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同行看不懂的松哥油焖大虾!头条

亿欧 / 宋少卿 / 2018-06-11
徐松爱看书。7年前,一本《海底捞你学不会》让徐松燃起创业的想法,辞掉华为工程师的工作,投身餐饮行业。

徐松爱看书。7年前,一本《海底捞你学不会》让徐松燃起创业的想法,辞掉华为工程师的工作,投身餐饮行业。

现在,徐松如愿拥有了自己的小龙虾品牌,平时看书反而更多了。除了把控公司战略和产品,徐松日常时间都在研究品牌,保持着每周至少读一本书的习惯,半年下来看了二十多本品牌类书籍。从徐松的视角来看,中国未来会有大批的品牌崛起,小龙虾领域也不例外,而他的松哥油焖大虾有机会成为第一品牌。

从100到1

“品牌才是餐饮企业的核心竞争力”,徐松在采访期间一直重复这句话。

同行看不懂的松哥油焖大虾

在他看来,这一点是区分传统餐饮企业和新餐饮企业的标准,因为对一家餐饮店来说,无论是环境、服务、口味,都可以被对手复制,但唯独品牌不可以。可惜的是,刚创业时的徐松却不明白这个道理,一头扎进了传统餐饮模式,走了四年弯路。

在2011年创业之初,徐松跟朋友拿着工作的积蓄盘下一家烤鱼店,但无奈烤鱼做得不够专精,生意不温不火,后来为了吸引客流,看到市场上有什么受欢迎的菜品,就立马加进菜单,导致菜品越做越多,更加不专精,最后四年下来亏了200多万。

在经历了第一次创业失利后,徐松不甘心,又把目光转移到小龙虾。他发现油焖小龙虾这个品类在长江流域火爆,但在深圳基本是空白市场。于是他跑到湖北,搞定了菜品和供应链的问题,2015年创立松哥油焖大虾。“当时想的是最后赌一次,实在不行就再回去打工。”徐松笑着说。

有了上次的教训,徐松做了一个大胆的决定:只做油焖大虾一个菜品。这个举动当时引起了不小的轰动,因为从来没有哪家敢做这么少的菜还开分店。不过,这种大胆而自信的做法果真奏效了,油焖大虾的口味兼具麻辣甜咸,得到不少食客的认可,在深圳的口碑传播开来。即便到现在,松哥在油焖大虾原味基础上加如蒜蓉、清蒸两个口味,又配上几个小菜,但核心菜仍然是那一道。

回顾起这两段经历,徐松感叹当年不明白战略思维和运营思维。所谓运营思维,是把现有品类做出高毛利,但战略思维的重心是做不同,做出特色和规模。经过3年的摸索,松哥已经不仅仅是在菜品上做不同,很多管理运营的细节都在融入品牌特色,同时也让很多同行看不懂。

做不同的代价

除了做的菜品少,目前松哥还有三点是同行不敢模仿的。

第一、高成本人工刷虾

虽然松哥只做油焖大虾,但是为了在这个菜品上做精细,投入的成本丝毫不低,其中最大的投入就是刷虾。考虑到很多人对小龙虾有误解,松哥格外在意小龙虾的前期清洗,为此组建了一个大妈刷虾团,手工完成剪头、开背、抽虾线的工作。由于是纯人工的工序,成本自然高,同行往往避重就轻,减少工序,但松哥一个月要掏几十万来刷虾,旺季则要达上百万,2018年公司计划在此投入1000万。刷虾团的大妈们则按刷虾量计工资,某些熟手每月能拿到一万元左右。

第二、对部分虾做报废

由于创始团队都来自华为,松哥对小龙虾品控要求严格。徐松介绍,五月中之前的虾很嫩,在剪头、开背、抽虾线等工序后再一闷,肉容易散,客人会觉得不新鲜。要解决这个问题,团队不得不研究新的工艺。在这期间,曾有一批5000斤的虾没有搞好,导致全部报废,损失10-20万。徐松认为,这一点就能够看出做品牌和做运营两种模式的不同,即便自己心里不舒服,但为了保持品牌高度,也只好这么做。

后来经过1年多研发,制作工艺稳定下来,保证80%的虾肉不散,不过仍需要筛选出一部分虾做报废。目前,松哥能控制在15%左右的报废率。

第三、外卖端投诉即退款

在外卖端,松哥也做出了投诉即退款的大胆尝试。考虑到虾的品质易受物流影响,因此只要顾客投诉,松哥就执行退款,让顾客免费吃。这一点是用牺牲利润换取口碑,虽然有一定风险,但目前松哥也只发现了一例恶意投诉。

2018年主题:野蛮生长

同行看不懂松哥,其实跟团队基因有很大的关系。松哥团队大部分人不是餐饮行业出身,核心成员来自华为。这跟徐松自己曾就职于华为也有关系,他认为在华为的锻炼让人更具执行力,因此也更愿意招华为出来的人。不过,徐松给自己留了一条“坚决不挖人”的底线,再加上业务发展太快,公司面临着人才供给跟不上企业发展的问题。

“过去两年都保持着2.5倍的增长,今年是深圳小龙虾的爆发年,预计会有4倍的增长。但是找人和培养人需要时间,所以这是近期比较头疼的一个问题,明年会考虑把增速控制在2倍。”徐松说到。

在2017年中拿到天图投资领投的A轮融资时,松哥线下店只有8、9家,当时定下目标:3年开150家店。徐松估算了一下,到2018年底,堂食店和外卖店可以达到80家,达到150家店的目标压力不大。盈利方面,徐松表示松哥自创业开始便实现盈利,目前分店的回收期在一年,赶上旺季的话只需要半年。

说到这,徐松笑着说自己很幸运赶上小龙虾的消费热潮。不过,他相信深圳市场的成熟期还没有到来,原因是很多人仍对于小龙虾有误解,打造品牌可以改变这些人的观念。2018年,松哥计划在广东省内拓展,重点覆盖广州、东莞、深圳等城市,先做好广东省的小龙虾第一品牌,2019年走向全国市场。

本文来源:亿欧,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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