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一串难求, 京城最火串串香,单店日卖2万串头条

职业餐饮网 / 王春玲 / 2018-07-10
“毛利高、标准化程度高、好操作”这是火锅、串串火锅最大的核心优势。

“毛利高、标准化程度高、好操作”

这是火锅、串串火锅最大的核心优势。

“入局者多、同质化严重、淘汰率高”

却也是火锅、串串火锅无法回避的现状。

经过前两年的爆发式增长,串串火锅已经从诸侯混战阶段进入到品牌阶段,因此也有业内大咖大胆预测:2018年,势必会有一大波串串火锅店将出局。

在市场竞争如此严峻的情况下,却也有一些企业增长迅猛,蜀神砂器串串香就是其中的一家。

这家成立不到一年的企业,就是靠模式、锅底、体验上的差异化,迅速开出10家门店,其中大兴黄村300平门店,日卖2万串,世界杯期间更是一串难求。

这些都得益于它在关键节点,做对了关键的事情。

近日,职业餐饮网记者就对蜀神砂器串串香联合创始人刘聪进行了专访。

初创期:做差异化,让顾客知道“我”是谁  

1、把牛油做成卡通形状,一炮而红  

创业初期,是餐饮老板们最迷茫阶段,如果从开店之初不解决人气的问题,那恐怕离关店就会不远了。

这个问题,同样也困扰过刘聪和他的五位合伙人。

如果想让顾客记住,还能自发传播,那么从产品设计来说就一定要有差异化,而且还要满足人性的潜在需求。

可,去哪里找差异化呢?

一天,刘聪偶然间看到了一篇报道,有一个老板就因为把自己的某个产品做成了卡通形状后,迅速在当地走火,一下子仿佛有一种电流一样的东西击中了刘聪的心。

“这不就是自己苦苦寻找的符合人性,有差异化,又能广泛传播 的产品嘛?”

而只有纯牛油才能捏成卡通形状,稍微添加点植物油都是做不成的,自己刚好做的就是纯牛油火锅,也能把三星堆文化的蜀神LOGO和卡通熊造型结合,无形当中顾客每分享一次卡通熊,就等于帮蜀神做了一次扩播。

蜀神北方地区的首家门店在北京的总部基地,在把牛油做成卡通形状之前生意一直不温不火,自从把牛油做成卡通熊的形状以后,四面八方的京城顾客都是看到朋友圈的分享后来到了蜀神,从一个区域店,成为了一个在北京必打卡的网红店。

2、把门头放大后,客流多了一倍  

很快,刘聪和他的团队在第一家店生意火了以后,动了想开第二家门店的心。

这一次,他们在选址上下了很大功夫,因为刘聪在大兴居住多年,经过观察他发现大兴黄村有一条很古老的餐饮街生意一直都不错,这条街是居住在黄村一带的居民下班常去的吃饭地,选这里客流是不愁的。

于是,蜀神的第二家门店就顺理成章的开在了大兴黄村,店开到这里刘聪做的第一个动作就是把门头放大,并且通过设计让门头要多醒目有多醒目。

刘聪说:“其实,对于一家陌生的店,顾客心里都是有顾忌的,他只能主观的通过你的外表来判定你的店是否有灵魂,那他在进店之前,最先关注的肯定是门头啊, 对于我们做餐厅的来说门头才是餐厅24小时的金牌推销员啊,可惜很多餐饮老板并不重视,都想着法的在内部装修上下功夫,你装的再漂亮,首先是得有人进去啊!

我觉得我们现在大兴店能一天卖出2万串,门头是首要功臣。”

3、展示柜上做加湿器,从视觉上让顾客放心  

现在,顾客进串串火锅门店,看装修、看锅底都变的次要,一进门必看的一定是展示柜。

一来,看看菜品质量,有没有自己爱吃的;二来,看看展示柜干净不干净,如果不干净掉头就走。

在蜀神,刘聪选择像重视菜品一样重视展示柜。

所以,他在展示柜上加了类似加湿器的东西,一来保证菜品看上去新鲜,二来云雾缭绕让整个展示柜感觉更好,从视觉上打消顾客的疑虑。

4、器皿差异化,用砂锅,让顾客有记忆点  

现在全国随便一条餐饮街上,一抓一大把串串火锅品牌,如果不做一些差异化,甭想顾客记得住自己。

除了把牛油做成卡通造型、门头放大、展示柜上加加湿器以外,刘聪和他的团队还选择在器皿上下了功夫。

把90%火锅店、串串火锅店都在用的不锈钢锅变成了砂锅,虽然煮的时间没有不锈钢快,但砂锅煮过东西的好吃程度和营养程度,是不需要教育市场的。

(选择用砂锅替代不锈钢锅)

扩张期:解决复制问题,让客群覆盖面更广  

1、走串串香+大火锅模式,抓取更多客群  

过往经验告诉刘聪,无论是做噱头、打折、促销都只能让生意好一时,而不能让生意一直好。

这主要原因还是门店产品过于单一,客群过于单一,如果只卖串串香的话是很难满足顾客的需求的,尤其是对于社区店来说,聚餐、吃饱的刚需属性可能更强一些。

而且,现有的串串香店都一味的讨好年轻客群,可年轻人的特点是喜欢新鲜,追求潮流,一旦尝鲜过后很难复购,不如中老年人稳定。

基于此,蜀神选择走串串香+火锅模式,即展示柜上的串串和用菜单选火锅菜品的模式,满足更多客群的用餐需求,年轻人来了可以吃串串香,老年人来了可以吃火锅涮菜,一切因需而设,而且后厨操作也不繁琐。

对于餐厅来说场景越多,获取的客群面更广,也就意味着餐厅的持久性更强。

2、以牛肉为原点做产品,做百吃不厌款  

“如今,做串串火锅的门店,都喜欢在产品上做创新,不做出个花来都觉得对不起自己。

更多,更复杂,更创新的产品搭配,也就意味着管理链条更长,而顾客喜欢吃的其实就那几款,我觉得把那几款做精了,已经是一件不得了的事情了。

所以,我们在产品上并没有做什么创新,而是只做经典款,以牛肉为原点研发产品,深化产品,今天比昨天做的好吃,让自己的长板更长,而不是盲目创新。”刘聪说。

3、做小包装、开袋即食的底料,解决复制问题  

在初创阶段,为了能够做好产品,6位创始人选择租下了一个房子,赤膊上阵自己炒起火锅底料来。

因此,刘聪和他的团队也掌握了做火锅底料的核心技术。

但紧接着在扩张期问题也接踵而来了,自己炒,一家店还好,两家店也勉强,但开到了三家、四家以上的时候,刘聪感到吃不消了。

如果想要快速复制势必要解决标准化的问题。

于是,在今年年初6位创始人找到了一直给海底捞、呷哺呷哺做供应的京茂香源合作,做成了小包装,开袋即食的底料,问题一下子迎刃而解了,即便是开上百家门店也毫无压力了。

现在,在10家店的重要阶段,刘聪和他的团队又深化体验,注入了四川文化,比如来到店里你会看到用麻将堆起来的收银台、墙面,一些四川元素出现在门店。

小结:  

在同质化竞争如此激烈的今天,蜀神砂器串串香的案例告诉我们,找爆点、做差异化是让门店快速脱颖而出的关键。

而餐饮企业想要持久性强,绝不是爆点可以支撑下去的,洞悉客群需求,连锁化发展,解决复制问题才是王道。

而真正决定一个餐饮企业能否成为品牌,则还要看它是否有文化做支撑。

在关键时候,做最正确的事情,是蜀神成功的关键。

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