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做好特色餐饮,你需要知道这几件事!头条

餐饮界 / 忘川  / 2016-03-22
餐饮经营的根本出路关键在于形成自己的特色。所谓特色,即饮食产品、服务、产品和服务组合以及就餐环境氛围都有具备自己的特色。现在越来越多人开始瞄准“特色餐饮”市场,想要分得一杯羹。云海肴餐厅,便是其中之一。

餐饮经营的根本出路关键在于形成自己的特色。所谓特色,即饮食产品、服务、产品和服务组合以及就餐环境氛围都有具备自己的特色。现在越来越多人开始瞄准“特色餐饮”市场,想要分得一杯羹。云海肴餐厅,便是其中之一。

2009年10月08号,由四个80后年轻人共同创办的云海肴餐厅正式营业,店铺位于北京著名的4A级风景区什刹海,单店年均接待10万人次,其中外国客人近4万多人次,门前游人更是络绎不绝。2012年开始A轮融资,引入著名VC红杉资本,现约有60家连锁餐厅,每家分店上座率都爆表,在大众点评网上保持四星半(满分五星)的高度评价,近期还入选【2015年度最受关注餐饮品牌TOP50】,位列第二。

但在此之前,这家店曾一度亏损,有时一天的顾客总数还不到20个,几乎每个月都会亏损8万至10万元。

在创业初期,云海肴创始人赵晗通过自己长期地考察和分析,得出了北京的餐饮业仍有很大市场、提升服务质量方面大有可为的判断。在了解到海银锭桥畔烤肉季旁的二层半小楼正在出租时,便说服父母把原本用来给他买房子的30多万元拿出来作为启动资金,同时找到了志同道合的朱海琴、户峰阳、吕志韬三人组建了各怀绝技而又配合默契的80后4人团队。

有了团队和资金,他们便开始分工行动。然而理想是丰满的,现实是残酷的。虽然他们为了创业而去其他餐厅进行的“潜伏”学习,掌握了不少餐厅运营管理的规律,但是随着餐厅的装修、开业,很多问题慢慢暴露出来。

初始,因资金不足无法扩大电容,被迫临时修改装修方案;正式营业时因进程延误,又错过了十一黄金周的餐饮旺季;加上云海肴整体定位与后海餐饮业态经营不符,与游客寻觅北京特色美食的需求大不契合,导致云海肴从开店起就一直处于亏损状态,有时候一天的顾客总数还不到20人。高昂的房租、28个员工的工资、店里的物业与日常开支,每个月亏损8万至10万元。而赵晗也因此耽误了研究生课程,后来被迫延迟一年毕业。

一团乌云笼罩在云海肴团队头上,痛苦迷茫的心情一直在大家心里挥之不去。

长达半年时间的亏损让他们急得焦头烂额,大部分时间都用来找资金填补亏损、结供应商货款、给员工发放工资等。在这段煎熬的日子里,赵晗他们并没有气馁,而是一直在不断尝试,主动采取了许多对策——在保证质量与服务不打折的原则下进行网络营销和各种优惠活动:

每周策划一个主题优惠活动来吸引顾客,活跃店内气氛;打造云海肴官方网站,发放宣传帖;与北京本地的一些消费性、餐饮服务性的媒体合作推广;在各大团购网站上开展团购等。

功夫不负有心人,2010年阳春三月,后海迎来了旅游旺季,云海肴也迎来了生意的春天,成为日收入过万元的餐厅,一举扭转了困局。

随着云海肴第一家店告别“隆冬”,开始盈利,赵晗团队也开始谋划自己的第二家分店。与第一家店选址不同,2010年开第二家店的时候,云海肴改变了思路,他们选择了位于中关村的欧美汇购物中心开店,从开业第一天开始,云海肴中关村店就开始排队,并在第一个月就实现了盈利。

此后,云海肴在商业区购物中心内开的几家店营业表现也良好,他们从中也发现了选择购物中心的诸多好处:交通便利且临近白领圈、周边商户品质佳、客源稳定且重复消费率高、受天气季节影响小、物业管理专业省心等等。故云海肴公司内部决策,未来的发展主力的业态将放在购物中心里面,主要选择400平米以下的店址。云海肴至此真正的进入到购物中心的圈子。

在找准了自身的运营模式后,云海肴便跟随购物中心进行市场开拓,第三年同时开设5 家店面,第四年是7-10家,后来以200%门店数量增长的快节奏速度增长。

从月月亏损到开店60家,店内人员从个位数到三位数,赵晗团队用5年的时间,实现了餐厅的逆袭。云海肴餐厅的成功,不是偶然,更不是简单的团队创业。

重视员工价值

云海肴创办5年以来,打造出一支敬业、融洽、有责任感的团队,还形成了年轻人特有的“敢想、敢拼、勇于挑战、勇于创新”的阳光团队文化。

1、将企业文化娱乐化

云海肴有企业公众号,会经常把员工的好事放上去。企业鼓励员工去给投稿,比如今天他做了什么事情,最近有什么工作感想,工作中遇到了什么有趣的见闻等,痛过投稿员工可以获得相应积分,包含在年终奖里。通过这个方式,带动了员工工作的积极性,也为员工的工作生活带来了娱乐。公司让员工开心了,员工服务顾客时也就很开心了。

2、营造赛马文化

云海肴一直强调“相马不如赛马”,设置有多种PK形式,如上述的积分pk,还有厨师厨艺pk,服务员操作技能pk等,打造一个赛马的文化,激发员工的参与感。

其中在厨师长技能大赛中,厨师长们不仅需要实操,还需要进行笔试,内外兼修,玩得了刀,也拿得起笔杆子,可谓是内外兼修。在云南云海肴,各种赛事给伙伴们提供了广阔的舞台,只要对工作足够专注、用心,每一位同事都可以成为这个工作领域的专家和领跑者。

3、多种途径储备人才

近年,云海肴为了人才梯队建设,储备管理人才,设计了管理苗子的快速培养计划,云海肴自己内部称作黄埔一期,黄埔二期,里面有从店面择优选拔的种子生,有从大专院校招聘的管培生。许可琪是云海肴餐厅一位非常年轻、很有才华的厨师长。他算了一笔账,他来到云海肴已经1460天,总共工资是19W,而云海肴把他培养成一名合格的厨师长,所有的费用合计近46W。从这笔费用,足以看出云海肴对员工培养的重视。

另外云海肴还与学校合作,与新东方学校办“云南云海肴定向班”,为餐厅直接输送厨师人才,让学员们在校学习期间,就有云海肴区域厨师长参与授课,接受云海肴菜品、流程培训。学员毕业后能够更好适应云海肴工作,云海肴可以获得更多快速上岗,学习能力极强的学员。

正如云海肴一员工在微信投稿时说的——这个企业真的做到了将企业文化理念的实践化,“顾客第一,团队为根,奋斗者为本”。每一位伙伴对客人都是笑脸相迎,充满了热情。尽管有些新员工的业务知识不是那么熟练,但也无法掩盖那颗对客人真诚服务的心。看着比自己还小的同事,那个干劲儿,那个速度,自己也一下子被点燃了。

良好的沟通交流氛围,让云海肴团队凝聚力、战斗力直线上升的同时,也形成了一种比超赶帮、“不做第二名”的良性竞争环境。赵晗说:“把员工当作企业的资源来保护、培养更能得到长期的利润最大化,并使餐饮企业拥有核心竞争力。”

用心的店面装修

餐厅取名云海肴,寓意“源自彩云之南,汇聚四海佳肴”。不仅是菜品主打云南特色,店面装修也充满云南风情。

一走进云海肴家餐厅,顾客就能感受到内部到处充盈着云南当地特有的乡野气息,墙上少数民族的古老文字,座位上特色风情的蜡染织品,头顶还有一排精致的刺绣灯,壁上还悬挂着一幅幅表现云南当地生活的特写照,餐桌上微黄的灯光,映衬着少数名族风味的菜谱,动人的云南葫芦丝,妖曼妙的云南舞蹈,一下就把人带到了云南古镇的街头。

从装潢到桌上小细节,都无一不透露着店主的用心,而店面的每一个元素,都与食客产生深深的共鸣,让人迷醉。店面独特的装饰设计风格、时尚简约的美食更是得到了国际的认可!在2014年国际设计周的【云南·云海肴】更是荣获最佳美食文化创意奖、最佳美食设计奖。

 云南好食材,所以好滋味

好吃才是硬道理。云海肴每日都会从云南空运大量新鲜食材到上海,比如有一款菜品的土豆都是从云南直接空运而来,可能大家会很诧异,土豆哪里都有?为什么还要从云南空运而来呢?这就是云海肴餐厅的特色,既然做云南特色的菜谱,就得用当地本土的食材,这样才会更加凸显原生态美食的特点。土豆的清新加上猪蹄的肥美,恰到好处!食客点餐率居高不下!

而一款价值56元的牛肝菌火腿洋芋焖饭,一锅饭9种食材,有5种都是空运而来。多种云南特有食材结合西南少数民族的独特烹制方法,让云南风味更加浓郁。

牛肝菌火腿洋芋焖饭

创新是美食的灵魂。不断的美食创新带给顾客更多的选择空间,保持着顾客的新鲜感与对美食期待。云海肴一向注重菜品研发,一道优质菜品要经历厨师关、品控关、顾客关,进行不断的烹饪技法优化才能最终端上顾客的餐桌。

据餐饮好案例案例君了解,云海肴会定期举办小吃专场创新美食汇,小吃都是由云海肴菜品研发团队及各店厨师精英选送的,另外还有免费的试吃活动,邀请云海肴的铁杆粉丝、种子用户,让他们会参与到产品开发上来。

在问及云海肴合伙人户峰阳“你觉得做餐饮业,哪几个因素是最重要的”时,户峰阳说,产品和定位是最重要的。餐饮业最重要的还是产品,也就是菜品,菜品是不是好吃,是否有特色。还有综合体验,包括环境是否好,是否和目标群体匹配。还有服务是否舒服,是否让人满意。以上是核心,其他的都是锦上添花。

让人惊喜的贴心服务

在云海肴,每天都会有各种为顾客创造惊喜的贴心服务。

有一天在餐厅里,有一对情侣,男的一直在道歉,女生却伤心的哭泣不止,这个景象被服务员看到了,立马跑到厨房去让刀工做了一朵萝卜雕刻的玫瑰,又快步跑到吧台让同事把背景音乐换成了《原谅我一次》。做完这些后,服务员将玫瑰花塞给男顾客,男顾客会意后,立马起身单膝跪地将玫瑰递到女生面前,说到“原谅我一次吧!宝贝!”女生哭得更凶了,但那是幸福的眼泪。

除了上述服务案例,云海肴为了留住和服务好顾客,也想出了许多办法,既可以让客人开心快乐地等位,又能让等位流失率降低到10%以下:购买取号机让顾客排队更有序;等待时间有补偿,让顾客等位也感觉超值;等位猜谜语餐中送特色礼物,让客人分散注意力也用礼物留住了顾客;跳鼓舞来互动,丰富顾客等位生活。

 鼓励创新机制

云海肴有今天这样的工作氛围和积极向上的发展态势,离不开公司的创新鼓励机制。

在云海肴微信上,我们经常可以看到某某员工想出了什么妙招,使用后的效果如何的文章,足以看到云海肴员工们的工作活跃性。其中就有一位叫张德辉员工为云海肴的招牌菜菠萝饭发明了一个专门切菠萝的利器,改善了切割菠萝工艺复杂,耗时费力且难于标准化的情况。从此,菠萝饭的标准化又上了一个新的台阶,德辉也因此获得公司的通报表扬与奖励。

还有一位员工看到了外卖小哥在吧台等待取餐时导致了吧台人员较多,影响顾客的体验的现象,便建议:餐厅专门在店门口为外卖小哥安排休息区(有茶水、暖手石)。这一举动立马提升了外卖小哥对门店的评价,拉近了与外卖小哥的距离,还可通过外卖小哥的口碑带来订餐顾客的好评。

另有一位员工发现在买单高峰期或收银员忙碌的时候,经常会出现外卖没下单的情况,便提出了收银员佩戴蓝牙耳机的建议,这样有外卖会及时出现提示音,提醒收银员外卖下单,极大减少了外卖漏下单情况。

云海肴正是因为有这样一群一心为公司发展的员工,其服务、菜品、环境才能不断的提升,不断超出顾客的预期。正是有了整个团队的付出,云海肴的制度、流程、标准才能不断的提升,不断满足餐厅快速发展的需要。

优秀的餐饮团队重要的不是人数,而是心齐!云海肴的成功,不是一个人的成功,而是一群人的成功。各位餐饮人,请记住:没有完美的个人,只有完美的团队! 餐饮经营既需要脚踏实地,锐意进取的管理者,也需要心向一处,劲往一处使的员工。只有上下齐心,才能推动企业不断向前发展,只有企业不断成长发展,员工才有更好的平台去实现价值,彰显员工的价值,亦是提升企业的价值!

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