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专访:从行政总厨到特色餐厅老总创业故事

中国吃网 / / 2015-12-20
电影《当幸福来敲门》中曾说,“如果你有梦想的话,就要去扞卫它。”“我坚信,只要我心中有梦想,我就会与众不同,你也是。”而现实中无数成功的例子也说明,无论你出身如何,只要怀揣梦想,不断向前,梦想就会实现。

  电影《当幸福来敲门》中曾说,“如果你有梦想的话,就要去扞卫它。”“我坚信,只要我心中有梦想,我就会与众不同,你也是。”而现实中无数成功的例子也说明,无论你出身如何,只要怀揣梦想,不断向前,梦想就会实现。现在,请和中国吃网一起分享首届美器美食学院“创意融合菜与吊汤高级研修班”优秀学员莫佑福华丽蜕变的成功故事,他从一个泥水工开始,变身行政总厨和“阿福根聚地”餐厅CEO,正稳稳地揣着自己的梦想走向幸福的未来。

中国吃网专访:从行政总厨到特色餐厅老总


  华丽蜕变

  泥水工变身行政总厨

  莫佑福告诉中国吃网记者,他的老家在农村,小时家境艰苦,1992年,刚满15岁的他便来到桂林谋生,只是想找一份吃饭的活儿。他刚开始在建筑工地做过泥水工人,打过零工,后来辗转来到当时八九十年代在桂林小有名气的桂林市老乡亲饭店做杂工,从此与餐饮行业结缘。大概半年后,他有了自己的想法,便来到了桂林市九龙海鲜楼,负责煮饭、打荷、切菜、配菜等零活。一段时间后,得到其中一个香港厨师的悉心指点和引导,凭借他自己的勤奋和对厨艺的悟性,慢慢走上了厨艺之路。2000年春,他又有幸成为广东阳江利了厨业有限公司董事长、中国烹饪食艺大师邓超的首席徒弟,在邓师傅的细心指导下,他对烹饪美食有了更深的理解,随着时间的推移,他的厨艺功底在日益长进。

  2004年6月,他出任了桂林市一家酒楼的厨师长。期间,他目睹这家酒楼从一家单店发展为拥有7家连锁分店的餐饮连锁集团的成长历程,而他也先后成为这家酒楼的厨师长、出品、总监、行政总监,最后甚至成为了这家酒楼的股东。16年来,他一直和这家酒楼的员工们风雨同舟,直至2013年6月,他才离开。

  经过多年的厚积薄发,莫佑福觉得自己已拥有足够的实力,想通过参加比赛来展示自己。于是他带着自己的徒弟满怀信心地参加了2012年广西桂林首届地方美食烹饪技能大赛,并获得“桂林名厨”称号;2013年3月,他又荣获“广西桂菜烹饪大师”称号。此后他又先后参加了多项比赛和活动,并屡次获得多个奖项和多项荣誉,如于2013年4月荣获“中国烹饪名师”称号,2013年10月荣获第七届全国烹饪技能竟赛广西赛区金奖,2013年11月荣获“首届世界(粤菜)厨皇精英赛”特金奖,2013年12月荣获中国吃网首届美器美食学院“创意融合菜与吊汤高级研修班”优秀个人称号(由李亚大师、卢锦泉大师授课),2013年12月荣获第七届中国香港奥食卡美食俱乐部年度颁奖盛典“国际蓝带烹调艺术大师”称号。
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  厨艺无止境

  为梦想寻找更大的舞台

  20年多年来,莫佑福的青春都是在灶台边度过的,如今终于苦尽甘来,也让莫佑福对厨艺人生有了自己的体会。他认为,中国的名厨很多,中国的厨艺技法亦有千万种,但是无论主厨哪一种菜系,扎实的基本功都是最重要的。再者,对于一个真正沉醉于厨艺中的厨者来说,自不必追问何为厨艺之最高境界,能持之以恒便是一种求索的态度。若某一个厨师能做好某一道菜或者在某一次比赛中获奖,并不能代表他一辈子的成功,因为厨艺并无止境。对于真正的为厨者来说,拥有精湛的厨艺固然重要,但最重要的还是要对得起自己的良心,要本着对食客负责的态度,把食品的安全卫生放在第一位,具体表现在制作菜品时要尽量追求原汁原味,少加食品添加剂等。

  经过多年的摸爬滚打,身为桂林市香槟城餐饮连锁行政总厨兼副总经理的莫佑福,可以说已在自己的专业领域中颇有成就,但他并没停止前进的脚步,为了寻找更大的梦想舞台,他毅然放弃了行政总厨兼副总的优厚待遇和职位,选择从零开始,于2013年12月开了一家餐厅即“阿福根聚地”,打造自己的“梦工场”。

  行政总厨成创业CEO

  打造小型特色平价亲民餐厅

  当被问及为何要辞职出来自己创业时,莫总解释说,“其实我也是帮朋友把事业做好后,才选择辞职的。主要是想克服困难,争取机会也为自己的成功努力拼搏一下”。

  从厨师转型当老板,首先要确定自己的餐厅定位和发展模式。阿福根据地是一个比较小型的餐馆,只有40个桌位,装修材料大部分用的是木艺,极具典雅的农家特色,走的是平民化的大众路线。并且从这段时间看来,生意还不错。“对于餐厅所走的平民化路线,我有自己的理解。首先要出品好,服务好。其次价格要合理,细水才能长流,薄利才能多销,目前我们的菜品价格都是很亲民的,我们要让普通的百姓走进阿福根聚地。客人多了,我们才能争取更多的利润。在往后的工作中,我们会增加更多相应的特色配套服务,让客人更加满意。”莫总说。

  刚开始在资金和团队组建方面,阿福根聚地的确遇到了一些困难,“幸亏自己以前曾是酒店集团的副总,积累了带领团队的经验。”莫佑福感慨。现在阿福根聚地的团队都是重新组建的,因为是小型的餐馆,团队的组建贵在小而精,不需要太多。所以阿福根聚地在团队组建时只有二三十人,这样的话,培训时就能更好地针对每一个人,管理起来也相对会轻松很多。
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  自制冬季腊肉

  打造季节性特色平价菜单

  阿福根聚地的菜品定价都是同行业最低的惠民价,所以即使临近年关,并没有做如打折一类的促销活动,生意却还不错。在菜品方面,阿福根聚地会根据不同的季节、不同的时段推出不同的菜品。比如现在是冬季,阿福根聚地现在主打的是冬季特色平价菜品,主要包括桂林的风鸡腊鸭,荔蒲芋扣肉、漓江啤酒鱼等桂林特色菜及明炉烤全羊、烤鹅系列,桂林当地的野生食材和自家腌制的冰腊肉等农家特色菜。所以,食客们在阿福根聚地进餐时,除了点桂林特色和农家特色炒菜,还可以吃冬季特色腊味火锅(俗话叫“打边炉”)。“在制作菜品的过程中,我们会将传统的桂林菜做一些改良,使其更符合当地人的口味。现在我们自己腌制的腊肉风味就很独特,每天销量很可观”。莫总说。

  有时为了给客人提供质优价廉的菜品,阿福根聚地会及时根据市场的变动来调整菜品的原料品种。比如某段时间某种青菜很贵,他们就会想办法将其换成另一种质量和味道都好的青菜品种。“其实想卖什么样的菜品和怎么卖,都取决于老板和管理者,而不是员工。”莫总说。

  打造小型精良的前厅后厨团队

  每个岗位每个环节人人清楚

  很多一线城市如广州的大型餐厅的菜品较杂,涵盖湘菜、川菜、粤菜、西餐等多种菜系和品种,所以都会对厨房团队进行很精细的分工。“现在阿福根据地的团队是小型团队,为了提高效率,我们目前并没有分组。针对我和总厨定下的菜品,我们会将基本的要求、烹调技法、理念及加工方法等告诉团队员工,并进行指导,让他们每个人都知道基本的操作和要求。以防有同事请假时找不到做某个菜品的人手。所以有时有些工作在我们这是一个人顶替两个人。”莫总说。

  此外,来到阿福根聚地的员工都是从基层做起,从打荷、切菜、配菜到炒菜的每一个岗位流程他们都必须懂。这样,员工就能在掌握基本功的同时懂得炒菜甚至菜品的成本控制,就算一个人都能把事情做完。所以阿福根聚地的厨房岗位都是可以随时灵活调动的,每个员工都可以做不同的工作,员工之间换岗工作的情况也很常见。“只有这样,一个厨师炒菜时,才能既知道怎么炒得好吃,又知道怎么控制菜品的成本,比如某种材料去掉边角料之后,还能做多少道菜,这道菜又能卖多少钱等等,都能做到了然于胸”。莫总说。而阿福根聚地目前的服务宗旨是对客人的要求必须有问必答,客人的一切合理要求都要千方百计想办法满足。

  而为了更好收集到顾客反馈回来的信息,莫总说,他会事先告诉服务员如何收集信息,即要求服务员在餐前客人开单时询问客人来自哪里和及其口味,如是否吃辣或是否要求清淡点等等,然后再反馈给后厨。“餐后,我们都有一张客人意见表让客人填写。然后,每隔一段时间,我们都会开餐后总结会和菜品总结会”。莫总说。
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  实行量化标准管理

  严抓出品质量

  为了促进烹调的标准管理和保证厨师们按照菜品标准卡来进行菜品制作,就要对菜品的制作实行量化管理。为此,阿福根聚地设计有厨房量化标准表,即如主辅料、调味料要放多少数量,都会事先设定好量化标准。但再好的标准,也要严格执行才有效,所以为了预防厨师们执行标准的过程中走样,莫总和总厨会加强对自己的80后90后厨师团队进行悉心引导和提醒,让他们严格按照标准来操作。

  而为了保证菜品的安全卫生,阿福根聚地更是从菜品原料采购、储存、加工与烹调环节严格把关。阿福根聚地所有的菜品原材料都是来自正规的厂家,蔬菜等还会进行农药残留检测,就连使用的食用油也是经过国家认证的品牌。在储存方面,因为目前餐厅较小,根据对客流量的掌控,在食材采购时一般都会适度控制食材用量,尽量做到当天采购当天使用,绝对保证食材在有效期内用完。而在烹调过程中,也会对诸如初加工、面点、凉菜、炒锅等岗位都设定有不同的硬性要求,所有岗位人员必须按照操作流程操作,如面案师傅及服务员端菜和端面时都必须要带手套、带口罩等。

  以中小型餐馆模式为着眼点

  打造阿福连锁事业的梦想未来

  当问及阿福根聚地的未来发展,莫总和中国吃网记者谈到了“阿福根聚地”餐厅名称的由来。他说,“阿福”是他自己名字的简称,以前他做总厨时,别人都称他为“阿福”,有幸福吉祥之意;而“根聚地”三个字则意指“有根才有相聚的地方”,所以“阿福根聚地”即意为“兄弟、朋友、同行相聚在一起创业和交流沟通的地方”。在莫总看来,自己刚开始创业,着眼于中小型餐馆模式,是有道理的。因为,在现在的市场前景下,大而全并不一定就意味着更容易成功。而现在阿福根聚地虽然规模较小,但是,在成本、团队、市场、服务和出品质量等各方面却更容易掌控。特别是人员培训和团队管理方面,人数少时培训和管理却更容易有针对性,更到位。而菜品方面,阿福根聚地并不追求大而全,而是从特色和质量两方面着手。因而,最后莫总总结说,“就算未来阿福根聚地要开连锁分店,我们也会从中小型餐厅模式着手,初衷并不会改”。

  让价格回归合理,让菜品更有特色,让百姓走进阿福根聚地,这是“阿福人”的经营特色。相信在这样的经营理念指导下,再加上健全的管理机制、服务体系和恰当的经营模式,阿福根聚地一定会在桂林百姓的心中留下良好的印记。这样,阿福根聚地才能稳稳地走向光明的未来。

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