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餐饮行业的七道“隐形壁垒”,作为创业者的你知道吗?专栏

微信公众号 / 王鹿鹿 / 2016-05-25 14:02:00
投身于餐饮创业,可谓是这两年的大潮,近来这股风依旧没有停歇的迹象,今天鹿鹿就来聊聊进入这个行业,你无法忽略的七道“隐形壁垒”。

投身于餐饮创业,可谓是这两年的大潮,近来这股风依旧没有停歇的迹象。鹿鹿的公众号每天都会收到餐饮创业者的留言与咨询,外出吃饭也会有朋友不断来交流,探讨自己的餐饮创业计划,其中有不少,还是跨行创业者,毫无餐饮经验的朋友。鹿鹿认为,接下来初入行创业者的成功难度将会越来越大,因为行业的专业化程度和速度越来越快,高手会越来越多,这是整个行业的发展趋势决定的。既然想要投身这个行业,你一定要对这个行业建立清醒的认知,洞察这个行业的本质—进入是不难的,难的是逾越这个行业的一道道“隐形壁垒”。

今天鹿鹿就来聊聊进入这个行业,你无法忽略的七道“隐形壁垒”。


一、商业模式壁垒

做餐饮,它的本质就是做生意,是一个商业行为。不管你是直营、加盟、财务投资、单店、连锁、外卖、O2O、私厨……我们的餐饮创业行为都会隶属于一种商业模式,区别就在于,大部分人一直在追随、模仿别人的玩儿法,而高手却在设计和制定新的游戏规则。追随策略本身并没有错,因为成本低、见效快,但是“副作用”呢?就是,如果不把别人的商业模式看透,一味抄袭,往往会得不偿失。就好比你只看到别人的第一步棋,而别人已经规划完了第三步棋;看到了别人赚钱,却看不懂别人为什么赚钱。与其一味追随,不如多花些时间思考研究,把别人的模式读懂看透,寻找成功模式的盲点和缺陷,很多创新即源于此。以战略引领战术实施,成功几率必然增高不少。

二、产品技术壁垒

有些餐饮创业者,是基于新鲜的想法或个人兴趣,边创业边摸索着打造产品,产品的打磨其实是需要付出时间,以及试错成本的。而有的人在一开始,就掌握了某种产品“秘方”或技术,还在不断研发、升级。举个例子,一个汤包品牌,源自创始人继承了苏州老师傅的制法,对于面皮、肉馅、汤汁皆有讲究,再经过不断的改良和创新,才有了现在的秘制配方,口味独到、稳定。再说说雕爷牛腩,从“秘方”切入市场,又由几位顶级大厨组成的豪华团队,变了法儿的研发产品,以满足它的菜单更替频率和品牌定位。经营餐饮,产品永远是最基本的要素,独有专利和独占式创新在任何一个品类里,都是极高的壁垒。


三、创业团队壁垒

以前的餐饮创业,没有什么“团队”概念,有一个好厨师,也许就能开出一个不错的餐厅。而今天,如果你是一个人“孤军奋战”式的创业,会很艰难。为什么这么说?因为鹿鹿发现,越来越多高专业化的创业团队,正在以极大人力、物力投入到餐饮行业。这样的创业团队,实现的是高手之间强强联合,分工明确、执行力强、餐饮链条覆盖面广、落地速度与拓展速度快。如果还能有个领袖级的创始人,能量是非常惊人的。随着行业的发展,这样的“豪华型”对手已经在市场里,越来越多的出现。中国有句话“事在人为”,现如今的餐饮行业,最稀缺不就是专业人才与团队吗?创业团队本身也是壁垒之一。

四、供应链壁垒

餐饮的竞争,很重要的一块就是供应链。当你还在批发市场进货的时候,TA们已深入供应链源头,或者就是在依靠供应链的优势,来切入餐饮行业。这意味着能够更好的控制成本、把控品质,以及稳定的供给。举个例子,鹿鹿之前写过一篇讲小龙虾竞争的文章,其实今年小龙虾的竞争是非常激烈的,其中最关键的一点,就是否能占有供应链的优势。而事实上,根据鹿鹿的了解,一些小龙虾品牌的创始人这两年一直在解决供应链上的问题,为自己的快速发展做好准备。再说个例子,一个烧烤品牌,创始人是国内有实力的肉类供应商,很多同品类的竞争对手,都是从他下级代理手中拿货。这种供应链优势对于餐饮创业者,是可望不可及的。


五、社会资源壁垒

说到餐饮创业,初创业者、连续创业者、资深创业者、跨界创业者其实是共同存在的。因为大家的能力、经验、资源都各不相同,存在客观的差距是事实。同一个城市的一线购物中心,同样是新品牌,你费尽力气也难以进去,即使进去了也只能待在边角位置,承担着高额租金。别人却可以依靠社会资源,以较低的租金,得到人流动线上的好位置,甚至招商部门会专门为它腾位补缺。深圳有这么一个餐饮品牌,它的主品牌已经基本覆盖了一线购物中心。从去年创建的子品牌,至今开设的几家门店,依旧是主流购物中心,拿店能力可见一斑。

六、资本壁垒

刚才鹿鹿谈到了一个词,跨界创业者,其中有一种值得我们注意的——跨产业创业者,在当下的餐饮创业浪潮中,这样的创业者也不在少数。当你带着个人积蓄,谨慎的想进入餐饮行业,边运营边寻找多种途径融资,TA们已带着跨行业赚得的大量资本,雄心勃勃地来创业。同为创业者,同样的从零开始,资本的量级的差异会直接影响到创业者的心态、敢于试错的成本、品牌培育周期、风险承受能力与扩张能力。有些餐饮项目,本身是具有潜质的,但市场留给它的成长时间窗口越来越短,因为资本的后继乏力,倒在了成功的前夕。而同品类的竞争对手,在从产业转型到餐饮时,一旦新创品牌得到了市场验证,它的原始积累对品牌的扩张助推非常有利。

七、品牌壁垒

餐饮行业的竞争已进入品牌竞争的阶段,我们可以看到,越来越多的餐饮主品类/细分品类/单品类,正在被一个个品牌占据着消费者心智。消费者对餐饮品牌的认知,以及认同感也在逐步建立起来。当创业者进入餐饮行业,面对竞争激烈的,或是已有强势品牌的品类时,可以考虑一下,以中国之地大物博、品类繁多,又是否有更具市场空间及成长性、更匹配自我优势的品类去进入,也许这样成功的机率更大。品牌形成的壁垒,虽然无形,但因为根植于消费者心智之中,能量也会更强大。

对餐饮创业者来说,入行确实不难,但是这些隐形壁垒的存在,也是需要我们了解的。对于当下充满热情、创意与拼搏精神的创业者,在创业之前,或者就从现在开始,认真地去了解、研究这个行业,审视自我,寻找并放大自身的优势,寻找到适合自己的市场切入点。还是那句话,战略先行,战术跟进,餐饮创业,更需要打有准备之仗。

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