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那些年被餐饮人误解的“匠心”!创业准备

餐饮界 / 吴憨子 / 2017-08-17
近两年,各行各业都在说匠心,尤其是餐饮业。很多人被匠人精神感动,并因此受到鼓舞。

近两年,各行各业都在说匠心,尤其是餐饮业。很多人被匠人精神感动,并因此受到鼓舞。

而匠人故事的广泛传播,使得很多人对匠心这个词存在误解,认为匠心与连锁化经营是相互矛盾的。

事实真的是如此吗?今天笔者带你从另一个角度去理解匠心。

餐饮匠心 感动餐饮人

你或许知道,位于日本银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店,成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”,没有豪华的装潢,空间也略显逼仄,甚至连厕所都在店外面。店老板叫小野二郎,小野二郎对寿司倾注了全部的热情,寿司就是他的生命,他做梦都在捏寿司,点子多到半夜惊醒。日本还有一位87岁的大阪老爷子村嶋孟,被大家称作“煮饭仙人”,他执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭。

 

 

想要光顾二郎寿司店,需要至少提前一月订位子。煮饭仙人的招牌白米饭,每天限量500份,而且,还需要排队!这样的匠心,也成就了商业上的成功,小野二郎的寿司店,普通人至少要提前三个月预约,人均消费达400美元。由此,这个励志的故事被总结出一个道理:餐饮人需要匠心精神。

然而,这个故事背后,有一些你不知道的真相。

餐饮“三高一低” 打击餐饮人

前段时间在网上看到一组惊人的数据,尽管全球每天有超29000家企业开张,但同时,每天有大约2500多家企业倒闭,倒闭几率高达53%

 

在餐饮行业更是如此,真正赚钱的餐厅只有20%,餐厅平均寿命只有2年。表面看大品牌成功案例无数,但绝大部分中小餐饮企业却仍然在市场中挣扎。据不完全统计,过去5年餐饮行业的运营成本攀升至127%;仅80%的餐企存在不同程度亏损;北上广深更是半年倒闭15万家餐厅。 

为什么你的餐厅不赚钱?为什么你的餐厅赚不多?为什么你的餐厅不能发展壮大?无非是那些老生常谈的因素在制约,比如小本经营思维,食品安全问题,人才匮乏,市场竞争激烈等等,很多餐饮人不禁感叹:这么多年过去了,三高一低依然不屈不挠地捆绑着企业的大部分成本,很多企业的营业额都不足5%

 

当三高一低的困境依然存在,餐饮人的匠心应该如何破局?

餐饮匠心究竟真相怎样?

 

真相 1:日本餐饮业的主流是工业化和标准化

小野二郎又怎样?“寿司之神”无疑是一个非主流,日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。比如,日本最大的外卖品牌玉子屋,平均每天提供的快餐数量达到7万份,而且公司已经创立50年了,只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的,答案就是把将规模化经济做到极致。

 

▲日本餐饮业的服务员很少,餐企大量使用小时工

日本人力成本高,餐饮业的服务员很少,也有“三高一低”,工业化和标准化可以减少人员,降低操作难度。因此,日本餐企可以像星巴克一样,大量使用小时工。这就出现了一个更精彩的现象:三、四个人就可以服务一百多平的店面,而且服务还很到位。此外,即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店,它的原料和食材,又有多少不是来源于标准化的工业生产线?

真相 2:真正的匠心是要讲规模的

众口味李丽认为,真正的匠心,都是要讲点规模的。不知你是否发现,身边凡是能出来讲匠心的都是如此?比如——

“人们的消费需求越来越大,消费能力越来越高,餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到,还是应该回归初心,把菜做好。”

“把产品做到极致,自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”

这些国内餐饮业的领军餐企,无一不是有规模的。一辈子只开一家店,固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在,不可复制,你看看也就罢了。

 

这种活法还有一些被掩盖的细节:那些延续着手工业时代生产方式的老店,出品稳定吗,在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗,甚至食品安全有保证吗?这些从未被拿出来讨论。

评餐饮工业化谈匠心 从源头解决问题

新辣道董事长李剑曾预测:将品牌做大,用工业化替代人工,一定是未来趋势。会不会以后全国人民吃小龙虾都一个味?真有可能。这就回到了餐饮的源头,通过工业化的方法解决困境。提到工业化,很多人会怀疑:是不是工业化产品就是没有匠心?事实上要做到顾客认可的“匠心”,餐厅只需要做到两件事:稳定的口味和持续的培养。

 

如何稳定口味与持续培养?

餐饮工业化带来的产业化分工+强大的产品研发能力+完整稳定的供应链为此交出了一份答案,而中央工厂则开始了实际有效的解决之法。以众口味中央工厂为例,看中央工厂是如何破局“扫高一低”助力餐饮匠心的?

关于用人成本高——标准化解决方案,简化人工操作流程。

人口红利逐渐减弱,用人成本正在逐步升高,大厨动辄上万的工资无疑是中小餐厅难以承受之重。如机械流水线释放大批人力一样,众口味中央工厂凭借统一食材采购、处理与出品的标准化,不仅保证了口味的稳定,也极大削减了对后厨的人员需求,无论是专业人才的成本还是人员管理的成本,都得到极大改善。

关于房租高——借助标准化产品,减少厨房占用面积。

这几年因房租压力而关门的餐饮门店比比皆是,而控制门店面积却常常无从下手,用餐区域面积合理的情况下,就只能在厨房里“做手脚”。众口味中央工厂再减少操作工序、人员配置后,可有效减少烹饪使用面积。即使节省的面积有限,但对于中小餐厅也不失为控制成本的有效手段。

关于物料成本高——统一采购统一配送,标准操作降损减耗。

考验一家餐厅的竞争力是多方面的,而供应链自然是最基础的一环。而众口味中央工厂在供应链环节的强大能力则是其核心优势,食材统一采购统一出品统一配送,省时省力。并为后厨的烹饪更低的食材损耗。

“三高”症状缓解,盈利空间增大,“低利润”的症结自然药到病除!

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