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靠扫码点餐每月节省5万!这家“火锅界的富二代”究竟是怎么做到的?头条

餐饮界 / / 2018-05-17
从“明星最挚爱的火锅”,到成为年轻人群火锅的新选择,辉哥集团用14年为创始之初的那个问题给出了答案——火锅不仅能成一桌正经饭,还能成一桩大生意。

从“明星最挚爱的火锅”,到成为年轻人群火锅的新选择,辉哥集团用14年为创始之初的那个问题给出了答案——火锅不仅能成一桌正经饭,还能成一桩大生意。

到今天,辉哥所代表的新鲜、品质、服务依旧,而有关年轻化、互联网、大数据的改变与尝试也从未停止。

靠扫码点餐每月节省5万!这家“火锅界的富二代”究竟是怎么做到的

从辉哥到小辉哥

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“火锅能不能成一桌正经饭?”十余年前的一天,刚到上海的苏锦存和几个朋友们突然聊起这样一个话题。

那时,沪上火锅店的人均消费还在20-30元,且多是路边小店。对很多人来说,吃火锅“就是图吃饱”。然而,在这几个有过火锅从业经验的人眼中,这样的现象很快转换为商机,并迅速变成了现实。

2004年12月,首家以港式海鲜为主题的火锅在上海巨鹿路的一间老洋房里开业。那就是第一家辉哥火锅。

特地从香港特聘名厨掌勺,以精致、鲜活的海鲜与日本顶级牛肉为特色,加上精心装修的私密包厢,这家能吃“正经饭”的高端火锅店很快吸引了不少在上海的港商和艺人。辉哥火锅也因成龙、谢霆锋、周杰伦、SHE等港台明星的到访,被媒体称为“明星最挚爱的火锅”,更有了“在香港,没有没吃过辉哥的明星”的传言。

明星效应下,辉哥火锅在上海沸腾多年,并且在成立几年后,北上首都,有了近十家分店。有人将它称为港式火锅中的“一哥”。其人均消费通常在500元人民币左右,动辄上千也是常有的事儿,大多数时候,辉哥火锅满足的还只是一部分商务人士和明星等就餐群体。

到了2011年,一个新问题摆在这几个辉哥火锅合伙人面前:火锅能不能成一桩大生意?

“辉哥火锅服务的是有强消费力的、社会顶层阶级,这决定了我们开到十几家辉哥火锅的时候,整个量就已经到极限了。”创始人苏锦存说,“我们还是想把生意做大,所以后来,才有了小辉哥。”

辉哥火锅的管理层商议后觉得,一方面要延续辉哥火锅的新鲜食材及精致店面的特点,另一方面要面向大众消费水平打造一个新的火锅品牌。2012年4月27日,在上海五角场,第一家小辉哥火锅出现在食客视线中,并迅速走红,小辉哥火锅成为了“火锅界的富二代”。

消费升级大潮下的年轻化路线

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走进小辉哥火锅的店铺,能很快发现与辉哥火锅的不同。例如,不再是临街大店,小辉哥火锅店均位于城市的大型商圈;不再是一桌一锅,而采用“一人一锅” 的就餐方式;不再是古典、豪华的“辉哥风格”,而多用前卫、时尚的餐具、灯饰装点门面。

“我们明确将客群精准锁定在年轻人身上。因为年轻人群足够大,能带来更大的市场份额。” 苏锦存告诉记者,在确定了主要目标消费群后,团队在餐厅选址、用餐形式、环境装修等方面,都进行了相应的设计。

近几年,随着80后、90后们的消费能力提升,在餐饮消费领域,年轻人热爱尝试新品牌、偏好更为健康食物、更具个性化的特点逐步显现。可以说,小辉哥火锅的出现正好踏准了一线城市消费升级的节奏。

对于擅长做高端火锅的“辉哥”们,他选择通过“有原则地拥抱互联网”来提升性价比。

2013年,百团大战打得如火如荼之际,小辉哥火锅开始尝试在各大互联网团购平台上销售抵用券。与其它店家提供大幅折扣的方法不同,小辉哥火锅采用的是“89元抵100元”的“九折策略”。

“我们要去积极地拥抱互联网,用年轻人喜欢的形式,把小辉哥的品牌展现在他们的面前。”苏锦存坦言,“为了保证小辉哥火锅的品质,所以对人工、食材、环境等要求都很高,所以并非高毛利的行业。我不能为了迎合一个浪潮,就把自己坚持的放掉。”

团购只是最基础的营销方式,小辉哥火锅更看中的是通过互联网化的服务,精准了解消费者需求的同时,降低人工成本,并提升用工效率。

扫码点餐降成本

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2015年,小辉哥火锅入驻阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑,通过各个环节的在线化来尝试新餐饮。“传统餐饮正在发生变化,而订单数据化将成为未来新餐饮的第一步。”

基于这一认识,苏锦存在小辉哥火锅试水扫码点餐。在他看来,当纸质菜单用电子菜单代替后,不仅节省服务员的人工成本,而且能更便捷的更换菜单,节省印刷费用。

在小辉哥火锅的内部,对此却产生了巨大的分歧。在小辉哥火锅运营总监看来,手机点单会导致与顾客的互动过少,影响客单价。为此,他们打赌,以一个月为期,传统餐饮行业适合用互联网的方式提升效率吗?一组数据让小辉哥火锅的数据化转型更为坚定:使用手机点餐后,每个顾客的客单价提升了3元,而且高峰期翻台率提升了10%。

让苏锦存大为吃惊是扫码点餐在节省成本的能力。数据显示,小辉哥火锅每个月订单约18万笔,意味着需要点单纸18万张,每月印刷费用约27000元。目前,手机点餐比例占到61%,每个月可节省16470元。此外,在过去,每家店需要提供150本大菜单,每本的成本为20元,现在每家门店只提供10本,单店铺节省2800元,一般大菜单损耗期为6个月,拥有90多家门店的小辉哥火锅每月在大菜单上便可节省4万元。如此一来,扫码点餐每月可为小辉哥火锅节省成本超过5万元。

“新餐饮意味着传统餐饮要更加关注数据,通过数据来分析、找出问题,协助管理层做用户决策。”苏锦存认为,互联网时代下的大数据对于传统餐饮同样越来越重要。

大数据画出更具体的消费者

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“小辉哥火锅70%的消费者是女性,其中60%是有小孩的年轻妈妈。这里还能看到消费者的年龄、教育水平、消费频次、周期等等。”苏锦存展示了小辉哥火锅在口碑平台的后台,小辉哥火锅会员系统也升级换代。

做了二十余年餐饮行业的苏锦存感慨,“现在真的和以前不一样了。”

他还记得,辉哥火锅刚开业时,管理团队在服务上花的“大工夫”——

“我们想让顾客宾至如归,所以服务就特别重要。那时候,我们要求每一个员工记住常客的喜好。然后,把客人的手机号和喜好手动输入电脑。等到下一次他再来的时候,就能知道他喜欢吃海鲜还是牛肉,喜欢什么样的锅底,在接待他的时候,就能提供更精准地服务。”

如今,小辉哥火锅通过口碑对消费者的数据标签,更能读懂消费者。“最近,我们发现了年轻妈妈群体逐步变多,就在餐厅开始提供宝宝餐。”小辉哥火锅市场推广负责人张明解释,“我们还根据消费者特点,定向给他们提供相应的优惠活动,通过二次券提升消费者二次到店率。”

最近,辉哥团队还通过潮州卤味“一鹅风流”子品牌,进驻了新零售试验田盒马鲜生。对于火锅行家辉哥来说,卤味是全新的。在“一鹅风流”品牌诞生前,团队差不多花了一年的时间在潮州做研究,“每一家卤味店我们都去看、去吃,从怎么选鹅,鹅养多少天,吃什么饲料,怎么去杀,怎么去洗干净拔毛一点点学起。”

苏锦存坦言:“其实盒马鲜生现在还在小规模的探索时期,但是对于辉哥品牌来说,正在用一个全新的品类,在一个新的消费场景,做新零售的有一种试验。”

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