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网红餐厅很短命?两位80后美女如何玩转帐篷餐厅头条

东方美食餐饮经理人 / 景丽 / 2018-09-13
在网红餐厅比比皆是的北京,消费者的眼睛转来转去,从这家跳到另一家,好奇心和新鲜感催促着他们像完成任务一般去打卡,却几乎不会在一家餐厅长时间停留。

在网红餐厅比比皆是的北京,消费者的眼睛转来转去,从这家跳到另一家,好奇心和新鲜感催促着他们像完成任务一般去打卡,却几乎不会在一家餐厅长时间停留。网红餐厅的低复购率决定着它短暂的寿命,一年左右,新的浪潮便会淹没从前的辉煌。

佐佑帐篷餐厅,也是一家网红餐厅,但它却在一波又一波的浪潮里稳稳经营到现在,两年多的时间,从需要提前一星期预约到需要提前一个月预约,甚至预约到了明年的2月14日情人节,佐佑帐篷餐厅每天都门庭若市。BTV美食地图、北京吃货团、北京音乐广播等媒体相继来餐厅录制节目,甚至“妈妈是超人”的剧组也找它合作,外地的网友专程坐飞机来“拔草”。顾客给它的标签一直在变:最具少女心的餐厅、最具仪式感的餐厅、求婚圣地……

经营这家餐厅的是两位八零后美女,从事公关工作八年之后,她们决定开一家可以满足所有人少女心的餐厅。记者专访创始人瑶瑶和冰冰,听听她们把帐篷餐厅做到常年火爆的秘密。

记者:佐佑是国内第一家帐篷餐厅,灵感来源于哪里?  

瑶瑶:我在结束公关工作后开的第一家店是位于西藏的民宿,客人多的时候我们就住帐篷。在放下手机抬头看星星一起聊天的过程中,就突然发现帐篷是一个能让人与人之间的距离更近的载体。之后就在北京开了帐篷餐厅,希望能用这种新颖的就餐方式拉进人和人的距离。

记者:“新颖”体现在哪里?

冰冰:首先是就餐环境。佐佑帐篷餐厅的主体位于二层的露台,在露台上搭建帐篷,营造的是户外的感觉,相互独立的帐篷又是一个私密的空间,帐篷里有玩偶、坐垫、抱枕,顾客就会觉得这是属于自己的一个小窝。除此之外,我们的整体环境非常浪漫,用捕梦网、鲜花、气球这类时尚的东西装饰,而且每个帐篷都有自己独特的风格,顾客在消费之前可以选择自己喜欢的类型。

其次我们不会局限于一个业态。我们冬天煮火锅,夏天吃泰餐,根据季节变化给顾客最合适的餐食,而且采用自助餐的形式,顾客可以无限续加。

记者:佐佑被称为最具仪式感的餐厅和求婚圣地,这是为什么?

瑶瑶:佐佑的slogan是“生活需要仪式感”。因为佐佑给顾客提供定制化服务,这是它最大的亮点,也是佐佑能持续火爆的关键。佐佑帐篷餐厅开在北京的闹市区,在开始营业后的一年半,因为它新颖的帐篷造型,很多年轻人都被吸引来打卡。但光靠外形不能取胜,来佐佑消费的顾客,无非是生活在北京的市民,他们在满足了自己的这次体验之后,自然不会再来,佐佑就没有复购率。因此,在打卡热潮过后,佐佑及时转型,开启了定制化服务。

现在的年轻一代,追求的是特别的、个性化的生活方式,对于他们来说,生活就得处处充满新鲜感、时时需要仪式感,每年的生日、每个节日、各种纪念日、男女第一次见面、求婚、表白……对于他们,特殊的日子每天都有,就差把这些日子仪式化了。因此,佐佑给每个需要纪念的日子提供仪式化的平台,给每个顾客都提供定制化的服务,让他们在需要的时候就能想起佐佑。

记者:这些定制化的服务具体怎样操作呢?

冰冰:我们有预约管家、设计团队和活动专员。预约我们采取的是微信预约方式,因为文字预约比口头预约更有效率。管理微信的叫“佐佑大管家”,顾客通过和管家联系留下活动的时间和类型,管家再将信息汇总交给设计团队。设计团队设计好活动的内容和流程,再由活动专员通过电话与客人商量细节问题。

每一项活动都要提前一个月策划,微信预约时客人需要通过我们的公众号小程序付定金。到了活动进行的那天,顾客就是主角,活动专员会各司其职。活动结束后,我们会给每个参与活动的工作人员发红包。

举个例子,你来佐佑过生日,那么那天你的帐篷就会和别人的不一样,别人的都是白色的捕梦网,但你的是红色,别人的都是白波点帐篷,你的是红波点,你的帐篷里会有花瓣、气球、蜡烛。主角出场的时候,如果是冬天就会下“雪”,如果是夏天就会下泡泡雨。

记者:定制化服务耗时长,这是否会影响到餐厅的翻台率和营业额?

瑶瑶:我们规定在帐篷的用餐时间,在合理的时间范围内,顾客可以尽情享受属于自己的小天地,所以并不影响翻台率。至于营业额,我认为,虽然定制化服务的收费只收成本,但餐厅的本质是餐饮,活动做得再好,留住顾客依旧要靠菜好吃。佐佑帐篷餐厅的定制化服务根据套餐不同另外收费,和餐饮是相辅相成的,两者没有冲突。

记者:定制化服务需要大量人员共同完成,佐佑是如何管理团队的呢?

冰冰:为了保证每一项活动都能不出差错、顺利完成,每个岗位的工作人员都需经过培训方能上岗,而且每个员工的工作时长都是两个月起。佐佑针对的消费群体比较时尚、年轻,所以对服务员的要求也比较高。我们的服务员是一半全职,一半兼职,兼职的服务员一般是素质比较高的大学生,培训和管理起来相对容易。

本文来源:东方美食餐饮经理人,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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