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奶茶店这么“变态”了:顾客碰过的抹布,直接扔掉?运营管理

餐饮界 / 杨弯弯 / 2018-01-24
亲切地招呼、愉快地收银、熟练地操作……

亲切地招呼、愉快地收银、熟练地操作……

在顾客眼中,奶茶店的店员始终是忙碌的身影。顾客看不到的另一面是什么样子的?我们和小夏聊了聊,她在奶茶店的工作感受。

洗手,洗手,洗手  

小夏今年23岁,进入茶饮行业的第二年。

大学本科毕业后,短短一年她就在一家连锁茶饮店当上了店长。

在她的脑海里,工作除了日常的运营和管理,有件事格外重要洗手。上班进工作站前,要进行消毒,每换一次工作站也要洗手消毒。

比如收银的小伙伴,临时被喊去拿一下库存食材,要先洗手,而且光用清水是不够的,必须使用专用的消毒洗手液。

还有用手摸过头发、触碰过任何肌肤、哪怕只是用手指推了一下眼镜,也是必须要洗一洗才能继续工作。

▲再忙碌,卫生标准也不能懈怠

 所有员工在上岗培训时,有一课就是食品安全课,讲得特别详细,教材里配上了细菌放大几百倍几千倍的图片,化学污染、物理污染,全都要教一次。

“那些图看着真的很反胃,但是你反胃了,就对了,这样才会意识到洗手有多重要,就不会去反感了。我也是培训了才知道,头发和皮肤里有特别多的金黄色葡萄球菌,洗手消毒虽然麻烦,却也不敢懈怠。”

奶茶店的“变态”规定:顾客碰过的抹布,直接扔掉  

“其实不管你背后怎么做得到位,客人是不会全部看到的。”小夏带着些委屈说道。

消费者对于卫生的定义和准则,并不是全部相同的,有时候也会遇到挑剔的顾客,提出一些质疑。

比如,你刚才洗手了吗?  

一家奶茶店可能会设置一人多岗,前台收银的小伙伴,也要负责制作饮料。

有时候转身洗手可能顾客没有看到,觉得你怎么能收了钱又去碰食材?

这种情况下,小夏和她的小伙伴,会重新当着顾客的面,再洗一次手,让顾客看到这个动作。

比如:你为什么不戴手套?  

小夏告诉我,她曾经遇到过好几个客人,问他们为什么不戴手套作业。

的确,许多消费者会认为,戴上手套会比裸手操作更加卫生,但事实上,细菌可以滋生到任何地方,手套如果不是绝对一次性,同样可能带来卫生隐患。

如果能够按照规章制度,认真地洗手,那么戴不戴手套,并不会有多么天差地别。

▲严格到苛刻的标准

比如,这个抹布是不是很少换啊?  

买过奶茶的朋友都知道,在最后出杯时,店员会用一块布把杯身擦一下,确保没有水渍遗留在上面,让用户体验更好。

小夏说,好几次会有顾客指着擦杯布说“这个抹布你们不换的啊?”“这个抹布给我擦一下”之类的话。

“这块布我们四个小时换一次,全部高温消毒,真的不是抹布啊!”小夏哭笑不得地和我说:“而且有时候顾客身上有一点污垢,会随手拿过去擦一下。”

“那你们再丢回去消毒?”

“不,我们直接不要了。”小夏严肃地说:“凡是碰过非工作站物品和工作人员的这类器材,我们一律都会丢掉,毒都不消了。”

在顾客看不到的地方,他们坚守得更加细节

手上有任何伤口,都不允许上雪克台  

雪克台的工作,是会直接接触到食材的,因此如果手上有伤口,哪怕很细小,也绝对不能上雪克台作业。

伤口的细菌会不小心感染到食材上,光是洗手并不能完全消毒。

即便有创可贴,也不能确保绝对的安全卫生,从根源上杜绝的最好办法就是:伤口恢复之后再来做饮料。

赏味期限到了,没过期也要废弃  

许多平时在制作茶饮时会用到的食材,都有一个赏味期限,这个日期代表的是:最佳使用时间,但并非过期时间。

例如红茶可能赏味期限是4个小时,过了4个小时没有使用完,也要全部废弃,虽然茶还没有变质,但已经不够“美味”了。

▲这对于很多店,都是常识了

明档操作间,让顾客看到制作过程  

有一些半成品的食材,例如珍珠、芋圆,需要直接在店内进行二次加工熬制,小夏之前工作的那家店,使用的是“明档操作间”。

珍珠从煮制到洗、到制作完成,顾客都能看到过程。 

做奶茶也要考“申论”  

还有一个顾客看不到的点,就是考不完的试了。

小夏告诉我,单单考一个组长,就有四张卷子要做,内容密密麻麻都是和运营、制作、食品安全相关。

其中有一科叫做“申论”,听起来很像公务员考试对不对?虽然并不是一模一样的内容,但科目就叫这个名字。

结  语

咖门与美团点评研究院联合推出的《2017年中国饮品生态发展报告》数据显示,新式茶饮市场在持续走高,这将扩大这个行业对于从业人员的高需求和高标准。

在我们固有的思维以及时不时的媒体“曝光”中,奶茶行业总会引起食品安全方面的热议,值得庆幸的是,在消费升级中被市场反复考验后,精明的商家们早已把品牌的口碑看得比时间成本更重要。

“我以前觉得就是卖杯奶茶嘛,至于吗?现在我想的是,宁可这辈子都遇不到这件事,也不因为忽略,失去消费者。”小夏最后和我说。

本文来源:咖门,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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