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鹿走异国看餐饮:日本的餐饮匠心精神我们适用吗?专栏

鹿鹿餐饮大白话 / 王鹿鹿 / 2016-12-23 17:00:00
今天鹿鹿想从自己的视角思考,来谈谈日本的匠心精神,以及它是否适用于我们的餐饮行业。

日本是个值得一去再去的国家,继去年的大阪奈良之行,今天鹿鹿又再度造访了大阪和京都两地,确实,此次也让鹿鹿对日本文化有了更多的理解。而说到日本的餐饮文化,自然逃脱不了匠人精神这个话题,大家也经常看到这种文章。今天鹿鹿想从自己的视角思考,来谈谈日本的匠心精神,以及它是否适用于我们的餐饮行业。

1、匠心-从哪儿来,到哪儿去

“一直以来,日本制造业秉承“工匠”精神专注于本土产品的打造。也许在很多人眼中,工匠是一种机械重复的工作者,但实际上,工匠有着更深远的涵义,工匠精神,是一门手艺,是一种品质,是一份专注,是一份严谨,更是一种态度。”这段是鹿鹿节选自网易原创的一段话。事实上,当鹿鹿真正停留在日本,感受到的是,它是许多日本人的一种生活方式。
为什么这么说呢?匠心归根到底是来自人的精神与意志力,而是什么带来了这种坚持的精神?看一看那些冬天依旧光着腿奔跑的日本学生,与寿司师傅带了10来年、已经40多岁仍然战战兢兢的寿司学徒聊一聊,你会发现,所谓匠心,我们说的工匠精神,是一个适应于日本社会运行规则的,潜在逻辑。
如果你是一个年轻人,还碰巧是个手艺人,从小你就会被教育要怎样去生活、去努力做事、去不给别人添麻烦。当你看到那些成功人士,发现他们也是用一生去积累磨练(日本企业的晋升制度与年龄+能力息息相关、日本的养老制度决定了要到60岁才有“红利”给你)。一切指向一个人生法则:你要努力去磨砺自己、提升自己,把自己的事干好,大家自然会认可你。
匠心不是单独存在的,它有着自己存在和发展的过程,受整体时代、社会、人文、经济、教育、行业等的综合影响性,有时候甚至不是刻意为之,而是潜移默化下的习惯与行动。这样一种“有根”的精神,对于中国来说,更多的像是“舶来品”。它缺乏根基与土壤,它更多的时候是刻意为之,虽然这样的方向是好的,但还是收效甚微。因为大家说的,比实际去做的要多的多,原因后面会说。

2、鹿视角-成就餐饮匠心的七个要素

我们再回到餐饮行业,在鹿鹿看来,成就餐饮的匠心所需几个要素:
信念和坚持是第一要素。可以说日本的匠人“很轴”,认定了的目标,就持之以恒的坚持去达到;
热爱和荣誉感是第二要素。在日本有些知名餐厅是父子两代,甚至是祖孙三代经营下来的。谁都不想家族的荣誉毁在自己手里,这让每代经营者都倾一生之力去维护,对这份传承是发自内心的热爱;
自有物业是第三要素。比如在京都鸭川边、花街上的餐厅,许多经营者都拥有自己的门面,不会因为生意的短期波动抗不下去。试问如果生存都受影响了,再有匠心也无法支撑。这也形成了独特的“爱来不来”和“挑选客人”的任性生意经;
自我高标准要求是第四要素。我们可以把每个餐饮匠人看做是一个独立品牌,为了我的名声,我也不能卖出次的东西给你,去砸自己的招牌。我们经常能听到的佳话就是,餐饮老板由于今天的食材不够好,索性就不开店了。
不攀比、不跟风的心态是第五要素。我专心做我的买卖,不去抄袭别人致富的方法(日本罕有谁能一夜暴富,大家更多是平常心),也不会看到别人卖什么火了,自己就跟风去做;
舍得时间是第六要素。正如之前说的,从日本企业额内部晋升、到手艺人成为匠人的升华,靠的就是时间与积累,日本对人是“打磨”,没有这个积累便到不了这个高度,没有这个高度就值不了钱。大家深谙此理,皆不浮躁,更专注于自己,餐饮亦然;
严格的管理法规是第七要素。比如说餐饮行业,如果被发现出现原则性问题,直接吊销终身做餐饮的资格。所以为了一点小利大家犯不着去做。如果你这么做,所有身边的人也会看不起你,也就待不下去了,这个风险着实太大。所以在行业里劣币驱逐良币的现象不容易发生,大家都是凭真功夫去征服顾客,而不是投机取巧钻空子。

3、匠心-难否?易否?

商业角度:慢-匠心 VS 快-商业
中国餐饮市场之发展空间大、机会多、变化快,众所周知。我们试想一下,当一个餐厅的出品广受消费者的追捧,那么对于经营者来说,从商业的角度考虑,开分店连锁才是利益最大化的模式。然而在日本,很多知名餐厅独此一家,老板=主厨=餐饮匠人,其自我要求非常严格,很多东西无法假以它人之手,也无法标准和复制。
从某种角度来说,匠人精神与商业利益站在一个对立面。想要一个人长久精研同一个事务,它自然要放弃各种各样的诱惑。然而反观我们国内的餐饮行业,规模化和连锁化是主流模式。面对充满热情的投资人和高额利益面前不动心?很难做到,这是人性,没有对错。
价值角度:“匠人、匠心”需要价值的互相认同
作为匠人,它的每一份出品都是自己手艺的精华、智慧沉淀和高标准的结晶。面对这种用心而出的艺术品,自然有别于其它出品的价值(稀缺价值/艺术价值/技术价值/时间价值)。高价格只是它价值的一个体现,消费者对它的选择,更多是表达一种对劳动和智慧的尊重,也是一种对价值的认可。
对于这种价值的认同,不管是在日本还是西方,其价值观已经普及。然而在中国,消费升级还在进行中,很多时候会面对曲高和寡的困境。当你十分用心和考究呈现出心血之作后,却被消费者说华而不实,又贵又吃不饱的时候,那种挫败感容易击垮一个人的初衷,动摇其理念,更会难以坚持。对于餐饮的匠心精神,是建立在价值的互相认同上的,唯此才能持续。

4、匠心-除了它,我们还能跟日本餐饮学习什么?

鹿鹿观察在日本的餐饮行业,其实各有各的生存法则。路边的快餐店无一例外都是热闹、夸张、信息明确而开放。在快餐及简餐的连锁门店里,有些套餐很实惠,设计者很看重消费者的心理接受程度,与价格相比,更关注让消费者复购这件事。用日本友人的话说“只要你一直肯来,我肯定赚钱。”高档正餐则是另一派景象,曲径通幽,言简意赅,甚至连门都不开。其作风是“你来不来,我都在那里”,对于这样的餐厅,要争取的是与自己相匹配的消费者,很有种“餐为悦己者容”的意思。
但不管是快餐还是高档餐饮,对食材的安全性和品质都格外重视。即便是一个普通连锁餐饮的寿喜锅里的牛肉,都能吃得出它的新鲜、好品质。同行的朋友是这么形容的“在日本做餐饮,出品不好自然就没人来,也没有生存空间”。
最后,必须得说说食之“美”。我们总是说自己做的餐饮颜值不够,但没有人真正去研究这事。在日本品尝一顿美味大餐,是一场精细的工程,一次器皿的盛宴,一次让你动容的就餐过程——其对食物的尊重、对食材的重视,通过这种呈现让你感到惊艳。学习他们对细节的执着、对食材的呈现与搭配,学习他们选择器皿的用心、调料的搭配。美的食物,不是虚有其表,而是可以表里如一。

结语——中国餐饮人,用心去做事,比空谈匠心更重要
这两年很多餐饮创业者,一直标榜以匠心精神作为自己的创业宗旨。鹿鹿觉得如果真想成为餐饮匠人,得要看看自己是否真的有理解,能做到?餐饮之匠心绝对不是一个想法那么简单,做得到的终究是极少数。鹿鹿想说的是,在中国快速的餐饮发展之下,先不要说太多如何有匠心这件事,先说说你是否有“用心”?“匠心”不是谁都能做到的,而“用心”却是今日之餐饮是否能做好的关键。作为一个餐饮人,用心对待自己的事业和付出,对得起自己顾客,足矣。

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