工餐了,要到外面改善生活。”丁家酒楼的张店长说。

因此,做好餐前统计非常重要,以员工午餐为例,午餐通常在下午一点开始准备,而在上午10点店里还不是非常忙的时候,就要开始统计就餐人数,方便后厨进行准备。

“如果统计人数的时候你没报,中午又说要吃饭,那就得等别人先打饭,有剩余后你再打。如果你报了餐后又不吃,累计三次当月将取消员工餐资格。”

用制度约束用餐坏习惯  

马二说,他曾经见过员工直接把多余的饭菜全部倒掉,就立刻纠正了这个不良习惯,“我就定了个原则,当餐没吃完的,留到下一餐继续吃,绝对不允许直接倒掉。饭菜多了往往是没有统计好,因此也会要求厨师尽量做正确预估。”

△ 员工用餐时间是难得的休闲时光

同时,要明确用餐的原则,员工餐仅在餐厅享用,不能随意打包带走,更不允许员工带走食材。  

总结  

除了上面这些员工餐的筹备方式,也有餐厅会让员工定期享受门店菜品。

比如,大龙燚每周都会组织员工吃一次火锅,而麦当劳则保证员工在门店每工作4个小时,就可以领到一份餐食,非工作时间到店就餐也有员工价。

说白了,让员工有机会享用与顾客同样的菜品,不但是一种福利,还可以让员工产生归属感,同时也能让员工更加了解餐厅的产品,从而在面对客户时能够提供更加准确周到的服务。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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