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厨师开饭店胜算几何?是自己干还是合伙干?合伙人

餐饮界 / 刘克 / 2016-08-01
今天有一个读者问我,他是一个做厨师的,想自己出来开店我问他之前有没有自己干过,他说干过,已经干过两次了。

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今天有一个读者问我,他是一个做厨师的,想自己出来开店。

我问他之前有没有自己干过,他说干过,已经干过两次了。

我说,既然干过两次了,那应该都是失败了,如果干得好,现在肯定还在干,既然两次都失败了,那为什么还要干呢?

他说,我是广东那边的人,我们那边,认为如果给别人打工,做的再好,也不如自己创业,开个小店。

我说,好多地方有这样的传统观念,但是,如果打工,做的好的话也是非常不错的,因为你出来的目的就是为了赚钱吗?

他说,话是这样说,但是如果你要是打工的,别人瞧不起,你哪怕自己开个店开的失败了,别人也会觉得你是个老板。

我说,很多人都觉得面子上抹不开,一个是打工仔,一个是老板,但如果说你要是一个身家几十万的打工仔和一个负债累累的老板,你愿意做哪一个呢

他说,如果要是从老家的观念上来讲,那是要做一个身家百万的老板才是最终目的。

我说,你说的不错,你成功的绕开了这个问题。

他说,话好说,事难做,现实是残酷的,我开了两次,两次全部都以失败而告终,第一次把我之前打工积累的钱成功都花光了,第二次我借钱开店,又将我借的钱,还有我拉来入伙老乡的钱也都亏了进去,总共亏了十几万,到现在还没有还完

我说,既然是这样,那你为什么还要去创业?其实,做厨师如果做好的话,挣钱也不少,一个稍微好一点的厨师,一个月拿个六七千块钱应该不是太大问题。

他说,是的,在我们那边,如果做得好的话,一个月拿到1万多的厨师也有,而且给别人打工,还是包吃包住,1万多块钱挣了全部都是自己的。

我说,是啊,既然你也知道,那你为什么还要再次创业呢,一年12万也不错了。

他说,毕竟挣一月一万的是少数人,再就是,我一直留下的一个心愿,挣到一点钱,自己开餐馆,自己当老板,这也是很多厨师的梦想。

我说,那你前几次失败是失败在哪里?你总结了经验没有?

他说,我总结过经验了,仅仅会做菜,菜做的好,根本不是当老板的必要条件,真正要当老板是要会干。

我说,还有其他的吗?

他说,有啊,当然有,还有很多,老板要会干,而且涉及到的方方面面,多,广,而且杂,还要和各种各样的人去打交道。

这些这是原来没有想到的,当时觉得很简单,只要把菜做好吃,就会有人来不断的吃饭,所有的都解决了,其实开了店以后我就开始后悔了,原来做一个老板除了会做菜以外,还要管这么多的事情。

我说,开店,从选址,装修,招聘,采购,服务员,厨房厨师只是其中一个环节,你却当成了全部。

他说,是呢,当时就一根筋要干,谁劝其实也没有用,找人问行不行,也是为了找人去最后给我肯定一下,只要是否定的,我都不认可。

我说,哈哈,都这样的心理,哪一个环节都是缺一不可,另外还有刚才你说的,和方方面面的人去打交道,对于厨师来说恐怕这是最难的。

他说,是的,我们做厨师的很多从一开始学厨到后面出徒上灶,除了在厨房里面还好一些,出来以后,大家都不爱说话,也是失败的一个原因。

因为不善于沟通和交流,造成了很多不必要的麻烦,也是我出来自己做以后才发现自己的一个最大缺点,现在外正在练习交流和沟通。

我说,厨师不善于沟通,而且在厨房里面说话比较简单,随意,但到了前面来,一旦涉及到和顾客沟通上的问题,就很难处理的好,即使处理也很难处理得当,要不就是顾客不满意,要不就是员工不满意。

他说,原来站在自己的角度看问题,没有想到当老板这么难,而且有些事情到我真正当老板以后,才发现,这个事情和我想的一点儿都不一样。

我说,如果现在要重新开饭店,你觉得应该怎么做呢?

他说,那次我看过你的文章以后,我现在也在想,如果我要这次要在开饭店,我一定要请专业的人来管理,我要找一个会管理会经营的人来和我一起做,我可以和他去合伙,可以分红给他,也可以把股份给他们,一起来做这样的话比以前两次肯定会好一些。

我说,你是厨师,找一个会管理的人来合作,这是最佳的搭配,但是和别人合伙干,也没有那么容易,而且合伙的生意做起来,自己首先要付出很多,尤其是金钱上,才能干好,干的长久,如果合伙人都只是考虑自己的利益,就很难长久。

他说,是的,我看过你写的,在江西那篇文章里面提到了和别人合伙,而且给厨师给管理人员分红的事情,那个我很受启发,我现在也在想,如果他能做得好,我可以分出60%的利润来给他,我拿40%都可以,甚至还可以再低一些,只要饭店能正常经营,能运作下去就可以。

我说,是的,一般人很难迈出这一步,如果能走出这一步,你就会,看到另外一个崭新的天地。这需要很大的勇气和分钱的精神,对于很多人来说这是割肉。

他说,我也正在考虑,最近我一直在看你的文章,另外我还通过这两次开店,发现一个问题,厨师自己开店,有很多的不一样。

我说,哪方面?

他说,比如说,厨房里面的材料如果管理不好,会直接导致生意做得很差,各种原因造成的原材料堆积,放在冰箱里面,重复的解冻,材料都越来越不新鲜,但是因为考虑到成本的问题,不舍得扔,不舍得丢掉,于是造成了恶性循环,而且,当有客人点的时候,我会站在厨师的角度去考虑,通过一些技术手段来处理一下让客人吃不出来。

我说,这样做是不行的,客户都能吃的出来的,他们的嘴很刁,只不过它吃出来不说罢了。

他说,是的,后来我意识到了,我这样做过几次以后,当时自己觉得还是蛮不错的,但,越这样,客人越少,始终不得其解,一直到我看了您的文章以后,才明白,这是一个恶性循环,我记得在前面的文章里面说过,材料不新鲜,就要扔掉,就要丢掉,但是,确实是丢不起啊。

我说,如果你要是给老板干呢?

他说,原来我给别人打工的时候,确实没有考虑过成本问题,有的时候不新鲜了,就不新鲜了,我还给老板建议过不新鲜的东西,不能用,用了就会影响生意,现在轮到我自己了,我却不舍得扔了,这真的是一个恶性循环。

我说,不当家不知柴米油盐贵,自己干了才知道,原来所有的一点一滴都是成本,都是需要省出来的。

他说,原来我认为,自己干饭店,只要做的菜好吃,会节约,不怕苦,能吃苦就可以。

我说,如果要是单纯的比不怕苦的话,那环卫工人比你更苦,而且他们的工作还有生命危险,但是也没有见他们都成为百万富翁。

他说,如果吃苦确实比不过他们,但是原来我也一直以为只要能吃苦肯干就可以赚到钱,现在我发现这些是不对的。

我说,现在意识到这些也不晚,只要能现在开始明白,会管理,学会放权,找到合适的合伙人,一定会把生意做好,而且还要学会去测试。

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