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未来10年的中国餐饮业:有什么是不变的?餐企新闻

餐饮界 / 餐饮人必读 / 2017-12-18
餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾,去年流行潮汕牛肉火锅,今年流行串串香......

餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾,去年流行潮汕牛肉火锅,今年流行串串香......

每时每刻都在想法,说风就要雨的消费者到底该如何满足?

越来越多的餐饮老板每天战战兢兢,害怕被即将到来的改变打下万丈深渊,但很少有人去注意到在这个行业中,有什么是值得大家一直坚持的。

一、起点一定不会变  

《荀子儒效》有云:“千举万变,其道一也。”

古希腊哲学家亚里士多德曾提出一个理论,“在每个系统探索中存在第一性原理,第一性原理是基本的命题和假设,不能被省略和删除,也不能被违反。”

举个例子,管理的起点是有员工,投资的起点是有股东,而餐饮存在于市场的起点就是消费者。

一个餐饮品牌存在于茫茫餐饮红海中,该推出什么新产品?如何与同品类产品竞争?餐饮人思考的起点都应该是从消费者出发,起点不对或不准,都会有问题。

从中国餐饮行业走上正轨到现在,我们的消费者从只求吃饱穿暖的60、70后,变成讲究品质的80、90后,再到现如今处于消费升级风口浪尖,追求独特性、创新性的95、00后,表面上看,消费者一直在变,但对餐饮人来说,经营的起点一直都没变。

亚马逊创始人贝佐斯(Jeff Bezos)在一次演讲中讲到:“人们经常问我:未来10年什么会被改变?我觉得这个问题很有意思,也很普通。从来没有人问我:未来10年,什么不会变?在零售业,我们知道客户想要低价,这一点未来10年不会变。他们想要更快捷的配送,他们想要更多的选择。”

▲亚马逊创始人贝佐斯


二、本质一定不会变

餐饮经营的本质是钱货交易,消费者是起点,而产品则是这场交易的本质。

民以食为天,这也是餐饮业成为刚需的原因。

在上文我们提到消费者对餐饮消费的本质是不会改变的,不论是过去还是现在,当你向你的朋友介绍某家餐厅时,他脱口而出的第一个问题往往是“好吃吗?”

在餐饮行业,虽然“好吃”没有一个准确的定义,但在大众消费者心中,却可以为“好吃”画出一个稳定的范围。

为什么有些店铺外排长龙有些却门可罗雀?常年排队的餐厅一定有自己道理,他的产品也许无法在所有人心中达到100分,但却可以在80%的消费者心中达到80分,这就是品牌发展的逻辑。

黄太吉最火的时候曾发文称:好吃并非快餐成功的唯一标准。

然而当营销的热度过去后,“难吃”却成了黄太吉的原罪,手握2.5个亿,看着日渐冷却的黄太吉,郝畅表示:我们走进了误区,营销应该实事求是。

▲在餐饮行业,不好吃的产品是没有未来的


三、发展路径一定不会变 

现在餐饮和行业存在最大的问题似乎就是同质化严重,创新艰难。造成这种局面的主要原因是许多餐饮从业者普遍存在的畏惧心理,大家都不愿意做第一个吃奇怪生物的人,谁知道这是螃蟹还是蝎子?

如果一家店把回锅肉做火了,那很快,周围便都是做回锅肉的店,这就是中国餐饮行业的现状。  

这种盲目的跟风行为从某种程度上来说也是在以消费者为起点进行发展,然而却缺少最重要的一点:应变能力。

曾经可口可乐在全球市场的占有率高达35.9%,是世界第一的饮料公司,远远超过自己的竞争对手百事可乐和七喜。

但公司内却有一半的人对此感到忧心忡忡,可口可乐连续几年都达到了全球第一的市场占有率,近几年的增长速度在下降,而且越来越多模仿者的存在让他们看到了增长的天花板!华尔街的证券分析师们已经在为可口可乐唱挽歌了。

对此,当时刚上任的CEO郭思达(Roberto Goizueta)在内部会议中表示:“据我观察,每一个人平均一天要消耗64盎司的水,在这64盎司的水里面喝我们可口可乐的只有2盎司,虽然我们的市场份额是35.9%,但是我们在消费者肚子里的‘肚子份额’里仅仅是3.12%而已。

我们不要再认为我们的竞争空间在沃尔玛的货架上、在路边的杂货店里,我们的竞争空间在消费者的肚子里,我们要用‘肚子份额思维’替代我们传统的‘市场份额思维’。”  

郭思达重新定义了可口可乐,重新定义了可口可乐的战略,可口可乐被无可限量的前景唤醒。陷入增长困局的可口可乐开始踏上了新的快速增长之旅,从传统可口可乐开始扩展到纯净水、咖啡、果汁、茶饮料、运动饮料等领域。

▲可口可乐的成功自救在于懂得以外部需求推内部战略


我们所熟知的海底捞其实也是如此,当火锅市场变得拥挤,通过对消费者需求的观察,海底捞开始将火锅底料销售给那些不能来店消费的人,亦或者反向将中央工厂生产的食材销售给市场上的同行。

其实创新并不艰难,最重要的一点就在于坚持“由外及内”的发展思维,不要以你现有的资源和能力画地为牢、自我设限,而是立足于外部市场的机遇和消费者的需求,去洞察出自己的战略潜力和增长机遇。

韦尔奇将这种发展方式比喻为:不能满足做“小池塘的大鱼”,要到大池塘里去,做“大池塘的小鱼”,然后再成长为“大池塘的大鱼”。

小结

当你用“我要做什么”来定义自己的时候,就已经把自己给圈死了!你应该问:消费者需要什么?以及,为什么需要。

现在,互联网和物联网的突飞猛进正在重塑着现有的行业版图,行业的边界正在日益模糊,全新行业将会诞生,庞大而难以定义的“新物种”也会层出不穷,今年出现了生鲜和新零售,谁又说的清楚明年会出现什么?

但网络价值的发展一定是遵循“梅特卡夫定律”:即某一网络的价值与该网络联网的节点数(用户数)的平方成正比。

我们需要脱离与自己的过去相比较的窠臼,惯性的参照过去就是人们给自己设置的最大限制。 

你认为在未来的餐饮行业中有哪些东西是会变的,哪些又是不变的?

本文来源:餐饮人必读,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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