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规范经营是餐厅的必行之路创业准备

餐饮界 / 蒋毅 / 2017-08-18
最近,生活在成都的人,应该都已经感受到了环保检查带来的影响,事实上,成都不是唯一,自从新的环保部长上任以来,全国范围内都掀起一股环保检查的行动,成都只是其中一个城市而已,所以,这次的事情,在性质上就有点不一样,需要引起涉及到环境保护相关的行业的重视。

最近,生活在成都的人,应该都已经感受到了环保检查带来的影响,事实上,成都不是唯一,自从新的环保部长上任以来,全国范围内都掀起一股环保检查的行动,成都只是其中一个城市而已,所以,这次的事情,在性质上就有点不一样,需要引起涉及到环境保护相关的行业的重视。

原本,今晚应该写一篇关于我们郁金香广场的日志,以详细说明这几天为什么突然变成成都环保督查的重点对象,但考虑到这个事情还没有结束,中间还有一些环节没有走完,相当于事情才发展到一半,后面的事态怎么发展,现在还有很多不明朗的地方,所以我临时决定取消今晚的日志主题。

那么写点什么呢?原本想干脆偷懒一个晚上,今晚就不写日志了,但既然已经开了头,就决定写下去,只是换个话题,今晚我们先说说关于规范经营的问题吧,这是目前成都餐饮行业面临的一个比较普遍的问题,也可以说是整个餐饮行业都在面临的问题。

那么,首先我们要对“规范经营”做一个概念定义,也就是什么是规范经营?在这里,我所指的规范经营,主要是餐饮主管机关所要求的一些经营规则和制度,在这些制度和框架下去经营我们的生意,事实上,各政府职能部门针对餐饮行业都有各自的一些规章制度。

 

比如消防,消防部门对营业场所的消防通道和消防进出口有明确的规定,也就是营业面积超过120平方的,消防进出门必须有两个,而且两个出口之间的间距必须大于5米,而且厨房内明火区域与前厅必须有消防防火门作为隔断,否则就是消防不合格。

这个消防上的规定其实一直都存在,但遗憾的是,很多餐饮商家都不知道,一方面是以前没有接触过这些规定的话,餐饮新手基本不知道;再则是在装修时,很多施工方自己都不懂消防规范,因此不会给老板提出这样的建议,结果呢?消防不上门检查到也罢了,一旦上门检查,就肯定过不了关。

又比如环保部门要求餐厅必须安装油烟净化器,这成为油烟排放的一个硬性标准,但遗憾的是,绝大多数餐厅(尤其是小型餐厅)都没有安装,为什么大家不安装呢?除了大家觉得没有这个必要之外,更主要的还是价格昂贵,一台好的油烟净化器价格在3~4万元,这笔投入对于很多小餐饮创业者来说,太多了。

又比如食药监规定,餐厅所有的原材料必须要有登记和备案,可以溯源,在有一段时间,甚至为此要求每个餐厅做好溯源的追踪流程,但现实中,绝大多数中小餐厅都没有原材料采购的溯源体系,做得好的,还在店内张贴一些供应商的单据,而做得不够好的,则什么溯源的工作都没做。

 

类似的情况还有很多,都是属于相关职能部门有规定,有制度,但在现实中存在比较严重的落实和执行不到位的情况,那么,朋友们看到这里可能就犯嘀咕了:既然明知道不合规范,为什么这些餐厅还能营业呢?难道相关部门就不上门来检查和纠正么?

原因并非如此,首先,在传统经营思维和模式下,很多企业确实很难做到完全规范,比如原材料溯源体系,里面存在太多的变数,也存在太多的供应商,一个小餐厅,可能会有十多个供应商,而菜品和肉类的供应商,甚至就是农贸市场的摊贩,他们除了一个摊位经营证,其他什么都没有,溯源到他们又能如何呢?

第二个原因是当不合规范的餐饮企业太普遍,数量太多以后,检查的工作量将非常庞大,相关职能部门的工作人员完全忙不过来,比如一个区上的食药监部门,他们负责外勤检查的人员可能就几个人,但是辖区内的商家呢?可能有几千家,他们每天走访几家,一年下来都无法全部检查完。

第三个原因则是和每个地方的具体情况有关,比如成都,作为全亚洲最出名的美食之都,大街小巷全都是大小各异的餐厅,按法规,在居民楼下一律不能开餐厅,但这是最近几年的事情,而传统模式下,绝大多数餐厅都开在居民楼下,所占比例非常高,如果取缔这些居民楼底的餐厅,那就意味着绝大多数餐厅要关门。

 

因此,餐饮行业存在大量有规矩,但在现实中没有完全按照规章制度来的情况,在平时,餐饮商家带着侥幸心理经营,职能部门也同情和理解街头巷尾这些小商家,懒得去给他们找麻烦,在这样的情况下,大家都相安无事,但是,一旦遇到这次这样的大检查,尤其是逗硬的检查,问题就出来了。

我已经在朋友圈说过两次,如果豪虾传郁金香店在去年没有从三楼搬到二楼,那我们今年就惨了,为什么?因为我们所在的三楼,是居民用房改建出来的,从消防和环卫角度,都属于不能经营之用,以前这些部门也不管我们,我们只是取得工商营业执照和卫生许可证即可。

但是,这次呢?则是消防和环卫等各部门联合执法,要求三楼所有的违规搭建必须全部拆除,而且速度非常快,从上前天晚上过来检查,到要求今天晚上必须全部拆除完毕,前后一共也就三天时间,中间没有任何人情可讲,也没有条件可谈,必须无条件拆除。

如果我们没有搬到二楼,那这次对我们来说就意味着直接关门歇业,要到其他地方去找新的经营场地,这给我们带来的就是灭顶之灾,如果要归纳原因,那就一定是我们自己的不规范经营所导致的;结果呢?今年我们搬到二楼营业,二楼本身就是商业用房,我们完全按照各项要求来经营时,大检查就对我们几乎没什么影响,照常继续营业。

 

通过我们豪虾传在这次大检查中的遭遇,就能非常直观的得出一个结论:当你一切都规范时,即便是政府职能部门逗硬的检查,也可以心安理得的继续经营自己的生意;相反,当我们的餐厅存在不规范经营的情况,则有可能随时面临各方面的危险和麻烦。

从长远来看,中国在各行各业都会逐渐走上规范的道路,这也是国家进步的表现,因此,整体来说,能在各行各业建立起行业规范是好事,有助于行业的整体发展,比如欧美国家,开餐厅需要符合什么条件,需要什么资格都一清二楚,你只要按照要求去准备,条件符合了,就顺利开张,并且没有人来找你麻烦,但是,如果你不符合相关的规章制度,那就属于违法经营,后果会非常严重。

而国内的餐饮行业,因为存在规章制度模糊,执行标准不统一的情况,使得在这方面还存在一些漏洞,使得商家即便是不规范,也能先开业把生意做起来,这里面确实有国情的因素存在,不能与欧美一概而论,但是从长远来看,这些弊病一定会在后面的发展中,慢慢给纠正和规避。

因此,作为餐饮商家,如果打算在餐饮行业长期待下去的话,我觉得可以借这次全面大检查的机会,好好来了解餐饮行业在各政府主管职能部门所要面临的规章制度,在以后的经营过程中,尽量的按照这些规章制度来做,可能确实有一定阶段的阵痛,但长久来看,这是必然的趋势。

只是主动与被动的差别!

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