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每天多问这4个问题,前厅后厨不再互相扯皮!创业准备

餐饮界 / 职业餐饮网 / 2017-08-18
某餐厅有客人点了花蟹乌东面,下单后厨房却说花蟹已经卖完了。服务员给客人解释退单,客人大发火:“要啥没啥!连个花蟹都没有,还开什么餐厅!”

某餐厅有客人点了花蟹乌东面,下单后厨房却说花蟹已经卖完了。服务员给客人解释退单,客人大发火:要啥没啥!连个花蟹都没有,还开什么餐厅!

服务员受气到厨房询问,负责下沽清单的砧板师傅回应:这几天连续下暴雨市场上缺货,采购回来的10份在沽清单上已经标注了。你们没看到吗?

你们为什么不提醒啊!你让我跟客人怎么说!

这样的场景是很多餐厅的日常,前厅与后厨的关系似乎是个永远找不到头的死结。

餐厅常见的前厅后厨矛盾:

原材料的余缺情况不明了,导致点菜时缺这少那;

后厨上菜速度慢,跟不上顾客要求的速度;

客人的忌口或口味要求未能准确传达,后厨做的菜让客人不满意。

究其原因,还是在于前厅服务员与后厨厨师在不同的工作场景下工作,沟通的时间并不多。

缺乏足够的沟通机会,就不能第一时间把握餐厅现状,于是就会影响出品与服务的质量,招致顾客的不满,进而导致双方互相埋怨,影响整个餐厅的经营效率。

那么,如何在有限的时间内进行高效的沟通,防止矛盾的发生呢?

很简单,要想让前厅与后厨各取所需地获得各自想要知道的信息,实现快速高效的沟通,就让双方各问对方下面这两个问题:

前厅提问环节

1、今天的沽清单是怎样的?

餐厅提供产品的根源在于原材料,原材料的种类数量决定了餐厅出品的种类数量,服务员在为顾客点菜时也需要了解原材料的余存情况,以免发生要啥啥没有的尴尬局面。因此,沽清单是处理好前厅后厨关系的重中之重。


前厅在询问沽清单状况时,尤其要注意这些方面:

河鲜海鲜往往不是固定价格,而是时令价,前厅要预先向后厨了解当日价格,以便为顾客点菜时能立刻报价。

绿叶菜等急推菜保存时间短,储存成本高,服务员需提前知晓进货量,在为顾客推荐时优先推荐这些菜。

有些食材受天气等自然环境影响较多,比如由于连续暴雨,生蚝吐浆肉质不饱满影响出品质量,进货量少;豇豆由于虫眼太多存在质量安全问题,今日没有进货等等。

2、哪些菜需要的准备时间长,哪些需时短?

几乎每一家餐厅都回避不了催菜这个问题,但西贝却向顾客承诺“25分钟上齐菜。为什么西贝对自己的出品速度如此自信?因为它家的所有菜品有着严格的制作流程与规范,制作时间完全可控。

 

受具体品类、菜式的制约,不是每家餐厅都能像西贝那样确保短时间出品,但我们可以学习西贝的思路:无论时间长短,至少把出品时间控制在比较精确的一个时间段内。

前台服务员和领班可以在结束一天的工作之后,与后厨主动沟通出品的各种细节,询问不同菜品的制作时间。长此以往,积累了足够的数据之后,就能总结出自己餐厅的出品节奏。

后厨提问环节

1、预约数量和预约菜单的情况如何?

后厨准备每天进货的数量,最好是建立在餐厅预定人数和预定菜品的基础上。

因此,后厨要在每次进货前都向前厅确认预定的顾客类型、人数、年龄等基本信息,还要确认有哪些比较特殊的食材需要准备(如澳洲龙虾、河豚等高价食材)。这样,后厨才能有针对性地准备进货种类与数量,既让出菜速度加快,又避免不必要的浪费。

2、客人有什么口味或者忌口要求吗?

不同顾客对菜品口味有不同的要求,例如要不要放蒜、葱、香菜,要几成辣,是否花生、麸质过敏……为不同顾客提供个性化的服务,体现的是餐厅的附加价值,能在顾客中赚得人气。

有一家餐厅接待了一桌来自四川的顾客,得知这一信息后,服务员在与顾客沟通后,特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蚝王中加入辣椒。客人品尝后非常满意,当即表扬了服务员和餐厅。

当然,服务员在点菜时需要向顾客确认这些细节,但如果一时疏忽忘了向后厨传达这些信息,后厨人员就要主动询问前厅服务员,确保出品的菜肴不会让顾客不满。


我们都知道,任何一家企业,如果生产部门与营销部门的关系不佳,干活时互相推卸责任或者不配合对方的工作,即使产品质量再好,也必然会影响到最终的成品销售状况。

餐厅也同样如此。在一家餐厅里,后厨就好比是生产部门,而前厅则是营销部门。餐厅的目的是要吸引到尽可能多的顾客来购买自家的产品,这不仅需要后厨生产高品质的产品,还要通过前厅的营销与服务来实现。前者做出来,后者卖出去,各司其职,通过相互的配合来实现产品的价值。

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