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专访湖碟轩 概念连锁餐厅的经营管理之道创业故事

中国吃网 / / 2015-12-20
湖碟轩餐饮管理有限公司自1999年创立以来,在其品牌创始人杨伟雄董事长的带领下,迅速由一家咖啡馆发展成为全国四十多家门店的概念餐饮连锁品牌。

  湖碟轩餐饮管理有限公司自1999年创立以来,在其品牌创始人杨伟雄董事长的带领下,迅速由一家咖啡馆发展成为全国四十多家门店的概念餐饮连锁品牌。湖碟轩拥有九个子品牌,旗下门店遍及泉州、福州、厦门、上海、南通、温州、东莞、杭州、靖江、江阴、张家港等多个城市的繁华街道、万达广场、休闲文化中心、五星级酒店。菜品整合了泰国和越南为代表的东南亚料理、中国最开胃的川湘系列以及欧洲经典菜系。从品牌到菜色的多元发展,让作为概念餐厅的湖碟轩俘虏了众多吃货的味蕾。为深入了解湖碟轩是如何取得如此大的成就的,近日,中国吃网记者采访了湖碟轩执行董事/总经理蓝净女士,听她分享了湖碟轩背后关于“爱、美食与旅行”的动人故事。

  

  味觉爱旅行

  湖碟轩的永恒主题

  湖碟轩的品牌概念源于蓝净与杨伟雄爱的故事,美食和旅行是他们的两大爱好。他们彼此在美食和旅行的途中相遇,相知、相爱。也许是爱、旅行与美食激发了他们的灵感,也许是他们需要一个驿站来存储和分享彼此之间无数的故事。于是,便诞生了以“味觉爱旅行”为主题概念的湖碟轩。

  其实,所谓概念就是突破了可以解释的范畴,一种突破常规和思维定势的现象,也许是将不该组合在一起的东西巧妙相容,然后让消费者眼前一亮,发现这原来是另一种享受,并平添了许多浪漫和情调。而湖碟轩就是这样。也许因为喜欢旅行,喜欢美食,也喜欢寻找不同的感觉,蓝净和杨伟雄总是喜欢在欧美、东南亚等国家的旅途中,将随意搜集到的一些比较特色的菜品、老东西带回来,摆放在餐厅中和顾客们分享。杨伟雄因擅长艺术设计,更是善于将旅途中的所见所感巧妙糅合到湖碟轩的装潢设计中。湖碟轩每一家店面的环境、装修与设计都有独特的风格,这些都是由杨伟雄把握和创作的。说到自己的先生杨伟雄时,蓝净言语中透露着幸福和自豪,“在工作中,比如装修、设计等大的方向都是他在把握,而我则负责品牌的管理与理念建设等方面。”

  杨伟雄和蓝净一个是标准的男人理性思维,一个是典型的女性感性思维,相铺相成,默契配合,不断以各自的方式为湖碟轩注入新鲜的元素。这也使得湖碟轩作为概念餐厅,不仅只是有特色或只是出售某种菜品或料理而已,它在餐厅的装潢摆设、品牌理念、菜品、服务和主题活动方面都注意营造与众不同的感觉。

  

  用美食引领质感生活

  打造多元概念主题餐厅

  蓝净告诉中国吃网记者,1999年,杨伟雄先生刚创立湖碟轩品牌时,不仅是为了实现一家咖啡馆的梦想,也是为了延续和分享美食、旅行和爱的故事,于是打造了以“味觉爱旅行”为主题的咖啡馆。“后来又因为我在旅行中爱上了泰国菜,对泰国香料几乎有一种迷恋的感觉,而刚好机缘巧合,在泰国也有一些资源,所以就把泰国菜的元素加入到湖碟轩中来了。后来,在不断旅行的路上,就有了更多的发现和情结,于是就在湖碟轩中不断地加入了更多的元素。”蓝净说。

  2005年,湖碟轩旗下的法式越南料理餐厅隆重开业,将经营的领域由咖啡馆扩展到正餐。2006年,他们调整发展战略,成立了湖碟轩餐饮管理公司。自此,湖碟轩变成一家多元概念餐饮连锁品牌,旗下的私厨坊、彩菜坊、美食家、阿娜达的锅、泰好吃、法式越南料理等子品牌产品线非常丰富,包含东南亚菜、法国私房菜、精品川湘菜、西餐和创意甜品。

  正如湖碟轩的品牌文化“味觉爱旅行”和 发展梦想“一家湖碟轩,点缀一座城市的浪漫”所寓意的那样,湖碟轩以浪漫、温暖、知性、文艺、小资为风格概念,“在这里,我们爱生活、爱旅行、爱餐厅、爱美食,我们想引领的是一种比较有质感的生活方式。我们相信,顾客喜欢我们的餐厅,也是因为有共鸣,也源于想体验一种更有质感的生活方式。我们坚信自己能给顾客带来幸福感。”蓝净对中国吃网记者说。

  

  建立原材料种植基地

  菜品正宗而有寓意

  好的品牌文化需要好的菜品来支撑。湖碟轩的菜品正宗而又符合当地人的口味,并且很多菜品也颇有寓意。为了做到这一点,湖碟轩下了不少功夫。比如,针对东南亚菜,湖碟轩在泰国清迈建立了一个约20亩的香草种植基地,真正实现了从基地到餐桌的概念。针对比较传统的精品川湘菜,则专门请经验丰富的川菜、湘菜老师傅掌厨,让他们以川湘当地的口味为主,再根据本地饮食习惯进行优化和改良。

  蓝净说,“湖碟轩现在销量较好的主打菜品都是有故事的,比如青柠桂花鱼,我们第一次吃到这道菜时是在一位老师傅的家里吃的,这位老师傅用传统的器皿做给我们吃,那种香料和菜品的味道让我们印象非常深刻,那一刹那我们就想把它带回来和顾客们分享。再比如说,我们有一道叫‘藕遇’的川湘菜,主料为莲藕和牛蛙,因为寓意特别美好,这道菜成为来湖碟轩的必点菜。”湖碟轩还为这两道菜品配上了美丽的解说词--

  《青柠桂花鱼》

  闭目回想,还记得初恋的味道吗?

  心意萌发成情意,好似青柠恋上桂花鱼,

  微酸辣的滋味,甜入心坎的感受。

  《藕遇》

  有人说,与其坐等王子,不如去偶遇,因为青蛙变成王子之前是田鸡。

  谁能预知,有一天,谁会爱上谁?就像青蛙爱上莲藕。

  到湖碟轩,也是一次偶遇,

  遇上鲜脆的莲藕、酥香的土豆、幼嫩的田鸡,

  遇上这锅外酥里嫩的唇齿诱惑,让它丰满你的味觉日记……

  据蓝净介绍,湖碟轩很多菜品使用的泰国香料在泰国当地卖得并不贵,只是将泰国的香料从种植基地运送到国内会产生一定的费用,但为了保证菜品的味道正宗,他们还是会这么做。蓝净说,“虽然成本高了一点,但味道对了,顾客就会喜欢,一切都会回来的。所以我们并不担心材料成本上涨的问题。”

  

  菜品注重健康原味

  中央厨房八常法保品质

  谈及如何保证菜品的出品品质,蓝净对中国吃网记者说,“现在很多人都脱离了物质的束缚,他们对健康和原味都一定的标准和要求。我们会从美食的角度,将我们在外面发现的美味和传统的味觉结合起来,融合到菜品当中。比如,当我见到很传统的‘妈妈私房菜’,就会带回来进行食材和摆盘的优化,将它变成一道非常有概念性的湖碟轩菜肴。另外,从某种意义上来说,健康的美食就是食材的天然结合调味料的魅力。比如我们很多菜品使用的香料来自泰国清迈种植基地,所以很多顾客就会喜欢。再比如很多天然的泰国调味料如柠檬、香茅等,就像中国的味精一样,可以给整道菜提味。”此外,湖碟轩川湘菜中的辣椒等调料都是来自湖南、四川等原产地。

  为了保证湖碟轩全国各分店味道和酱料的统一,现在湖碟轩的食材和酱料都是从中央厨房配送的;制作菜品所用的鱼、虾、肉则都是让当地供应商直接配送的,目的是确保其新鲜和安全;在食材运输方面,湖碟轩有专门的研发部门和管理部门负责中央厨房原材料的分发和配送,所以这方面不存在问题。而湖碟轩厨房内部则采用“八常管理法”,即常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常节约、常进步、常修养,这些8项内容组合在一起形成一个全新的管理体系,以保证湖碟轩厨房的品质和秩序。

  提升员工幸福感

  打造“湖碟轩式”服务

  “在餐饮业内,存在着各种形式的餐饮,而很多餐厅菜品的味道都不错,可以说很多好东西人们都吃过了。所以,餐厅之间的竞争其实就是文化和服务的竞争,餐厅最后给人留下印象最深的也是文化和服务。所以,我们的目标是打造‘湖碟轩式’的服务,就是想给顾客带去温暖和幸福的感觉。”蓝净对中国吃网记者说。

  打造“湖碟轩式”服务的方式独辟蹊跷,他们首先从员工方面下功夫。因为在蓝净看来,只有员工感觉到幸福了,才能给顾客带去幸福。湖碟轩会给刚进来的基层员工进行“阶梯式”的培训 <http://www.6eat.com/DataStore/List/20>,主要会通过游戏和团队合作等企训方式对他们进行包括心灵和观念等方面的辅导。在进行“阶梯式”的培训时,先进行双向沟通,了解新进员工的兴趣和想法,让他们先弄清楚自己来湖碟轩的原因和目标,并告诉他们湖碟轩可以为他们做些什么。再让他们认识湖碟轩的岗位价值观,从而认识其工作和服务的重要性,会给顾客和餐厅产生多大的影响,让他们清楚自身的价值和岗位的价值。这样有助于消除自身的茫然感。

  然后再结合岗位,帮他们制定合理的职业生涯规划,帮他们在湖碟轩实现自己的目标。湖碟轩实行工资和奖金并行制度。让员工不仅清晰知道自己可以提升职位以及提高收入,并且可以通过内部学习培训提升自我。

  此外,在其他福利方面,湖碟轩设立了“员工特别福利”--优秀员工可以买房入住公司的员工社区。湖碟轩还有一个特殊荣誉--鼓励优秀员工入股晋升为股东。在这个双赢平台上,员工获得更好的成长,而企业则从中汲取了源源不断的动力。

  

  特色主题活动增强互动

  “友卡日”回馈顾客

  此外,湖碟轩也非常注重与顾客的互动。蓝净告诉中国吃网记者,湖碟轩的公众微信平台粉丝就有五六万。在推出50道新菜品时,湖碟轩就会在平台上征求顾客的意见,发动他们根据的口味来评选;或者将使用一些新香料时,也会让顾客来评选。在这过程中,湖碟轩也会做一些概念礼品,作为奖励送给顾客。

  在湖碟轩,活动也是极为重要的内容。概念餐厅的主题活动是与顾客交流沟通的最有效的舞台,也是吸引顾客、提高顾客忠诚度的极佳途径之一。在湖碟轩,与季节、节日、纪念日相关主题活动有很多,比如每月19日的“卡友日”、情人节 的“代你言爱”、3月份的“自由女神”主题月……每个活动都做得有声有色有滋有味。

  湖碟轩的每家门店里,还为顾客准备了精美的明信片,来自外地的顾客可以在这里给远方的朋友寄上一张贺卡,由员工代寄,送去一份祝福,同时也为自己的旅行留下一个足迹。所有的活动都是围绕“味觉爱旅行”的品牌文化。

  湖碟轩就是这样把味觉、爱、旅行融进每一份菜品、服务、环境,让它获得了业界、顾客和员工的认可。且爱,且行,且分享,相信未来,湖碟轩将会演绎出更多的精彩。

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