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特色餐饮一条街的救赎之路 卖菜卖服务卖风情, 还咋整?头条

餐饮老板内参 / / 2015-12-19
想当初,迎风尿十丈; 叹如今,顺风尿湿鞋。杭州这条餐饮特色街曾经高大上,吃饭靠排队,要环境有环境,要车库有车库,不少还是品牌餐饮,现如今为啥生意咋样都做不好?

  想当初,迎风尿十丈; 叹如今,顺风尿湿鞋。杭州这条餐饮特色街曾经高大上,吃饭靠排队,要环境有环境,要车库有车库,不少还是品牌餐饮,现如今为啥生意咋样都做不好?

  不光是这条街,不光是杭州,很多地方的特色餐饮一条街都遭遇了这样的问题,刚开张的时候集群效应、人气很旺,现在生意不好做了、谁也指望不上。就连北京“簋街”,都被吐槽同质化太严重,让许多习惯了夜晚到处搜食的饕餮客们少了探索的乐趣。

  特色餐饮一条街,曾经是一种行之有效的方式,食客们为聚而吃,商家们为吃而聚,但如今,特色餐饮街也面临着升级换代和救赎。

  这几天,陈敏手机响个不停,一天不知道要打多少个电话,她一直在联系东阳的老木匠师傅,问他们有没有时间到杭州来做家具,手艺是不是老底子的“味道”。

  陈敏是杭州水御兰庭餐饮管理有限公司的董事长,投资开了水御兰庭,目前有两家分店,一家在大兜路历史街区内,一家在北星公园里,主打家常的老杭州菜、江浙一带的土菜和小海鲜。

  做餐饮的老板为什么会亲自联系东阳的家具师傅?陈敏说,受大环境影响,水御兰庭大兜路店生意大不如前,必须要转型。她打算把水御兰庭改造成民宿,同时保留部分餐饮。

  

  其实,在大兜路历史街区中,像陈敏一样心焦的何止一家。作为“十里银湖墅”的中心,大兜路历史街区曾经在开街后的一段时间里,非常红火,很多餐饮店在吃饭高峰期甚至要排队等候。可如今,当初的盛况已经不复存在,大部分餐饮店前门庭冷落。商家们有的忙着找下家,有的甩手关门,但大多数还是抱着希望坚守阵地,酝酿转型。

  去年有四家店关门歇业 现有餐饮店很多面临亏损

  中午时分,正当午餐饭点,以美食著称的大兜路却人流稀少。

  穿着枣红色呢大衣的沈大姐一边走一边拍照,她是南京人,到杭州看申遗成功的大运河,这会刚从香积寺走出来,正好路过大兜路历史街区。

  “这些店面都装修得很别致,看上去非常高端,店里也没什么人,价格应该不菲,没敢走进去。”沈大姐说,高大上的店面形象让她打消了在此消费的念头。

  的确,这些气派的装修,将一部分散客拒之门外。商家们绞尽脑汁想办法破解这样的难题,有的在门口竖了一块优惠活动的牌子、放出一些便宜的菜品,有的在团购网上推套餐等吸引顾客。

  

  说起这几年的坚守,陈敏觉得很不容易。刚开始,生意还是蛮不错的,随着大环境的影响,三公消费锐减,中高端餐饮遭遇了寒冬,再加上周边美食街、商业综合体瓜分人流,商家们的生意远不如前。

  “2013年我们开始转型做大众消费型餐饮,但街区人气一直无法恢复,如今营业额已下滑60%。”陈敏说,她裁了一些员工,周末忙的时候会请一些兼职来帮忙。即使是这样精打细算,每个月仍然亏损十多万。

  这样亏损的情况并非个例,据大兜路历史街区管委会的工作人员透露,目前有一半以上的餐饮店都在亏损,有的跌三成,有的跌五成,多的一年甚至亏损上千万,现在只有3-4家生意还不错,主要是规模较小的围龙三寻、绿茶等。

  街区内,名叫“三生阁”、“古庭”、“椰子鸡”这三家店已关门歇业。从店铺的透明玻璃窗望进去,内部东西已经搬空,门口或贴上封条,或挂起转租告示。

  工作人员表示,大兜路历史街区共有31家商铺,其中有21家是餐饮店,从2014年开始陆续有商家离开,截止到去年年底共有4家店关门歇业,上方下圆餐饮店撤出后,现变成教育培训机构——木公堂,而“三生阁”、“古庭”、“椰子鸡”三家店空着暂不对外招商。

  或转型成民宿或开辟书吧 已经有不少商家主动转型

  面对如此惨淡的经营,商家们为何还在坚守?有商家表示,一方面是投入成本过大,大概都在300万-500万元,找接手的人也比较难,直接甩手不太可能,只有自己硬撑着。

  另外一方面是他们正在等待时机。一位不愿意透露姓名的店主表示:“边上有个绿地中央广场,再往北则是远洋商务区,以办公、商务为主,随着这些地方居民、企业的入驻,说不定生意会好一些起来。”

  当然,在等待的同时,更多的是自己主动转型。水御兰庭董事长陈敏表示,此前他们的大兜路店有过转型,比如放低身段,迎合大众消费,调低人均价格、推出团购促销等,却没多大起色,所以他们这一次的转型则是要彻底改头换面——将餐馆全面转型成一个可玩、可住、可吃的特色民宿。

  

  “二楼、三楼的包厢,全部改成住宿的客房,客房共35-37间。这些客房的设计,将融入运河、禅宗文化走中式风,家具请东阳的老木匠手工制作。”陈敏说,一楼大厅保留8个包厢来做餐饮,同时增加清吧、多功能厅,使其功能更加多元化,民宿预计在今年十一黄金周前完工。

  另外,江南驿在原本餐饮的业态基础上,增加了新业态,比如零售业、休闲。

  江南驿是沿街的一家商铺,总面积有1000多平方米。2013年,江南驿开辟了一家书吧,休闲娱乐为主,“几个老板与书打交道比较多,所以才会想开辟一个书吧,喝喝咖啡、看看书。”江南驿的一位负责人说。

  除了开书吧,今年年初江南驿又有了新动作,最右侧的店面改成了一家服装店——唐居。“唐居这家店是台湾的服饰品牌,主打传统服饰,与他们合作也算是一种新的转型。”

  丰富历史街区业态 增加与游客的互动

  每到饭点,距离大兜路几百米的胜利河美食街高朋满座、人群络绎不绝,与大兜路形成了“冰火两重天”的局面。如何改变大兜路的现状,让其重新找回昔日的辉煌?

  对于大兜路历史街区在新形势下,日渐式微的现状,杭州拱墅区餐饮协会的会长许永军有自己的一些看法,“一是与市民、游客互动性不够;二是业态过于单一,均以餐馆为主,每家餐馆都很雷同,没有自己的‘个性’;三是没有适合游客的产品,缺乏购物、逛街的场所。”

  “让街区聚集更多人气,可以尝试增加让市民游客逛起来的小店,就像河坊街一样。同时,在街区内还可以增加与运河文化相契合的城市小品,可以是固定的,也可以是流动的。”许永军建议,另外,餐馆可以增加一些吸引眼球的元素,比如增加表演。

  在运河集团文旅公司商务运营部经理陆晴春看来,目前困扰大兜路的主要有两大问题,一是“高端会所”印象让不少散客不敢来此消费,而以目的性消费为主的老客人已无法撑起整体经营;二是大兜路商铺建筑整体面积都很大,业态调整比较困难。

  “大兜路历史街区65%都是餐饮业,35%是休闲、办公、酒店、教育、培训。从业态的比重可直接看出,大兜路的业态非常单一,游客市民没有‘留下来’的理由。”陆晴春说。

  陆晴春透露,大兜路已经在做全面的业态调整,调整规划今年将会出炉。他们对街区业态调整,将主打大众化消费,将面向更时尚、年轻的消费群体。

  “运河申遗之后,我们主要打造世界级旅游产品,关于游客的吃住行,接下来主要是在住的方面,在运河边打造小而精的民宿。”

  “即将开业的契弗利精品酒店,在不破坏国家厂丝仓库旧址的前提下改建。整个酒店是开放式的,市民游客既可以参观,又可以居住。” 陆晴春说,另外一方面还增加街面的零售商店,比如增加首饰店、陶瓷店等,使其业态多元化。(来源:每日商报)

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