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专访阿锋世家董事长余剑锋:高端转型之路,需一步一步走专栏

餐旅那些事 / Joyce / 2016-01-15
餐事 - 高端餐饮转型之痛

在过去的2015年,中国餐饮整体收入虽有小幅增长,但高端餐饮前景堪忧,人均消费下降至历史最低点。对此,业内人士戏言,如今的餐饮“普通消费吃调料,中档消费吃原料,高档消费不见了”。不难看出,现今餐饮业的消费市场已经成了大众餐饮的天下,高端餐饮经营惨淡,传统星级酒店与缺乏创新的传统餐饮更是举步维艰。在这种形势下,传统高端餐饮快速觉醒,寻求创新变革之路已势在必行。

近日,《餐饮界》记者就“高端餐饮转型”问题,对阿锋世家集团董事长余剑锋进行了专访,探寻这个拥有15年历史的餐饮集团,曾经在高端餐饮领域叱咤风云的餐企,如何审时度势,快速踏上转型之路?

15品牌为何开始走下坡路

阿锋香港酒楼负责人锋哥告诉记者,当初做阿锋香港酒楼就是将其定位为高端餐饮,目前旗下衍生出了阿锋鲍鱼、阿锋世家、阿锋香港酒楼、阿锋99海鲜等多个子品牌。15年来,阿锋香港酒楼凭借其主营的经典粤菜产品及鲍鱼、鲜虾等海鲜产品在高端餐饮行业中稳扎根基,成为高端餐饮行业中的佼佼者。

1、政策强压下,高端餐饮举步维艰

然而,自2012年以来,随着“八项规定”、限制“三公”消费等政策的出台,原先依附于政务消费的高端餐饮便步入了寒冬,消费群体大量流失,企业利润更是直线下滑。

2、大众餐饮强势突起,高端餐饮备受冷落

与此同时,近两年80、90后逐渐成为餐饮市场的消费主力军,新型大众餐饮随即凭借其强劲后力迅速抢占市场,高端餐饮曾经坚不可摧的地位变得更加岌岌可危。

3、高端餐饮弊端渐显

与大众餐饮相比,高端餐饮最明显的弱势就在于:平均的单台成本高,但翻台率却远远赶不上大众餐饮。锋哥告诉记者“大众餐饮的优势在于人流够,一个座位可以翻十次八次,虽然他们的消费标准定位不是很高,可能才四五十,但如果它能做到八次,那等于单个凳子可以做到400块。相对来说,虽然高端餐饮一个座位能做500,但只做一次两次,甚至一次都不到,所以一天下来其实我们的收益可能连小餐饮的一半都达不到,再加上高端餐饮相较大众餐饮来说,人工等成本还要高出许多。总的来说,现在的高端餐饮市场几乎可说是‘一家盈利三家平,其余六家全是亏’。”

与大众餐饮相比,高端餐饮的第二个弱势就是由于前端需求波动大而导致厨房后端的工作难以实现专一和稳定。锋哥向我们分析到:“高端餐饮一般讲究手工工艺,而大众海鲜则有‘量’,他们每天需要的食材批量采购后再迅速用尽,这点高端餐饮无法做到。比如海鱼,如果当天买卖口感就很好,但酒楼可能养上三四天,鱼不习惯就不吃东西,那鱼不肥怎么会好吃呢?再说厨师,当食材多、需求大的时候手脚就特别快,所谓熟能生巧,所以大众餐饮还是有它的优势。”大众餐饮正是因为其前端的需求流转得快,需求量大,所以才带动并影响了厨房后端的活动量和烹饪效果。

转型路上,舍与得如何抉择

面对高端餐饮现今的惨淡局势,锋哥对酒楼的发展有着独到的见解和规划。在高端餐饮不景气的时期,只是一味地扩大自身的品牌与规模,对高端餐饮企业来说并非明智之举,阿锋香港酒楼深谙此理。因此,当高端餐饮逐渐滑坡之时,阿锋香港酒楼便采取退出加盟,保留自营店的举措,目前深圳也仅保留了新大洲店和华安国际店这两个精品店面。

锋哥表示“如果这时还允许加盟商启用我们这个品牌但效益却上不去,对我们品牌也会产生恶劣影响,所以现在我们的主要目标还是做自营。”的确,盲目壮大自己却不认清市场需求,甚至不求自身变革,势必走上不归之路。

明确了市场的需求与自身的发展方向,阿锋香港酒楼正式开始了其转型之路。

2015年,阿锋香港酒楼推出新品牌“阿锋99海鲜”,放低身段改走亲民路线,除了主营产品仍以海鲜为主,从价格、菜单、选址到装修都进行了重新定位。锋哥表示,“99海鲜”的价位是订立在大众都消费得起的范围内,所以开业后人流相较之前酒楼经营确实增加了,后厨的师傅们也因为酒楼业绩上升而渐渐忙了起来,工作也自然变得比之前更有激情。但是酒楼也存在一部分老客源的流失,而流失的原因可能来自于顾客对新品牌定位的不适应。

锋哥认为,如何留住老顾客也是一个拥有十几年沉淀的企业应当重视和解决的问题,因此目前的“99海鲜”仍在不断调试当中。


那么,“99海鲜”与现今同类型企业相比又有何优势呢?

锋哥告诉记者:“首先,如今‘99海鲜’的模式就像一个小型超市,明码实价,而且我觉得最关键的两点是我们海鲜的品种多,再一个是斤两足。虽然我们跟其他品牌一样都是走大众路线,但相对来说我们的货源更加精挑细选,因为我们有之前做高端餐饮的基础在,为此我们还特意邀请了一个做海鲜已经有二三十年经验的老朋友专门为我们的产品把关。”“阿锋99海鲜”虽然是阿锋集团新推出的品牌,但是其仍然拥有阿锋香港酒楼15年的文化和产业基奠,主营产品同类也让两者间可以达到资源共享,既在一定程度上缩减了成本,又使得新品牌拥有一个较高的起点。

互联网时代来袭,转型路向何方

餐饮O2O已经成为一个万亿级规模的市场,面临黄太吉、雕爷等互联网餐饮品牌的跨界打劫,以及各种互联网工具在餐饮业的广泛应用,“互联网+”已成为每一个餐企不得不引以重视的战略课题,作为区域高端餐饮的代表,阿锋世家锋哥对此深以为然。

锋哥表示,海鲜这一类产品要走进互联网,比如外卖,其配送器皿还需要再进行改善才能保证产品的品质。但是互联网平台是绝不可失去的市场,“99海鲜”未来也必将融入互联网,只待时机成熟。其实从网络上我们也可以看出“阿锋99海鲜”走向互联网的决心,在开业期间,“99海鲜”与线上餐饮平台合作,一方面提高了新老顾客的体验程度,另一方面也能够根据互联网数据进行更合理的分析,及时有效地做出战略调整,从而加快高端餐饮转型的步伐。


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