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匠人情怀餐饮店为何竞争不过街边连锁小吃店?运营管理

餐饮界 / 餐鸣天下 / 2018-01-30
随着消费升级,餐饮企业从单一的模式向多种模式发展,这其中有两种比较典型的餐厅形式——匠人情怀餐饮店和街边连锁小吃店。

随着消费升级,餐饮企业从单一的模式向多种模式发展,这其中有两种比较典型的餐厅形式——匠人情怀餐饮店和街边连锁小吃店。

但是令人疑惑的是匠人情怀餐饮店终究竞争不过街头连锁餐饮店,这是为什么呢?  

1 时代发展的推力  

“匠人精神”的本质就注定匠人情怀餐饮店的竞争力有限。“匠人”的工匠精神是对自己“作品”精益求精的理念。耐心、缓慢、坚持、少量是工匠精神的核心。匠人情怀的餐厅不可能大量复制、快速扩张占有市场,因此,匠人情怀的餐厅服务能力有限,注定只能服务少量特定人群。缺少竞争力。

同时,现如今人们对于物质的追求正处于快速、模式化、标准化的阶段,以结果为导向的趋势下,短平快、稳准狠是基本常态,花费很多精力制作一件精致的作品已经逐渐被经济大潮淹没。

街边连锁小吃店正好符合人们对物质的追求。连锁的本质标准化的复制,他不需要追求卓越的品质,只需要满足客户群体对小吃最低品质要求就好。这样的产品容易被标准化,形成规模化生产。并且产品的平均成本大大降低,更容易生存、更具有竞争力。

2 聚焦人群  

传统的餐饮老店,就靠老板一家在慢慢积累和发展,目标人群主要是中老年人。

中老年人高频消费,稳定,但客单价太低。对新事物认可不敏感,伴随中老年人的凋谢,导致传统老店必然萧条。这也是粤菜近年来萎靡不振的根本。

街边连锁小吃店他们的顾客群很聚焦,主要针对20几岁的年轻群体,这部分群体要求不高,但消费频次高,他们不在乎食材配料健康,只在乎口感,性价比,逼格,新鲜感。

3 房租    

传统餐饮讲究匠心,需要时间制作,在高房租和快节奏的今天,不能做到极高的翻台和出品。

4 餐厅厨师角色的转变  

随着连锁餐饮门店的发展,标准化,中央厨房越来越普及,这种高效率,不依赖厨师的模式越来越受欢迎!失很多依赖厨师的品类逐渐被淘汰!导致越来越多的厨师从业者不愿意再从事这个行业!逐渐成了另外一种现象:有有思想的厨师都转行当老板了,而且整天想的都是怎么去厨师化!

5 规模和速度  

品牌在取得初步市场认可后,以低门槛,例如1-2万的加盟费,快速开放加盟,短期内追求开店数量,形成规模效应,让人觉得几乎每个街口都有他们的店。

无论是规模还是速度都远远落后,而且客群也以中老年为主,年轻人比例很少,匠人情怀餐饮逐渐被边缘化也就不足为奇了,哪怕他食材很好,价格也实惠,但注定没落。

像合成肉做的鸡排利润70%,茶饮70-90%的暴利传统餐饮几乎做不到,关键的是出品快,几乎傻瓜式操作。

6 市场淘汰法则  

采取自然淘汰法则,一些不合格的加盟商,让市场淘汰他,再招新人来顶替,所以关门的加盟商也不少,只不过基数大,加上后续的加盟商上来快,所以并没有察觉他生意不好,开店总数是不断上涨的,然后吸引更多人关注和加盟。

很难说这是劣币淘汰良币的结果,因为当初那些看着脏乱差的小店也通过不断品牌形象升级,餐品的迭代,供应链的配套完善,逐渐正规化,再拿到融资的话,说不定下一个餐饮巨头就会诞生,没人在意出身,只在意是否顺应时代和消费者需求。

所谓的情怀一方面,“匠人情怀”并不一定有“匠人”的能力!

你自认为你有匠人精神,在用心打磨产品,你的菜品味道天下第一!But,那只是你自己认为!顾客不一定买账!顾客觉得好才是好!

另一方面,真正的“匠人”,在不同的土壤里,有不同的待遇:

在岛国,在西方,真正的“匠人”是很受尊重的,他们下厨时会受到顾客热烈的追捧!他们做完菜品,出来和顾客见面时,会像走秀后携手模特出场的设计大师一样被热烈欢迎!

而在国内,没有这样的场景!“匠人”也成了低效的代名词!成了不适应市场的代名词!

无论如何,还是感谢那些曾经带给我们无限回忆的餐饮老店,希望他们珍重,可以一直坚持自己的风格,还可以赚到足够的利润而运营下去,让我们的餐饮选择可以更多。

同时,这些不起眼,甚至餐品也不是主打健康的餐饮品牌,之所以能野蛮生长起来,还是有值得学习的地方。

本文来源:红餐网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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