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餐饮江湖奇人录——傅爹爹的钵子菜专栏

/ 西哥 / 2016-01-19 14:15:00
在泡沫和工业菜大行其道的餐饮江湖,幸得还有傅爹爹这样的老匠人,始终如一的坚持着原始的食材,朴素的手艺,不悲不喜。他们守护着的,其实是厨道的本真,也就是你我早已淡忘的味觉记忆。

在泡沫和工业菜大行其道的餐饮江湖,幸得还有傅爹爹这样的老匠人,始终如一的坚持着原始的食材,朴素的手艺,不悲不喜。他们守护着的,其实是厨道的本真,也就是你我早已淡忘的味觉记忆。

傅爹爹的钵子菜店位于长沙马栏山,也就是湖南广电一带。这一片在长沙是出了名的土菜美食区,究其原因,大概应该是湖南广电在天朝办得十分之牛叉,甚至成为了湖南的一张文化名片,诸多广电人见多识广,自然养得嘴刁似鬼,因而能在马栏山牢牢扎住脚的土菜馆,没两把刷子根本想都莫想。在这里流传着诸多八卦传说,例如汪涵最喜欢带杨乐乐去那个店子,快乐家族又经常在哪家店子出没等等,虽然多属江湖谬传,但也从一个侧面说明了这一带餐馆的味道,是得到了极为挑剔的长沙食客的认可的。

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

傅爹爹其人,我之所以列入餐饮江湖奇人录系列,不是因为他的作派不像个餐饮人,倒像个摇滚老炮。六十岁的老人,清癯干净,一头花白的长发在脑后扎个极具重金属气息的马尾,活脱脱一个魔岩三杰老年版,而是因为两点,第一,他家的钵子菜卖得最火的,不是肥肠牛腩等其他常德馆子耳熟能详的招牌货,而是最不打眼的酸菜,油豆腐,瓦子鱼这些贩夫走卒津津乐道的贱物,而且味道出奇的好。做餐饮的都晓得,山珍海味做出味不稀奇,能把豆腐白菜做得人人拍案叫绝的那才是高手高手高高手。第二,他一个六十岁的农村老人家,没读过什么书,但是头脑之清晰,实战总结之精辟,要甩不少我见过的所谓餐饮大佬十三条街,诸多慕名而来的老板大厨们,和傅爹爹一聊,基本只有张大嘴巴受教的份,他店子的月净利率可以达到46%!在如今的餐饮江湖,这简直是一个不折不扣的神话。

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

钵子菜是常德地区特有的一种古老的烹饪方式,湘北地处洞庭湖区,冬春阴冷,滴水成冰,此种将鸡鱼豆腐等物置于陶钵,下置炭火,徐徐炖之的吃法,遂于岁月荏苒之中千年留存。比起猛火炖煮的火锅,钵子菜更加暗合厨道中文火‘煨’的手法,更利于透出食材的汁浓味鲜,是故当地人乐在其中,素有“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎’之说。而傅爹爹的家乡,位于桃源治下的夷望溪,车马不便,又毗邻湘西,南宋杨幺起事,大寨即设于此处的水心寨。今年九月,我曾和爹爹一路回夷望溪,沿途竹海连绵十几里,所产的楠竹笋鲜甜无渣,早上起床开窗,云雾氤氲,水心寨于溪中一柱擎天,壁立千仞,着实是个空山灵雨, 悠然怡情的世外桃源。

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

傅爹爹的祖先是清初乾隆四十年左右由江西举族迁来夷望溪的,世代打拼,倒也置下了好大一份家业。爹爹的老屋在当地被称为傅家大屋,两百多年的老宅子,虽已破败,至今犹存。据爹爹说,他小时,居于此屋中的族人还有二百多号,只是由于他奶奶为人四海,又极好吃喝玩乐,所以解放前家产即已败光,土改时天幸没有划入地主成分,否则他长大后当兵,是断不可能的,那也就没有之后他创业的这种种传奇了。所以说祸兮福所倚,冥冥之中,天数早已注定。

傅爹爹应该是当时的农村青年中,那种出外当兵开了眼界之后,又恰好赶上改革开放,因而极不安于贫困现状,喜欢动脑筋折腾的灵泛角色。他自己打胚烧砖,一个人起了一幢砖房,而且在砖房边上盖了羊圈搞养殖。在当时的山沟沟里,这是件了不得的大事。养殖之余,他开过筷子厂,跑过运输,甚至放过竹排-------把当地山里的楠竹砍伐下来,扎成排子,溯流而下,放到县城去贩卖。放排是件极苦极危险的事情,他儿子小傅告诉我,他还只有几岁的时候,爸爸就把他用布条栓在竹排上,风餐露宿,来回百里溪流之间。在傅爹爹和我漫步夷望溪边的闲聊里,这些虽然都只是淡淡几句,但那风雨如晦,把幼子锁在筏子上独力撑篙的画面感,寥寥几笔,却已是力透纸背,活生生描绘出湘人‘恰得苦,耐得烦,搞得路,霸得蛮’的倔强形象。

正是凭着这股霸蛮的劲头,八零年代末来到马栏山开钵子菜店,傅爹爹着实黑汗水流的拼了几年扎实的。如今他店里点得最火的酸菜钵子,卖价三十九一钵,毛利高得吓死人,无数餐饮老板乔装打扮来偷师,但回去搞出来的产品,无论如何没有傅爹爹家那个酸脆爽口的味儿。他们不知道,为了这钵貌不惊人的酸菜,当年爹爹夹着铺盖卷守在酸菜缸边上,足足二十四天没有上过床,到第二十五天才试出桃源乡下的那个味。这三十九块卖价的背后,蕴藏了多少不为人知的技术含量和付出?

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

‘用最便宜的原料,做出最极致的味道,卖出最贵的价钱,获得最好的效益’,这是傅爹爹在酒桌上小酌了二两之后,乐呵呵的告诉来访者他总结出的‘四个最’的实战生意经。他不保守,谁来请教他都乐意传,只要你陪他喝两杯------他也就两杯的量。

无数餐饮老板听这句话时,点头点得鸡啄米一般,然而我很怀疑,在这个充满了浮躁,喧嚣,动不动就喊模式,还没开张就叫要拿风投的餐饮江湖里,他们真的听懂了吗?

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

傅爹爹的生意经有很多,比如开饭店自己要强势,要让顾客求你,你千万不能迁就顾客,比如他的‘四加二等于七’,位置,味道,定价,卫生这四样加上速度和服务就会产生化学反应,这些统统是他自己的总结,他没读过太多书,但是,他思维惊人的清晰。树老成妖,人老成精,六十多岁的农村爹爹,用这几个朴素理念,把他的钵子菜在马栏山做出了二十多年长盛不衰的餐饮传奇。

所以傅爹爹的钵子菜,顾客盈门,而且八成以上都是回头客。尤其是入冬的天气,每桌上面都是三四个咕嘟咕嘟翻滚着的钵子,一滚顶三鲜,食客们满头大汗,满脸油光里满满的幸福满足感。

餐饮江湖奇人录----傅爹爹的钵子菜

傅爹爹也很满足。儿孙绕膝,儿子小傅也接过自己的班准备开分店了。对于平凡的中国人来说,这大可算是功德圆满。只有一次,他在酒桌上很认真的问了我一个问题,西哥,你说我做了二十多年餐饮,为什么不能像有的人一样,一下搞那么多分店那么多品牌,为什么?

我思考了一会,回答他说,爹爹,因为你是手艺人。

------在泡沫和工业菜大行其道的餐饮江湖,幸得还有傅爹爹这样的老匠人,始终如一的坚持着原始的食材,朴素的手艺,不悲不喜。

他们守护着的,其实是厨道的本真,也就是你我早已淡忘的味觉记忆。

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