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餐厅经营冷淡?学会这五大绝招,成为排队旺店不是梦!头条

餐饮界 / / 2015-12-19
在一众排队旺店中,有新起之秀,也有老牌子;有火锅,也有中餐;有单品店,也有明星店。那么,排队店到底有哪些秘诀?以下5点,大家可以看看!

  在一众排队旺店中,有新起之秀,也有老牌子;有火锅,也有中餐;有单品店,也有明星店。那么,排队店到底有哪些秘诀?以下5点,大家可以看看!

  1、客单价低于顾客心理预期

  参考餐厅:有滋有味

  排队指数:★★★★

  上榜原因:定位顾客群明确,利用采购优势,菜品成本严把控,主动给顾客实惠。

  

  美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明,67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。从数字中可以看出,要抓住餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里,根据顾客的期望值调节价格,而不是只跟随市场与成本做改变。

  “有滋有味”坚持将招牌菜的毛利放到最低,虽然招牌菜是代表菜,但这并不是唯一的经营方法,让招牌菜带动其他菜品的点击率,打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线,这是平衡顾客期望值的方法之一。从某种意义上讲,这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望,尽管价格也会产生影响,但期望才是主要原因。

  2、菜品结构与市场与众不同

  参考餐厅:鱼非鱼

  排队指数:★★★★★

  上榜原因:是烤鱼却有海鲜菜品,是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料,不杂乱无章,但又能让客人眼前一亮。

  

  菜品结构的另一种变现形式——菜单。从深层次看,菜单是餐饮企业的灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等,这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事,针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配……

  讲到这里,不得不提到行为经济学,举一个例子:一个简单的本子和一个漂亮的菜牌,你会第一个想拿哪一个?答案肯定是后者,这就是所谓的行为经济学,周围的事物决定着你的行为变化。从某种意义上讲,对于顾客来说,是餐饮人决定着顾客的行为,而不是顾客决定餐饮人的经营理念。当然,紧跟市场脚步的的变换是不可改变的事实。

  3、饥饿营销

  参考餐厅:外婆家

  排队指数:★★★★★

  上榜原因:每日创下翻台率的记录,成为餐饮排队小专家。

  提起饥饿营销,你一定会想到小米手机,雷军将饥饿营销做到极致。饥饿营销,就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价,达到加价的目的。表面上,饥饿营销的操作很简单,做好价格差异化,把潜在顾客吸引过来,再限制供求关系。

  外婆家是时尚餐厅中等位最火爆的餐企之一,其中有两点值得注意:第一,他们故意放出几个空位置,为的让顾客等位。第二,低价菜,诱客菜的3块钱麻婆豆腐,凸显出价格的差异化。

  4、寻找顾客兴奋点

  参考餐厅:鱼非鱼

  排队指数:★★★★★

  上榜原因:每家店面主题风格各不相同,紧扣鱼主题,酷似酒吧,让人用餐愉悦。

  寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式,何为兴奋点?利用明星、金牛、瘦狗产品,按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型,寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客,实现等位场景。

  鱼非鱼,除了产品结构打出差异化,同时还会研究顾客与周围市场特性,将其中一家店面延长营业时间。

  5、将核心体验与文化融合吸引顾客

  参考餐厅:桂满陇

  排队指数:★★★★

  上榜原因:餐饮中还原宋代街边小铺及生活的装潢风格,服务员身着宋朝时期的穿戴。

  

  能否拉住等位顾客的心也是一门学问,等位的顾客就是餐厅的潜在顾客,他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。那餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧……无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。

  在顾客等待中看着穿宋代服饰的店员,听着宋代的背景音乐,不仅能缓解客人在等待时产生的烦躁感,同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。当然,表面功夫做得再好,不如菜品味道好,在保证菜品质量的基础上,提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。(来源:餐饮时报)


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