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中餐如何做到标准化?运营管理

餐饮界 / Jocelyn / 2018-01-22
都说,在中餐中,同一种味道不可能出现2次!

都说,在中餐中,同一种味道不可能出现2次!

所有的中餐厨师,在还是学生的时候,课件书籍都会对调料做一个克数上的要求,学校也会提供相关的称量工具。但除了学习西点、面点的厨师,会用这个小天平称量材料的重量,学中餐的厨师很少有人会用这个天平。

中餐如何做到标准化?

1 为何中餐无法进行标准化?

老师讲课,只会对于下料顺序有所要求,但对于调料具体的克数,基本就是凭经验和手感,最后出锅的咸淡,大多数都是靠嘴尝。这是厨师界的一个通病,即使是一个老师教出来的,每个人对于味道的理解不同,做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品,不同厨师掌勺,菜品质量不同,或即使同一人操作,菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同,而产生不同。

不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈,以为这就是中式餐饮的魅力所在,这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。

作为一家餐饮企业,特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板,极十有以下观点:好的餐饮就是同样的品牌,不变的味道。

每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想,但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的,成功中餐企业就是:用标准化的操作流程,去衡量味道。

目前,大多数中餐企业所谓的标准化,不过是一张贴在墙上的纸,流程写得很漂亮,但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于:凭空想象的标准化不利于人员操作,推进执行的难度较高。

2 中餐标准化并不是凭空想像!

西贝可以做到中餐标准化,为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。有人会说,西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层,可我们没有钱!多大的投入,就意味着多大的产出,餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”,只关心该如何赚钱,却不去考虑到这家餐饮店开出来之后,未来会遇到的一些诸如:加盟、扩张的问题。

如果单纯的想要一家店赚钱,那花几十万,在当地的美食公众号上投放一些广告,再加上一些打折促销活动,自然会吸引到一批食客。但热点一旦过了,餐厅营业额就会下降。广告投放+打折促销,是短期内积累人气的方法,但却不是最终的解决方式。

根据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示,用户消费最关心的三点,是:

1、就餐环境

2、菜品口味

3、食品安全

中餐如何做到标准化?

网红餐厅的共通点,就是装修都具有独特的风格,是一个拍照打卡的好地方,但如果味道不能满足用户,那再好的环境也不能吸引到回头客。所以说,就餐环境只能为餐饮企业做到锦上添花的作用,真正雪中送炭的,还是菜品的口味。中餐口味的标准化,是一件势在必行的事!

3 中餐有哪些过程可以标准化?

在中餐厅中,同一种味道不可能出现2次,其实这个问题很好解决,却又很不好解决。因为这个问题的关键核心点,在于人。老板是不是有这个思想去做这件事,厨师是不是有这个自觉去实行这件事,所以导致这件事在推行上有一定的难度,但一旦推行之后,就可以做到“同一道菜,每次都是一种味道”!这就是中餐标准化对于企业的意义。

我们可以把生产、出品过程细分成以下几方面:

一、原料标准,餐厅对原料质量的要求,对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉,味觉,即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

二、工艺标准,即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定,合理控制,才能最终产出合格产品。

三、产品标准,即对最终出品的质量要求。一般为外观、温度、口感、口味这四方面。

四、售卖标准,它是对产品销售过程中的要求。具体来说主要有这三类:

1、分量标准。每份菜品的重量、每杯饮料的体积,这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值,也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段,保障分量一致。如控制不佳,不仅对顾客体验造成影响,对食材成本的管理也会造成极大困扰。

2、废弃标准。每个菜品都有最佳品质时间,超过此期限,尽管未变质,却失去了最佳口感等品质。对于高标准要求的餐厅需采取这一标准措施。同时,生产管理人员应根据客流量随时调节产品的生产速度和出品量,以降低损耗。比如麦当劳的薯条标准是出锅后7分钟,超时炸炉会自动报警提示。如你拿到一份非常软或大部分已断裂的薯条,那你就有权将薯条直接退给收银员,让他重新再来一份,因为他们没有按照标准操作。

3、储存标准。

指成品与半成品的存放条件与期限。比如储存温度、储存方式是在保温柜还是保温池,是否密闭等。

4 中餐标准化的解决方式

如果有中央厨房的工作经验的人应该知道,一些大型加锁的企业,他们的很多菜品,都是傻瓜式的操作。做汤,只要按照步骤,根据时间把食材依次入锅,到时间后机器就会自动停止运转。这就是我们所说的一种标准化,叫操作步骤标准化!

在资金成本能控制的情况下,可以用设备解决的问题,尽量不要用人工去解决,当然这是以最终产品质量为导向。如果资金有限,那就人为添加标准记号。

多使用西餐中的定量勺,比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等,让员工少用电子秤。因为在没有管理人员一对一监管的情况下,只有极个别人会自觉去用电子秤。而高峰期,时间上也不允许他们这样做。

手工操作动作规范视频化,必要时多角度拍摄。培训师傅会走,视频记录却可以长期保留。

中餐口味问题出现偏差,看个美食节目,也会告诉你少量盐、少许味精。但西餐或者西式快餐,就不会有这种问题!他们早于中餐制定了标准化流程,每一种调味料的配比,每一种食材的烹饪时间,都有明确的要求。这也是为什么,你在任何一家KFC或者麦当劳,吃到餐品口味都一样的原因。

身在餐饮圈,我们会看到很多餐饮界的乱象,请不要单纯的靠宣传去积累客户,那样的餐饮企业,只会是昙花一现,要想长久做好一家企业,就该从口味入手,满足顾客舌尖上的需求。

本文来源:极十咨询,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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