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十年,三次升级,看72街创始人周明如何在标准化快餐中寻找突破?头条

餐饮界 / / 2018-07-12
2008年,6月20日,一家名叫72街的中式快餐店正式上线运营,72街创始人周明也终于迎来了属于自己的快餐时代。

2008年,6月20日,一家名叫72街的中式快餐店正式上线运营,72街创始人周明也终于迎来了属于自己的快餐时代。与许多爱上台分享的餐饮老板不同,低调的周明更愿意脚踏实地去钻研,他认为,做好72街,才是他一直所追求的目标,即便已有十年之久。

2018年,随着72街第130家开业,72街的升级之路也迈出了更重要的一步。

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刚进入72街,大家一定先被前排的食物吸引,但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字,干练利落的制服,配上态度鲜明的口号,完全颠覆了传统快餐厨师的邋遢油腻的形象。而这样的改变,仅仅是72街改变的第一步。

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退出真功夫

打造属于自己的快餐品类

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20世纪80年代,肯德基、麦当劳等国外快餐率先进入中国市场,西式的自助售卖方式也成为了快餐行业的一个重要模式,打通了当时中国快餐的任督二脉。当时还在麦当劳工作的周明迅速发现了快餐行业的优势,他认为将标准化代入中式快餐或许能推动当时快餐行业发展。

于是,在1997年,双种子(现真功夫)借鉴麦当劳、肯德基的经验,从麦当劳引进了具有QSC经验的人才,自主研发电脑程控蒸汽柜,全球率先攻克中餐“标准化”难题。同时,探索出中式快餐发展的新路,实现了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

作为中式快餐标准化的第一批引进人才,周明利用麦当劳、肯德基学来的即点即用模式,对当时的双种子(现真功夫)快餐以及全国的快餐影响非常大,其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业,为当时的中式快餐行业带来第一波发展高潮。

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2008年,随着真功夫被曝内部股权发生变化,真功夫元老周明退出真功夫。虽然退出真功夫,但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执着与探索。有中式快餐情怀的周明此刻便有了一个大胆的想法,去着手构建另一个中式连锁快餐品牌,创建一个属于自己的快餐品类——72街。

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黑暗中前行

深入摸索快餐拐点

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在72街最初创建时,周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。随之的切菜、配菜,发面、揉面,食材入味、成型等环节由中央工厂替代厨师完成,更推出了半成品甚至是成品的“预制菜”。

但一段时间后,周明发现任何一个品类、单品牌都无法实现对品类资料的全部控制。标准化的确成就了启蒙阶段的一批中式快餐,但是当时代飞速变化发展时,西式快餐的过渡标准化便开始出现水土不服的现象,使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面临被时代淘汰的局面。

“试想一下,如果从点餐到上菜只需30秒,餐品要事先预制,而一旦预制,就会丢掉一大半好吃的东西,但其实很多东西要马上做出来才好吃。”周明如是说。

他认为,72街要做得更特殊一些,所以他从中国八大菜系开始入手把现行的标准化与厨师化相结合,将其中有地域特色风味的菜品标准化,而对于传统的美食而言,厨师的作用仍然不可或缺。

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多措并举

打造最适合中国人的快餐模式

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为拿捏好“适度标准化”的分寸,保留中餐风味,并且尽可能地提高餐厅效率,72街在品牌升级时,抛弃了最初的傻瓜式操作、去掉预制环节,重新升级冷鲜食品的采购,提升顾客体验感。

1、“去厨师化”升级为“大厨现炒”

所谓傻瓜式操作就是通过简单的基础培训后,快速产生符合标准的菜品,既使没有厨师也可完成,而且在此之前,标准化快餐为了追求快速出品,所有食物都是预制。但由于消费升级,顾客对食品口味的追求,以及对厨师专业度的要求越来越高,好吃干净成为择选餐厅的标准,单纯的傻瓜式操作和快餐的预制环节明显行不通。所以72街重新定义中式快餐,由原先的“去厨师化”升级为“大厨现炒”。

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2、行业首创48小时免冻生产制

食品安全事件频发的有力推手就是供应链,所以对供应链的选择极为重要。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉,解冻加工后再冷冻送到餐厅,餐厅再解冻使用,这个冷冻--解冻--冷冻--解冻的双循环过程通常要走15天甚至更久,使食材的口感风味大打折扣。经过升级筛选,72街选择启用的供应链比以往的效率要高,48小时免冻生产制:下单--采购--生产--配送--烹饪,48小时完成,行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。“风味流失是餐厅最基本的痛点,新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的理解。

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3、颠覆快餐模式的用餐环境

快餐店之所以深受上班族的喜欢,是因为快餐店出品快,顾客用餐快,效率高。而在这些所谓的“快”中都暗藏着一些快餐套路,比如一般快餐店座位窄小,没有舒适的用餐环境,免去WIFI上网功能,从而导致顾客用餐快,最终来提高餐厅效率。

对此周明却对这些“套路”有一些自己的理解,他认为:“餐饮人应该处处为顾客着想,提升用户体验感是对顾客尊重的一种表现。所以我们72街摒弃了之前快餐模式中的窄小、不舒适,颠覆性的把餐厅布局成宽敞舒适型,提供免费的WIFI,甚至容忍顾客舒服的看场球赛.......”对于此次颠覆初衷,创始人周明表示:“我相信顾客的素质,同时,我更愿意让顾客在72街感受到除了美味之外更要轻松愉悦!”

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提到未来的规划,72街创始人表示:“近期72街要深耕细挖珠三角,把珠三角的整个区域做大做透,以灯塔式原则增加品牌密度,强化品牌势能”。我们看得出,周明对快餐的执着和完美的追求,不失传统又不忘创新,这是餐饮人中最难能可贵的。

时下的72街正在经历着前所未有的机遇,快节奏的生活方式与高质量的消费群体都在冲击着当下的快餐行业。周明相信在快餐行业的红海中,72街有着不可估量的发展潜力,而扎根十年,升级三次的72街也已做好准备来迎接这个最好的快餐时代。

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