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今时今日,酒香真不怕巷子深?专栏

鹿鹿餐饮大白话 / 王鹿鹿 / 2016-05-03 11:22:00
“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深”,这句很多餐饮创业者时常挂在嘴边的话,今时今日还行得通吗?今天就这个命题,鹿鹿来谈谈自己的看法。


上周鹿鹿为了品尝一家新推广的小龙虾店(还打6.8折),坐了近一个小时的车。出乎意料的是,这是今年吃到的味道最好的一家(至目前为止)。在和老板的交流中,得知这里因为选址不当等原因,已经亏损半年了。当时鹿鹿的脑海中就出现一个想法——“真金不怕红炉火,酒香不怕巷子深”,这句很多餐饮创业者时常挂在嘴边的话,今时今日还行得通吗?今天就这个命题,鹿鹿来谈谈自己的看法。

所谓“酒香”说白了就是产品力,“巷子”可以理解为选址与定位,让很多传统or跨界餐饮人引以为傲的强产品力,真能带来好生意么?

一、繁忙大都市+消费行为改变


以深圳这座移民城市为例,社会节奏快,人员流动性大,消费者口味繁杂,没有味觉记忆。在这样的城市里,忙碌的工作与生活节奏,让来自五湖四海的消费者,基本上难有闲暇去“享受”生活,也很难对“好吃”达成共识。而消费的目的性,往往很强,平时和周末的状态还有很大差别。事实上,一线城市里发生的消费行为,是有规律可寻的,这样的规律也容易让餐饮的生意,要么很好,要么很差,两极化发展。就算“酒香”了,如果和消费者的消费需求不匹配,大家连找巷子的精力和热情都没有,再好的“酒”也是没人品尝;抑或因为城市的物理距离或者“巷子”不好找,即便大家有心去拔草,无奈力不从心,更别谈重复消费了。

二、高频开/关店+低频市场/战略思考

深圳的人口结构,跟城市一样年轻。年轻人本来就是一个喜欢贪新鲜,求尝鲜的群体,欠缺对一个餐饮门店或者品牌的忠诚度——与不断出现的“新欢”相比,“旧爱”的吸引并没有那么强。这也侧面反映了,为什么在之前数据统计中,深圳餐厅的平均生存周期只有30个月,在四个一线城市中是最低的。然而深圳又是一个资本充裕的创业之城,创业者有很多就是以深巷老店,作为开店的思维引导,缺乏对市场和选址的基本思考,导致了深圳的餐饮的更替率一直居高不下。反观很多二三线城市,城市规模不大,人口相对固定,餐饮市场的竞争相对来说,没那么激烈,对老店的忠诚度很高,让匠心老店有了生存空间。

三、“酒香”+“好巷子”=存活率


在鹿鹿看来,“酒香”和“巷子”是成就存活率的两个必要要素。其实在很多餐饮创业中,好的研发师傅和出品也很多:一家普通的新开面馆,总厨可能是国家级的面点师;一个020外卖的研发团队,可能是几个五星级酒店的厨师长组成。就拿鹿鹿吃的这家小龙虾店来举例,虽然是一个去年11月才开的新店,师傅就是从武汉找来的大厨,烧的虾味道的确不错。我相信很多餐饮创业者的信心,就是来源于此。但是在“酒香”这个维度的竞争,即使在同一品类,也是各有绝活,每家都觉得自己的是最好的。那么问题来了,假设“酒香”有了,“巷子”怎么选呢?这里说的选“巷子”,其实是你的选址和定位——地理上的选址,是物理意义上的“巷子”;定位上的确定,是消费者心智中的“巷子”。物理上,选址失误了,消费者不上门;心智上,定位失误了,消费者会无视你。

四、特殊的商业模式+难以复制

“酒香不怕巷子深”,其实是一种特殊的商业模式,鹿鹿称之为民间“米其林”餐厅。通过时间去沉淀产品,通过产品去赢得口碑,通过口碑去建立传播,最后占领心智。这个过程可能要十数年甚至数十年,即便是现在的信息传播速度,没有数年的潜心经营,也很难达到好的效果。一家犄角旮旯的老店,可能是从爷爷辈儿吃到孙子辈儿,才吃出了味觉记忆和金字招牌。在现在来看,这事儿是很“奢侈”的。如果一个餐饮创业者要走这条路,他得掂量一下,自己的成本能否敌得过时间,是否能撑到酒香飘满全城的时候。如果租金和转让费让你连生存都做不到,酒再香也只能自己闻。反观这种商业模式,不管从经营规模,还是扩张能力上都有局限性。如果一个传统的餐饮创业者,从一开始就想走上连锁化道路,那在深巷酿酒未必是一个很好的选择。也正因为难得,有价值,这稀缺的民间“米其林”们,还会让人们趋之若鹜,真正做到“酒香不怕巷子深”。

很多餐饮创业者一发现好产品、好资源,对比了市场上其它几家竞争对手后,觉得自己产品力过硬,马上就投资开店。其中很多还是跨界做餐饮的,短短一年数月,开张关张,少则几十万多则几百万的财富就消失了。鹿鹿想说,今天做餐饮与过去相比,变化还是很大的,务必要谨慎,要思考、学习,要借助给力的合作伙伴,在餐饮行业的“智”与“力”上精进,才能在市场中有所作“为”。

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