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餐厅生意不好,竟然与她有关!融 资

餐饮界 / 王冬明 / 2016-11-14
有人因为一首歌进餐厅吃饭,也有人因为音乐太吵而不愿意逗留。餐厅生意好不好,其实和音乐有莫大关系。但是很多餐饮老板却忽略。

餐厅音乐就像装饰墙壁和灯光照明一样,有诸多讲究。本期红餐网专栏作者王冬明,将告诉大家餐厅如何用音乐玩转营销。

国人对国外餐饮营销,一直以来多半都是照葫芦画瓢,有形无意,这个还是说看得见的,对看不见的就更不用说了,比如餐厅背景音乐,很多餐厅基本都会应用,但成效如何?今天我们就来聊聊这个。

先举个例子:  

一次和朋友谈事,在一家咖啡厅寒暄之后,我们决定换一家谈,因为总感觉聊得心烦意乱,静不下来。当时咖啡厅80%的座位都是空的,原因在于音乐的风格:放的是爵士乐。

这让人在谈话的时候,语速不知不觉跟着节拍快起来,让谈话双方觉得浮躁,最后觉得嘈杂,不得不另寻它处。

随后谈完事,正值饭点,我们到了一家西餐厅,朋友拿着菜单看了又看,最后合上说,这家不好吃,我们走吧。我问为什么,你吃过吗,朋友撇着嘴说,看看这生意淡的,东西好吃不了多少。

我环顾四周,其实还没到用餐高峰期,已经上座80%了,生意还算不错,为什么会有生意淡的感觉呢?原来是温文尔雅的小提琴背景音乐搞的错觉:让我们觉得四周静悄悄的,潜意识觉得人少,而价格不贵,环境不错,进而想当然的认为人少是菜品出了问题。

从这个案例中,我们不难发现背景音乐在潜意识上对消费者行为的影响力。的确,背景音乐在营销分类上,是属于潜意识传导式营销 的范畴,如下图:

再举个例子,很多人都在说“酒香不怕巷子深”,为什么呢?因为人在可见范围内是受到环境、距离、意识及视觉影响的,而味道在潜意识营销中,属于通过味道来延伸覆盖视觉之外的盲区,是潜意识营销的一种;

同样作为潜意识营销中的背景音乐,则起到调整节奏的目的,应用范围更广,远远超过“酒香”的作用。


背景音乐的应用

说了不少概念上的知识,下面我们针对应用,具体以案例来说明背景音乐的应用。

1、给餐厅贴个属性标签  

顾客通过视觉来确定进入的餐厅——不管看到的是餐厅环境、还是菜品,甚至是促销信息,但进入餐厅后感受到的东西,才是决定下次还来不来的因素,比如菜品好不好吃啊、服务员态度好不好啊、环境舒不舒服啊等,这都是我们看得见的。

此外,还有一些是我们可能不知道的,比如顾客会根据标签来判定餐厅属性 ,潜意识判断自己属于不属于这个圈子,如通过其他顾客来判断:

如果都是商务人士,自己却是约女友的,那显然下回就要换个地方了,否则就成了爱情买卖了;

如果自己是来装小资的,结果旁边俨然都是屌丝的话,那显然自己来错地方了;

如果自己是来享受小资主题的,结果西餐厅里放的是凤凰传奇,那显然可以拍拍屁股走了,否则潜意识的认为自己掉进了屌丝圈里。

很多餐厅都有背景音乐,但大家一般都放什么歌曲呢?一般情况是,放的都是餐厅在场最高负责人喜欢的音乐:

一家西餐厅,老板要在,有可能放的是小提琴协奏曲,老板不在,前厅经理有可能放的是流行潮曲,如果老板前厅经理都不在,那么不是小苹果,要不就是凤凰传奇了,让顾客情以何堪?

2、把控顾客去留速度  

如果我们顾客比较多,大家希望提高翻台率,就要想办让顾客吃完赶紧走人;如果顾客比较少,大家就希望他们多待会,让外面吃瓜的群众看到这里生意不错,以此进来围观,捎带消费。

不管是以上哪种情况,我们都不能把控顾客,甚至有的忠实快餐店,为了哄顾客吃完赶紧走,把人家桌子上的东西都收走,还提醒人家给其它顾客让位,这种方法简直就是抡圆了抽自己的脸,顾客会极为反感,大把大把的掉粉儿。

音乐可以解决这个问题:  

当我们希望顾客快速吃完离开的话,那就放节奏很快的音乐,顾客的潜意识会自动合拍,加快就餐速度;

如果顾客吃饭快了,但吃完不走改聊天,那就加大音乐音量,让他们为了聊天提高音量;

当餐厅整个都变成了嗨着迪曲的哈么坑时,我相信如果他还是不走的话,你就可以报警了,估计是小偷,本来就不是来吃饭的;

如果在低峰期我们想让顾客长时间逗留的话,那就放轻松舒缓的音乐,减慢就餐速度,提升舒适度就好了。

3、营业时间提醒  

顾客如何判断餐厅是否开门呢?我来告诉大家,通过四点:

1.从外面看看是否灯都开了;  

2.进入后是否听到音乐;  

3.大厅是否用服务员服务;  

4.厨房的兄弟是否在大厅吃饭。  

如果你的餐厅中午要休息了,或者晚上要打烊了,告诉你一个好方法,提前十分钟把音乐放大一倍,之后突然关闭,这样顾客会下意识感觉不对劲了,有意识的自我解释原因,那就是人家要打烊了,不要舔着脸耗下去 。

我经常看到一些有意思的现象,一次下午我去吃饭,走到一家餐厅门口,抽了一根烟,中途来了不少顾客到门口都走了,正巧前厅经理出来看到我,问我是否是吃饭,我说当然啊,随即我便进去了。

大家知道为什么顾客到门口都走了吗,因为大家以为这个餐厅休息了呢,主要原因就是门口有个端饭盆的厨师在吃饭,这位兄弟的一个馒头至少吃跑了七八桌顾客。

4、活动内容指引  

音乐可以增强活动的效果,比如结婚、丧事、领奖的音乐截然不同,我想不用明说,大家都能理解,自己脑补一下,这三个场合互换音乐是个什么效果?

还有我们看电影,科幻、喜剧、鬼片、动作片也都不一样,甚至片头音乐一响起,我们就是知道内容了,想想007的开头音乐。品牌对于声音应用比较不错的是麦当劳、肯德基、外婆家,大家想想那句“外婆叫你回家吃饭喽”  。

餐厅背景音乐的禁忌

1、音乐一定要符合餐厅的主题:

不要再出现西餐放凤凰传奇,快餐放钢琴曲,中餐放小苹果,咖啡厅放迪曲的事了!

西餐厅  

餐期适合:快节奏的英文流行音乐(欧洲或北美的)

非餐期适合:舒缓的钢琴曲或小提琴(一定不要有歌词的)

烧烤店  

餐期适合:国内流行音乐(避免摇滚和金属乐)

非餐期适合:带有节拍缓慢的校园音乐(声音不要太大) 

中式正餐  

餐期适合:国内或国外民族音乐(最好是去年的,不要潮流 )

非餐期适合:古筝或民族背景音乐(舒缓无歌词最好)

咖啡厅  

餐期适合:国外流行音乐(节奏稍快就好)

非餐期适合:北欧轻音乐或者美式乡村音乐(音调平缓) 

快餐自助餐  

餐期适合:节奏快的民族或国外音乐(声音要大一些,盖过谈话)  

非餐期适合:快餐放无词轻音乐,自助不要放音乐 

2、音乐要分时段,可以左右营业额

十多年前,VCD还属于潮品的时候,麦当劳、肯德基、必胜客用的都是三碟连放的DVD,一天三张,一个星期21张,每天几点到几点,该放哪张,都是根据营业额预估来安排的,外加5张特殊盘:生日音乐、求婚音乐、节日音乐、紧急广播音乐等。

3、音乐尽量不要带歌词

音乐组成是包括声音和歌词的,在专业范围内,谱曲和写词也是分开的,词的针对性是很窄的,这个跟文化、喜好、年龄、品味都是有关系的。所以,即使你放的音乐太好,至少也会有25%的顾客鄙视你,所以,不要放带歌词的背景音乐 。

4、音乐设置的秘密

曾经有个老板说,他餐厅的音乐是专业级的,但我看了一下,业余到就是个土豪!真正专业的不是价格,而是布局,包间、散台、大门、售卖区、厨房的背景音乐都是不一样的,如果不知道怎么不一样,至少要把音量调节分开,往后用的时候自己摸索吧。

大厅的顾客听不到,包间的顾客觉得吵,这都是二把刀工程的杰作,什么,厨房也需要音乐 ?你不理解吗?请问,你希望顾客加快吃饭,就不需要厨房加快了吗,因为是给听众潜意识引导的,你的员工就不需要了吗?

5、平常开多大有标准吗?

很多人都在问这个问题,甚至有人问我要开多少分贝,我告诉大家一个简单的方式,你在你餐厅任意位置和时段里,双方距离1到1.5米,说话互相能听的清楚,但也可以听到背景音乐就刚好,剩下的根据目的和区域来调整就好了。  

结语  

今天就和大家分享到这里,目的是想通过音乐对营销潜意识指引的作用,来阐述营销系统的核心。

现在有不少讲述营销的课程,过于高大上,真正有用的都是这些看似习以为常,但却至关重要的要点。所以,营销是一个学科,绝不是那些高大上到营销专家都搞不懂的O2O的互联网+营销。

本文来源于济南日报,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!

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