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2016餐饮界新餐饮网红大会精彩分享:餐饮智慧化运营思考 | 上头条

餐饮界 / 参某 / 2016-08-11
8月8日,“新餐饮,该怎YOUNG?”商米新生代餐饮网红风暴会在上海小南国花园酒店盛大召开,《餐饮界》新媒体作为战略媒体全程支持报道,创始人鹤九受邀出席现场并分享新媒体造势经典案例。

8月8日,“新餐饮,该怎YOUNG?”商米新生代餐饮网红风暴会在上海小南国花园酒店盛大召开,《餐饮界》新媒体作为战略媒体全程支持报道,创始人鹤九受邀出席现场并分享新媒体造势经典案例。

现场500位来自全国各地的餐饮人和诸多软件商共聚魔都,共解餐饮未来发展之道,引起餐饮界、智能商用领域的广泛关注。

本次由商米主办的“网红大会”可谓是干货满满,现场十多位餐饮大咖各自从品牌、营销、设计、匠心等多个层面,阐述现今市场环境下餐企面临的挑战和机遇,并从多维度分享了创业心得。

由于干货信息量太大,参某梳理了大咖们的精彩言论,将其拆分成上下两部分,分别呈现给大家。今天,将给大家带来的是以餐饮智慧化运营方面的分享。

商米林喆:智能商用硬件

将为餐饮行业带来划时代的改变

商米创始人林喆指出,过去,线上和线下是两个不同的体系。而在未来,人们将会回归线下,打通两个体系之间的壁垒。新的线下模式将发生翻天覆地的变化,进一步简化流程,提升效率。换言之,在未来,将不存在电子商务。因为它已经变成一种正常化的销售渠道。而如今,这种发展在餐饮行业正遇到一个壁垒,那就是硬件环境的落后。

移动互联网和智能手机的发展,使得消费者的消费需求和消费方式发生了巨大的变化。但是,目前的大多数餐饮商家,所使用的运营工具仍然停留在PC时代,甚至是功能机时代。这意味着,大多数的商家已经跟不上消费者的脚步。

林喆表示,商米就是在这样的市场上诞生的。与传统的商用硬件不同,商米的产品在更新换代和功能上有了巨大的突变。商家可以在应用市场上下载和订购相应的软件,根据商家的个性化需求进行合理的搭配,满足消费者对于消费体验的要求。林喆认为,智能商用硬件将为餐饮行业带来划时代的改变。

干净么刘鹏:食品安全

会是你发展的瓶颈

干净么的创始人刘鹏指出,餐饮市场正在变得和过去不同。这不仅是因为市场竞争环境在变化,消费者的观念也在发生翻天覆地的变化。

好比如食品安全问题。过去的人们认为,食品够吃,那就是安全的。后来,人们对食品有了更高的要求,对添加剂含量等多个层面进行严格要求。而如今,越来越多的消费者在追求一种更加健康的就餐体验。

面对要求越来越高的消费者,餐厅该如何突破瓶颈呢?刘鹏认为,餐企需要从标准化和安全化这两个层面进行思考。标准化需要做到:统一、简化、协调和优化,而安全化则需要在人员管理、设施设备、原料采购 、加工制作4个层面进行严格把控。如此,餐企才能构建可持续化的竞争力。此外,餐厅想要在变化的市场中站稳脚步呢,还需要把握构建壁垒的三要素:人无我有、人有我优、人优我低。

刘鹏认为,一个好的厨师一定是一个好的产品经理。要打动消费者,餐厅就必须满足他对菜品体验的要求。

笨熊造饭王亚军:

外卖品牌的4大竞争层面

毫无疑问,外卖是一个巨大的发展趋势。那么,在移动互联网技术下市场环境中,餐饮企业该如何经营外卖?笨熊造饭创始人王亚军认为,模式、成本、物流、产品是垂直外卖品牌运营中不可忽略的4个层面。

外卖经过仅仅数年的发展,其在模式上已经延伸出自营线下、微仓入驻、连营合作和聚合前进仓这4个模式。通过对市场的研究,王亚军认为聚合前进仓是非常适合垂直外卖品牌的模式。目前,笨熊外卖正是在在这个模式上进行深度的研究和打造。王亚军认为,未来,将会有更多的垂直外卖品牌进入到这一模式当中。

此外,王亚军表示,任何品牌运营外卖,都必须计算好外卖成本。目前,外卖成本=平台成本+物流成本-补贴成本。在外卖的初期,平台给到的补贴成本足够支撑餐企的外卖渠道运作。王亚军认为,在未来,平台补贴将会越来越少,甚至是零补贴。这意味着,餐企品牌的外卖利润将会大幅度减少。如果,餐企不能平衡好成本的比例,那么,你所打造的外卖渠道注定是会失败的!

此外,物流和产品两个层面也是影响外卖品牌的重要因素。消费者对外卖的要求越来越高,如果无法在这两个层面营造出竞争力,外卖也是走不远的。王亚军认为,如今的外卖格局已经初步形成,竞争才刚刚开始。但是,未来的外卖市场一定是一片美好。

虾搞虾弄黄晓斌:

标准化铸就餐饮味来

虾搞虾弄的创始人黄晓斌是厨师出身,有二十余年的餐饮从业经验。过去,黄晓斌先生曾在中餐领域和西餐领域获得过多个国际大奖,是国内知名的厨艺大师。然而,他所创建的小龙虾品牌“虾搞虾弄”,却是一个高度标准化的品牌。为什么厨师出身的黄晓斌,如此热衷于“去厨师化”?

黄晓斌表示,人们对于标准化普遍存在一个误解。他们认为,标准化属于低端餐饮,高端餐饮无法标准化。而在国外学习西餐的过程中,黄晓斌先生却发现,西餐高端餐品正是一种标准化的产物。

经过多年的学习和研究,黄晓斌从西餐标准化操作中,总结出标准化的3个原则。第一,集中化制作,将影响菜品质量的调料品交由主厨统一制作,再根据需求进行分配;第二,将加工过程进行拆解,使之流程化;第三,在最后的加工环节进行机械化制作。

黄晓斌先生表示,在小龙虾标准化的研究、生产和品控中,他一直遵循这3个原则。因为,标准化正是菜品质量保证的最佳途径!

银豹汤振杰:流程

才是提升餐厅效率的重要齿轮

近几年,餐厅的运营成本正在不断提高。越来越多的餐饮人意识到,餐厅想要生存和发展,必须进一步提升餐厅的效率和生产力。过去,人们会认为,只要引进先进的设备和技术,就能提升餐厅的运作效率,带来更多的利润。然而,在银豹首席运营官汤振杰眼中,这并不是一个正确的观点。

好比如,点单系统的普及,使得厨师和前厅的沟通能够通过点单系统和出单机进行。汤振杰表示,这些看上去能够增加餐厅运营效率的工具,可能一点儿帮助都没有。在实际运作中,可能出现相同菜品先后下单的情况,也可能出现客户加单点菜的情况。如果,厨师只是按照点单顺序进行菜品制作,那和传统的点单有何区别?

如果系统能够帮助餐厅梳理流程,让相同的菜品订单出现在同一个厨师手上,或者让加单的菜品“插队”到最前面。如此,餐厅的效率才能真正有所提升。

汤振杰认为,高效=流程+设备+系统。先进的设备和系统是必备的工具,但是,正确的餐厅流程才是提升效率的根本问题所在。

圆桌论坛

如何打造智慧型餐厅?

当天下午,由干净么创始人刘鹏主持的圆桌论坛火热开场。针对如何智慧型餐厅,现场大咖进行了全方位的讨论和研究!

1什么是智慧型餐厅?

银豹汤振杰认为,智慧型餐厅,需要引进引新的技术、设备和工具,梳理餐厅运作流程,以达到提高餐厅运作效率和生产力的目的。

排队网CEO江浩南则认为,所谓智慧型的餐厅,必须能够提供精准数据,为经营者的日常运营提供决策和方案。

微盟的陆文俊认为,智慧型餐厅能够帮助餐厅的决策者去经营顾客,沉淀客户,以及招揽客户。简单地讲,智慧型餐厅就是营销智能化。

餐道的产品总监谭邵玮认为,智慧型餐厅必须是以互联网思维为主,互联网工具为辅的新兴餐厅。硬件是基础,但是思维才是本质!

2智慧型餐厅为什么圈外很冷?

商米创始人林喆认为,这是因为硬件环境、软件环境,还不能很好有效地帮助大家解决问题。很多餐企的设备还是IP时代、功能机时代。如果我们的环境不能得到改变和变革,我们的设想就不能得到实现。我们的硬件需要变革,跟上时代,那样智能餐厅是自然而然的。数据实时性,能够随时了解到消费者下单、评价等。

美味不用等的马超则提出,如果再早几年,发展的瓶颈确实是受制于技术。但是,现在的智能餐厅无法普及,主要是餐饮经营者的思维没有达到这个高度。

三千客的孙卫锋认为喜欢餐厅积累的经验能够沉淀,能够传承。有的店就强调手工,为什么要提高效率呢?是不是智能餐厅不重要。重要的是你的定位和你的客群是否吻合。你的餐厅是不是客群需要。最朴素的想法:我们能否生存,能否挣钱,提高利润。餐厅不像工厂,将人像机器人一样安排。我们管理餐厅是经验主义,还是先进,主要取决于你看不看数据。

收钱吧创始人陆斯维认为,说服商家非常难,要花一个小时的时间才能说服一个商家。但是消费者倒逼商家,会很容易!智慧型餐厅的发展,如果转换思维,从消费者身上着手,会更容易形成局面。

3智慧型餐厅的核心是什么?

钱方的解宇坤认为智慧型餐厅这个概念不是餐厅提出来的,是服务商提出来。什么叫智慧?我们有共同的感受,你对一个餐厅记忆深刻有那几个点?菜品好吃和服务好。那么是机器人送菜还是服务员送菜,重要吗?其实,智慧餐厅最重要是提高顾客服务满意度。将餐厅的流程简单,帮助餐厅解决问题,提高服务满意度,这就是智慧餐厅的核心。


新书推荐:《餐饮界》创始人鹤九力作《互联网+餐饮 一本书读懂餐饮互联网思维》


推荐理由:该书从实战性出发,深入浅出地为餐饮人揭开互联网神秘莫测的面纱,不仅从战略层面,通过案例剖析“跨界思维、产品经理思维、大数据思维”3大互联网思维如何应用;还从战术层面总结出了“社群思维、参与感思维、炒作思维、自媒体思维、平台思维”5大互联网思维模式



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