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为什么别人家的餐厅翻台率那么高?这5个秘诀告诉你头条

36氪 / / 2018-06-14
翻台率高,意味着能在有限的空间和营业时间内,提高座位的流动率,营收也会成倍提升。但是,餐厅该如何提高翻台率呢?

翻台率高,意味着能在有限的空间和营业时间内,提高座位的流动率,营收也会成倍提升。但是,餐厅该如何提高翻台率呢?

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无论哪个餐厅,都绕不开翻台率这个话题。翻台率的技艺究竟是怎么炼成的呢? 

设计,提高空间利用率    

01 合理设计,提高空间利用率

合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客,并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。例如有些餐厅设计,前厅空间约占餐厅总面积2/3,每个座位平均占地1.5㎡左右,每一张桌椅的距离误差不超过10公分。

留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。

另外,可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。

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02 优化座位设计,降低空置率

双人桌可降低空置率,尽量多使用2人座的小桌。有需要时,随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积,这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性,并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

03 高椅矮桌混搭,缩短顾客逗留时间

高矮桌搭配,不仅可以为顾客提供多个层次的视角,同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计,顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

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梳理等位系统,先行点餐  

01 优化排位系统,提升等位体验

排队是一种不怎么好的体验,所以要为等位的顾客额外增加一些服务,弥补顾客的不舒服。例如,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,最大限度地留住消费者。

02 零食升级,先行点餐

餐区摆放了更加精致的“升级版”小零食,给等位多了一个心甘情愿的理由。在顾客在等位时,服务员会先给顾客发放一张纸质菜单,让顾客边等位边点单,方便顾客一入座就可以马上出菜。 

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简化点餐流程,建议性推菜  

01 菜单做减法,优化视觉效果

菜单做减法,越简单,顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式,简单而实用,既能加快厨房出品速度,保证品质,还能使成本更低廉,利润空间增大。

另外要不断创新,对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息,提升顾客点餐体验。

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02 服务员主动推荐,进行建议性推销

就点餐环节来说,除了菜单的设计外,还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单,顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此,服务员应该熟练地进行建议性推销,让顾客了解菜品的特色,诱导顾客快速下单。

加快出餐速度,提高效率  

01 厨房的生产动线优化,做动线设计

优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时,员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度,特别是对于热门菜色。

通常一家餐厅大约有10%的热门菜,除了需要储备更多原材料,还要提早对这些菜进行预处理,就能防止高峰时段忙不过来。

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02 设置中央厨房,提高出菜效率

把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理,以标准化的作业程序完成,再配备至餐厅,节省在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。当餐厅接到点单后,只需要简单的几步就能快速地完成菜肴烹调。

通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,能保证菜品的统一标准,提升餐食的质量。

优雅地“暗示”,节奏化收桌  

以收桌为例,客人边用餐就要边收空盘,一用完餐几乎清完,无形中就有加快翻桌的效果。当然,收桌的时候要自然一些,不用太刻意。比如,服务员可以说碟子空了,帮您收一下,好上其他菜。或者骨碟满了,帮您换一下……

在顾客畅聊的时候,对其进行续水、询问是否加菜等,这其实也是一种技巧,有些顾客不喜欢这种“打断”,多半就会自觉离开了。

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小 结  

餐厅要想提高营收,就要在翻台率上下功夫。餐饮行业,既重美食,亦重服务,在细节上多下功夫,多动脑筋,相信你不久也可以做出让别人眼馋的翻台率!

本文来源:36氪,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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