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专访江滔:搜罗最原始的食材做菜创业故事

中国吃网 / / 2015-12-20
作为“粤菜新秀”,广州家姐厨房江总一直秉持“搜罗最原始的食材做菜,将粤菜的家常精髓发挥到极致”的理念经营餐厅,中国吃网记者近日慕名前去探访了江总,了解他是如何“搜罗最原始的食材做菜”的理念践行到底的。

  现今,随着食客和餐企观念的改变,“原始”、“生态”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念在餐饮界频频出现,于是,无论是粤菜餐企,还是湘菜餐企、川菜餐企都纷纷身体力行,在经营过程中不断地强化这些理念,逐渐推动整个餐饮业向良性方向发展。而广州家姐厨房作为新兴的“粤菜新秀”,也不甘示弱,其负责人江总就是一直秉持“搜罗最原始的食材做菜,将粤菜的家常精髓发挥到极致”的经营理念,似乎要将“原始”、“生态”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念践行到底。那么,为了实践自己的经营理念,江总在现实中又是怎么做的呢?为了一探究竟,中国吃网记者近日慕名前去探访了江总。

  

  石头猪(石头猪产于高寒山区,养殖户会将它们放在山顶农场上放养约12个月后才出售 喂食野草、野菜、玉米等)

  艰辛波折创业路

  坚韧不拔终获成功

  江总说,若要谈及为何创立家姐厨房,还得从他自己的成长历程开始谈起。他说,自己的家境并不宽裕,和许多穷孩子一样,不是含着“金钥匙”出身,没有“拼爹”的条件。2002年大学毕业后,他就开始追随家属辗转在广州找工作。但因一些机缘问题,学物业管理专业的他,却无法进入自己心仪的物管单位上班,因而便开始做起了做音响销售,见习期间工资只有850元,且每天晚上还得开会开到两三点,坚持了一段时间后,他只好无奈离开。2003年,江总开始出来创业。因为餐饮门槛较低,而家中又恰好有这方面的资源,所以,他决定开一个小快餐店。刚开张时,请了七八个员工,因一心想着盈利和节约成本,晚上员工走了,江总自己和家人还留在店里搞卫生搞到凌晨两三点,然后四点钟再蹬着三轮车出去买菜,后来三轮车的轮子都被蹬破了,其中的艰苦可想而知。但是,湖南人做事就是有一股倔劲,一旦认定了就要把事情做好。于是,在不断的努力下,江总的快餐店营业额不断上升,在当时的天河城中村中也是数一数二的,这也算是对他自己有了个交代。

  但后来因为一些主客观原因,江总又辗转去了广州本田上班,在这期间,他觉得自己也学到了一些东西,刚进去做普通的管理层,按理呆够3-5年,也能当个科长之类的。但在里面呆了将近一年多后,江总感觉这种每天枯燥乏味的上下班生活不是自己想要的,跟不上自己和身边朋友内心“想快速发展”的需求。于是他又选择了离开,并再次回到了餐饮行业。由于资金不太充裕,这一次,他选择了开一个烤鱼大拍档。但由于自己不会做烤鱼,江总请来了自己以前的一名员工,再去外面请来一个烤鱼师傅教这名员工做烤鱼,但员工只学到了师傅的六七成工艺。于是,在接下来的那一个月里,江总就开始不停地试吃这名员工做的烤鱼,直到他自己觉得满意为止(后来很长一段时间,他甚至“看到鱼都想吐了”),然后再用他自己的想法去包装,最后才开张。谁知,开张的烤鱼店生意却非常火爆,很快,江总又用同样的方法开了第二第三家烤鱼店……直到后来,资金充裕后,江总才创立了“家姐厨房”品牌。

  

  古法油盐蒸云吞大头鱼

  创立家姐厨房

  寄托事业理想

  当问及为何没有继续走快餐道路再增开烤鱼店和快餐店时,而是创立了“家姐厨房”品牌时,江总笑着告诉中国吃网记者,“其实,家姐厨房是我的一个理想。因为在企业的发展过程中,在不同的阶段,每个人对企业的战略定位和取向会不一样,就像我现在创立家姐厨房,它并不是我主要的收入来源,但它是我的事业,也是我的精神寄托,我有兴趣去做这个,所以就一定会比较用心去做好。

  “一直以来,自己就希望和别人分享一些好的东西,尤其是一些传统的食材及其做法。因为,现在大多时候,我们吃到的都是一些诸如饲料猪、饲料鸡之类的东西。而家姐厨房,用广东话讲,‘家姐,家姐’,就希望这里充满家的亲和力,不仅希望在这里做事的员工感受到一种家的氛围,更希望顾客来这里吃饭,也能感受到家的气氛,和在家吃家常饭菜的感觉一样。因为,在家里我们不会吃到一些乱七八糟的有毒物品,我们虽不一定要做‘高大上’,但是绝对是使用原生态的朴实食材做出健康朴素的食物,从而展现大家姐或妈妈的味道。因为不管什么时候别人问,在哪里的东西最好吃,几乎很多人都会说,‘我妈做的最好吃’,‘我家姐做的最好吃’,或者‘在家里的东西最好吃’。因而我们追求的是一种更深层的含义,要展现的味道也是一种发自内心的‘家’的味道,而不是寻求一种新鲜感,或者一些外在的东西。”

  先树立品牌

  营业额并非唯一评判标准

  廖总表示,在家姐厨房目前的运营过程中,营业额并非它的唯一评判指标。因为他更多的是把它当做自己的事业和精神寄托,所以会先注意树立和打造家姐厨房品牌。当然,一个企业如果不产生盈利,就不是一个良性的企业,所以当然也要产生盈利,但是要产生多少盈利,每个人的评判标准不一样。

  “但是现在很多人喜欢用营业额来评判企业经营的好坏,也与消费者的消费态度有关。有人说,国内的销费者是最盲目的,这也是导致很多不好的东西泛滥的原因。甚至包括我们自己作为消费者时,也可能会不自觉陷入这种盲目的怪圈中,比如一个山寨版的手机和正版的手机相比,大家第一个反应可能就是价格相差太远。然后才会想,买这个手机要用多久的问题。如果山寨版手机也一样耐用,说不定就会买山寨版了。再比如吃鸡肉,旁边某家餐厅的鸡肉菜式卖19元,而另一家的却卖58元,那么很多人就会选择去前一家吃饭。可能这几年这样的情况还稍有变化,大家逐渐会注重品质并注意品尝味道,若是以前,那么前面例子中所说的58元的鸡肉,估计就只有政府公款吃喝的会买单了,一般人是不会去吃的。因为人们首先考虑的就是价格,然后就会在行动和选择上反应出来。所以在经营的过程中,我们首先需要传输理念,让人们明白产品的不同价值点在哪里;此外再做技术上的改进,去适应社会的发展。比如家姐厨房石头猪的肉质,慢慢去体会,才能感觉到它的不同之处。市场上的普通猪肉是十几块钱每斤,但是石头猪的进货价基本是50元每斤,就是这个道理。

  “当然,进货的价格高,菜品的定价也要略高,因此也会流失一部分顾客。但是市场本来就可分为三五九等,人太多了,不可能每个人的需求都一样。我们就是要留住那一部分懂我们的顾客和那些适合我们的顾客,然后再把这个群体扩大,接着再加大宣传,或者走第三渠道,再吸引一部分人进来,然后继续淘汰一些人,慢慢地就会形成一个良性循环。”江总对中国吃网记者说。

  

  黑松露焖稻谷鸡(稻谷鸡是在山坡上放养,吃稻谷、青草等,不喂饲料)

  原料签约供应

  主推四大主题特色菜品

  那么家姐厨房菜式的具体亮点又在哪里呢?江总说,正如家姐厨房的理念所要表达的那样,首先表现在这些菜品的原料来源非常不易。比如家姐厨房的四大主题系列菜系所用的“猪、鸡、鱼、鹅”等原料都是通过“签约生产,限量供应,专属专配”的方式获得的。

  (1)瑶山石头猪系列包括白灼瑶山石头猪、鲜灵芝蒸瑶山石头猪等菜品,其主要食材是石头猪。石头猪产于高寒山区,成长缓慢,饲养一年也只有百十来斤,故此而得名。其生长方式也和一般的猪不同,养殖户会将它们放在2000多亩的山顶农场上放养约12个月后才出售(一般的猪是圈养的,并且一般只养三至四个月)。在养殖期间,养殖人一般一大早就会把猪赶到山顶上,让他们满山跑并找东西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生产的玉米、红薯、蔬菜。由于石头猪吃的植物没有污染,没有公害,都是天然食材,平时又爱运动,其肉味道清香、甜脆、爽口,营养成分高,卡路里含量低,称得上是真正的绿色产品。家姐厨房的石头猪来自英德的山顶农场,山顶上无人居住,离地面约有40分钟的车程。而养殖户则是每天定时宰杀后沿着崎岖的山路在两小时内用冷冻车将猪肉运送至家姐厨房,每年都是签约生产,限量供给,甚至“多一头都不会给买家”。

  (2)山泉水鱼系列包括古法油盐蒸云吞大头鱼、古法油盐蒸鲩鱼等菜品。菜品中用的鲩鱼和大头鱼的养殖方式也非常特别,首先家姐厨房会选择好养鱼的地址,然后挑选当地的养殖户来和其合作,然后让他们按照家姐厨房的提供的方法去养殖,专供给家姐厨房。而家姐厨房也会将这些鱼全部买下来,这样生产出来的鱼的价格当然也会比市场价格高。比如大头鱼,等它们的体重达到5斤左右时,养殖户就会把它们送到山顶上面的清远笔架山水库去放养,放养期间,基本不喂食,只让它们在山泉水中“活”4个月,让它们瘦身。

  (3)稻谷鸡系列包括黑松露焖稻谷鸡、有机香菇蒸稻谷鸡、水鱼焖稻谷鸡等菜品。稻谷鸡,顾名思义,就是以农家稻谷和玉米为食的鸡,不吃饲料,同时它们还是在在山地上放养长大的,喝山泉水,吃野草,生长期为漫长的190天。而在焖制的过程中,配上高级食材黑松露,味道就更劲爽鲜香了。

  (4)“飞天鹅”系列则包括干逼绿叶飞天鹅、滋味焖飞天鹅等菜品。此种鹅主要吃槐树叶长大,生长期为12个月,肉质中几乎没有脂肪,肉味鲜甜有如天鹅。烹调方法有焖、干逼和药膳制作等,锅底可配山泉水锅底、山泉水凉瓜黄豆锅底、灵芝锅底、清补药膳锅底,药膳飞天鹅是秋天、冬天最好的温补材料。

  

  飞天鹅

  搜罗最原始的食材

  足迹遍及全国

  除了通过签约生产获得原料外,江总告诉中国吃网,家姐厨房一年四季以来还坚持挖掘各种乡下地道的食材,力争将春夏秋冬的地道食材搬到餐桌。所以家姐厨房的食材可谓来自全国各地,哪里有好食材,哪里便有家姐厨房厨师团队寻访的足迹。

  首先,他们会选择和专做食材的农庄合作,比如丰收农庄,那里会集中出售全国各地的食材,专供餐厅和酒楼使用。其次,他们会定期自己去全国各地搜罗,只要他们听说那里有比较好的食材,就会过去考察,然后采购。比如,冬天新会的沙地甜水萝卜比较出名,每年8月份开始种植,十二月份收获,生长于沙地中,不仅个头大,并且清甜无渣,于是他们就会去当地收购。又如廖总听说广州市从化区吕田镇的豆腐、广东英德的腐竹、广东佛山高明区的合水粉葛、南沙的莲藕不错,于是又去当地收购。总之,在家姐厨房厨师团队的眼里,粤菜的原材料来源看似既有规则又无规则,总之就是要想尽各式各样的办法来搜罗又多又好的地道生态食材来慰劳食客们。于是,家姐厨房的食材展示区中摆放着各式来自全国各地的食材,比如来自云南的牛腿瓜、黑松露,来自广西的土番薯等。江总始终认为,粤菜和其他菜系的原材料一样,可以保罗万象。

  

  山泉水鱼(用专供的方式养殖,到达一定体重养殖户就会把鱼送到清远笔架山水库去放养)

  排除万难

  坚持展现家常粤菜精髓

  家姐厨房不仅注重食材的挖掘,并且其厨师团队在制作菜品的过程中,采用的也是比较简单和原始的做法,坚持少油、少糖,不会放添加剂、味精和色素等,注重实惠,在乎是否能营造一种家的感觉和氛围。

  但是就是这些看似简单的坚持,让江总在经营的过程中也遇到了很多困难,他告诉中国吃网记者,在现在的状况下,餐企想要做一个良心企业,会碰到很多问题,“第一是成本,第二是经营过程中面临的各种压力,第三是若要做我内心所坚持的菜品,我们怎样才能找到食材,找到食材怎样才能把它做好,后者是技术上的难题。因为很多传统的东西,都会随着时代慢慢流逝。真正要保持最传统的做法,也要花很多精力去做,要不然估计世界上也不会存在‘非物质文化传承人’的说法了。总之,所有的一切都要靠自己心中坚持的理念支撑,然后去挖掘,比如古法油盐蒸云吞大头鱼这道菜,其实看似就是用油盐去蒸鱼这么简单,但是为什么别人不去做呢?那是因为:第一,他没有这种鱼,因为这个菜用其他的鱼做不出这种味道;第二,虽然看似简单,但是对火候、盐等因素的掌握也是很考究的;第三,哪些人还会做这种菜品?为什么以前有人能做现在却不能做呢?等等。

  “想清楚了所有的这些问题后,我才建立了现在的经营团队。然后,由这个团队去执行我心中的理念。我们要做的不是弄虚作假,不是靠色素和化学物质去唬弄人,讲求的一种方法,追求的是一种感受和理念,要把大家姐和妈妈在家做的粤菜的精髓发挥到最好,这才是是我们的宗旨。还有,在这些方面,或许我们还可以学下外国餐饮的做法,比如他们用的食材很简单,但成品却卖得很贵,他们的食客很多时候只注重食材新鲜与否,压根不会像中国餐饮有些菜系的做法这么繁琐。”

  但是纵使再难,廖总表示在以后的发展过程中,家姐厨房还是会一直坚持用最原始的食材和用最简单的方式去做菜。搜罗最地道特色的菜式和最原始的、与众不同的食材,然后开发出更多新菜品来给顾客享用,坚持还原食材的本色本味本香的同时,把家常粤菜的精髓发挥到极致。时机成熟时,还会发展更多的分店。相信,在江总的带领下,家姐厨房的未来定会越来越好。

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